Alle Københavns kokke ved, hvad der er i Kala Sungs grønne kuffert

Første gang jeg mødte Kala Sung, var i bus 18. En af de der for en københavner så frygtelige oplevelser, hvor jeg havde glemt mine høretelefoner og derfor var fuldstændig udsat for verden. Ind ad døren kom en kvinde med en grønturkis kuffert og en farverig Vibskov-balaclava. Hun satte sig ved siden af mig, men da en ældre kvinde steg på, tilbød hun på engelsk straks sædet til hende.

»Jeg skal af næste gang«, svarede kvinden, ikke udpræget sødt.

Kvinden i huen så lidt forvirret ud, og jeg måtte, ak og ve for en bus-introvert, oversætte. Så ville kvinden gerne have en dansklektion i bus-lingo, så det fik hun. Jeg steg af og fik aldrig hendes navn, men tænkte: Her er et godt, gammeldags interessant menneske. Og hvad var der i kufferten?

Dagen efter var jeg på Grønt Marked, det københavnsomrejsende marked, hvor der især bliver solgt fødevarer fra sjællandske gårde. Alle novemberkøbenhavnerne gik rundt i tøj i samme gråbrune farve som mudderet, der havde samlet sig på midten af Litauens Plads. Mens min følgesvend smagte på gedeost, dukkede en farverig skikkelse op, med en tung grønturkis kuffert og en farverig Vibskov-balaclava. Det var anden gang, jeg mødte Kala Sung, og i hendes kuffert, som er fra den amerikanske kæde T J Maxx, var hendes famøse kimchi – Kala’s Kimchi.

Og ligesom når man pludselig kan se alle byens barnevogne, når man først tænker på dem, så gik det op for mig, hvor mange gange jeg havde mødt Kala Sung gennem hendes kimchi.

Den er i sandwichene hos Hart Bageri og fast på menuen hos Slurp Ramen. Den er poppet op på restauranter, blandt andet i en burger hos Gasoline Grill, i både drinks og mad hos Depanneur og i sommerretter på La Banchina. Hun laver kurser, både i kimchi og mere generelt koreansk mad, og har gjort det rundtomkring i Europa. Og så er hun også bare fast kimchi-dealer for mange fermenteringshungrende københavnere.

Brunkartoffel-kimchi

Kala Sung besøgte København første gang i 2016 og flyttede permanent hertil i 2019, lige inden lockdown. Inden da boede hun i New York, hvor hun flyttede til fra Sydkorea. Hun ankom til New York som 16-årig sammen med sin familie. Hun tog sine kulinariske uddannelser der, både en som kok og en kandidat i food studies, arbejdede på restauranter og havde sit liv der. Hun boede der i over tyve år.

Men så døde hendes far, og der var brug for forandring. Hun kendte folk i København, byen med den blomstrende kulinariske scene. Og dog: Første gang hun var her, kunne hun ikke købe særlig mange af de ingredienser, der skulle til for at lave kimchi, hun måtte have det hele med fra New York. Det var blandt andre folk fra Slurp, som hun havde arbejdet sammen med i New York, der kunne hjælpe hende ind på madscenen, men Kala Sung fik hurtigt fermenteret sig ind i både Meyers og Hart-bageriet. Det er godt at kunne krydre sit madlavningstalent med koreansk-amerikansk ekstroverthed.

Og heldigvis var folk i København venlige, undtagen på cykelstien. Kala Sung prøvede at cykle i starten, men byens cykelstier er ikke for begyndere. Så nu tager hun og T J Maxx-kufferten metro og bus, og heldigvis er alt i København inden for rækkevidde.

Når de ikke råber fra cyklen bag dig eller ignorerer dig i bussen, så er københavnere ren hygge, synes Kala Sung. Hun sammenligner byen med den amerikanske film ’Pleasantville’. I den er alt sort-hvidt harmonisk, og manden siger altid »Honey, I’m home!« til sin kone, når han kommer ind ad døren. Det er København som alt det pæne, barnevognene efterladt uden for cafeen og strikhuerne i kø til en fastelavnsbolle og en filterkaffe.

Men alt det nydelige kan godt være svært, for selv om folk i København er høflige, så er de også private. Nemme at møde, svære at komme ind på livet af. Kala Sung havde lidt drømt om at holde jul med nogen i Danmark, sådan har hun haft det alle de år, hun har været her.

»Men Kala, jul er for familie«, karikerer hun, at danskerne svarer hende år efter år.

Så hun tog til Korea og Japan hen over julen, hun gad ellers godt prøve brunede kartofler. Også fordi hun allerede har en kimchi-metode, hun godt gad prøve på dem.

Sådan er hun, kimchi-glubsk, hun vil gerne prøve at lave næsten alt til kimchi, og hun har også fået skældud for det. Konservative koreanere mener, hun er blasfemisk over for den historiske kimchi, men sådan ser hun det ikke selv.

»Jeg er ikke rebel, jeg er bare nysgerrig. Kimchien er mit kalejdoskop, det er mit blik på verden, en måde, jeg møder andre mennesker på«.

Den mest almindelige kimchi-grøntsag er kinakål, men allerede i New York eksperimenterede hun med rosenkålskimchi, og da hun kom til Danmark, begyndte hun at lave rødbedekimchi og spidskålskimchi. Og sætter man hende i gang, så kan hun forestille sig alle mulige slags verdens-kimchi.

Hvad med en agurke-za’atar-kimchi i Mellemøsten, en okra-kimchi i Afrika eller en jalapeno-kimchi i Mellemamerika?

Hun mener, at det sure mellemmåltid er en global ting. Man spiser også gerne sorbet mellem retterne i det fine franske køkken, eller sauerkrauten ved siden af wursten i det tyske. Og i Korea er måltidet tit en masse små retter, man deler, og så har man hver sin lille skål med ris, som man så fisker de andre sager over i. Så man i virkeligheden sammensætter sin egen servering inde i måltidet, og der er kimchiens sur-sød-stærke smag essentiel.

Hvad står der her?

Man fornemmer, at Kala Sung kan sidde længe med et atlas og udtænke ikke fantasy, men fermenterede verdener. Hun fortæller da også, at hun elskede gamle encyklopædier som barn. Hun kunne læse encyklopædien som en rigtig bog og kan stadig finde på det.

Hun er meget systematisk og fortæller om, hvordan hun i månedsvis har forsøgt at læse avisen på sin lokale stamcafe. Så går hun op til disken og spørger, hvad de forskellige overskrifter betyder, og staver sig gennem det danske sprog en rubrik ad gangen.

Kala Sung er ægte sjov, når hun fortæller om dengang, nogle klassekammerater kaldte hende ’fladhoved’, fordi de syntes, hun havde, ja, et fladt hoved. Så kaldte hun de andre ’rundhoved 1’ og ’rundhoved 2’. Når hun indlevet forklarer forskellen på køkultur i Tokyo og New York. Eller når hun beskriver sin kogebogsdrømme, fordi dem har hun. Hun vil gerne skygge nogle bestemte koreanske munke i månedsvis for at kunne genskabe deres opskrifter.

Lige nu er drømmen en kogebog, også hvis den ikke handler om munke. Og lige nu er det København, der er hjem, hun kan se, hvordan folk nyder at slå sig ned, have styr på tingene. Men der er stadig forbindelser til resten af verden.

Og T J Maxx-kufferten er altid pakket.