Lokal luksus

Den danske natur kan levere luksuriøse kulinariske oplevelser. Den kan levere naturvin af høj kvalitet, cider i verdensklasse, fåremælksoste, fiskekonserves og tang.

Mens den traditionelle landbrugsindustri bliver udfordret af kritiske forbrugere, som kræver en mere bæredygtig og klimabevidst produktion, er der noget i gære i den danske muld og i de danske have. Det vælter frem med små producenter, der producerer kvalitetsbevidste fødevarer på de til tider ydmyge gaver, som naturen har velsignet os med.

Ifølge en ny analyse udarbejdet af Center for Regional- og Turismeforskning er der en generel tilbagegang i arbejdspladser på tværs af fødevaresektoren, men samtidig er antallet af specialiserede små fødevarevirksomheder i kraftig vækst.

Noget af forklaringen skal findes i vores gastronomiske udvikling. Danmark er gået fra at være et madmæssigt uland til at være en feteret gourmetkæledægge, og små leverandører er gået fra at være anonyme eksistenser på Lars Tyndskids mark, til at deres asparges og frisklagte hønseæg bliver namedroppet af tatoverede tjenere i læderforklæder.

Folk som står af ræset

Gårdbutikken er blevet cool igen, og måske handler det om at søge tilbage til en fødevarekultur, som blomstrede før industriens effektivisering. Det mener Denny Vangsted, som bestyrer butikken Omegn & Venner i Torvehallerne i København.

»Det er noget, der ligger hardcore i vores dna«, siger Denny Vangsted.

»Problemet er, at den dna er forsvundet ud af byen. Det er forsvundet fra overfladen, det er blevet en hyggeting. Men mange af de nye producenter er folk, som er stået af ræset og vil en helt anden vej«.

Omegn & Venner er en slags urban landhandel, hvor man værner om små danske producenter. På hylderne står der blandt andet dåser fra firmaet Fangst, som laver konserves på danske brislinger og limfjordsmuslinger, fåremælksyoghurt fra mejeriet Hårbølle på Møn og sorthavregryn fra Endigegaard på Falster.

»Jeg tror, at de små producenter afspejler en tendens i samfundet. Det har noget at gøre med vores selvopfattelse, at vi ikke kan blive ved med at køre i det her konsumræs. Vi søger tilbage til noget, der handler om håndværk, kvalitet og nøjsomhed«.

Men hvis man skal have mad fra en rigtig bondegård, koster det også tit en bondegård. Så er det her ikke bare et elitært fænomen forbeholdt en velbeslået klasse, der har råd til at betale 70 kroner for en liter yoghurt?

»Jeg troede, at det kun ville være et lidt ældre og velhavende publikum, der kom og handlede hos os her i butikken, men vi har faktisk rigtig mange unge. Det at handle lokalt og klimabevidst er også blevet et oprør mod hele den her forbrug-og-smid-væk-kultur«.

Denny Vangsted anerkender, at vi som forbrugere bliver nødt til at lægge vores livsstil om, og at vores fødevareomkostninger skal op, hvis vi vil støtte de små producenter. Samtidig bør vi også gøre op med den pladderromantiske idé om den lille gårdbutik, for i virkeligheden er det et glansbillede tegnet i blod, sved, tårer og røde tal.

»Det her er benhårdt arbejde, og det er de færreste, der kan tjene penge på det«, siger Denny Vangsted.

Vin på solsiden

I Særløse Overdrev laver Mathias Skovmand Larsen vin sammen med sin kæreste, Melissa Damgren. Mathias er tidligere vinimportør for Relæ Community og arbejder nu som eddikemester hos Nordhavns Eddikebryggeri, og Melissa er gartner hos Aarstiderne i Humlebæk.

Foto: Emma Sejersen

For dem er vin stadig et hobbyprojekt. Skal de certificeres af Fødevarestyrelsen og have tilladelse til at producere alkohol, vil det koste mere, end de kunne tjene på deres lille produktion. Men kvaliteten af den vin, de laver, har indtil videre slået benene væk under flere eksperter.

»Vinene smager, som om de kommer fra et meget varmere område«, siger Maurice Chapman, som bestyrer vinbaren Ved Stranden 10 i København, og som er blandt de venner, der hjælper til med årets høst. Da han første gang smagte Weirdlose Overdrives rosé fra 2017 – en blanding af macererede hvide solarisdruer og rød rondo – troede han, at det var en vin fra Jura.

Han peger ud over den lille skråning, vi står på. Der er ikke meget mere end et fald på 10 meter ned til bunden, men selv denne lille geografiske variation kan være noget af forklaringen, mener Maurice Chapman. »Hvis der ikke var så stejlt, ville druerne slet ikke få så meget eksponering til solen«.

I første omgang var Mathias Skovmand Larsen ikke meget for projektet, for god dansk vin var en sur by i Rusland, men de gik til opgaven med deres egen intuition fra naturvinens verden. De afstilkede druerne, lod de hvide gære på skallerne og blive til orangevin og hældte ikke andet end saft og hårdt arbejde i flaskerne.

Mathias og Melisa guider os gennem vinmarkerne, som blev plantet af kokken Jens Vestergaard for 10 år siden. Ud over druesorterne solaris og rondo, som trives i det danske klima, findes der også ranker med gewurztraminer og sauvignon blanc, som hører lige så meget hjemme i Norden, som Superman hører hjemme i en mark med kryptonit.

»Jens havde en idé om, at man skal smage terroir og ikke druesort«, fortæller Mathias. »Og det gør det virkelig besværligt. Og virkelig spændende«.

Jens Vestergaard, som driver landbruget Muld med sin kone, er en af ‘naboerne’ i Lejre Kommune, som har udviklet sig til et økokulinarisk Silicon Valley. Relæ-kokken Christian F. Puglisi er rykket ind hos kollektivet Svanholm, hvor han dyrker grønt og laver mælk til mozzarella på Farm of Ideas, mens Mikkel Friis-Holm fremstiller sin prisvindende chokolade på den anden side af skoven.

»Kvaliteten af fødevarer herude er bare helt hjernedød god«, siger Mathias Skovmand. Han mener, at det er med til at skabe et specielt sammenhold, når folk brænder og kæmper for samme sag.

»Jeg tror ikke, at vi er blevet lykkeligere af at gøre alting mere effektivt. Vi tror, at jo rigere, jo hurtigere og jo nemmere alting er, jo gladere bliver vi, fordi vi så får mere frihed. Men jeg tror, vi bliver lykkeligere, når vi er tvunget til at bruge vores krop og kæmpe for de ting, vi gerne vil have. Og være lidt mere ydmyge«.

Fra Sydspanien til Møn

Da Per Sørup fra Hårbølle Mejeri startede med at lave oste på Møn, måtte han også kæmpe. Først og fremmest med folks fordomme. »Folk troede, at jeg var blevet lettere vanvittig«, fortæller Per Sørup. »Og det var jeg måske også«.

Per Sørup er biokemiker og havde boet 20 år i Andalusien i Spanien, hvor han arbejdede for et EU-landbrugsprojekt og sugede til sig af viden, når han besøgte små gedeosterier. Da han blev pensioneret, flyttede Per til Møn og startede en lille osteproduktion, som fik regional udviklingsstøtte.

Hårbølle ligger på det vestligste Møn, hvor det ifølge Per er meget svært bare at komme forbi. Men det gjorde først et madprogram på P1, og senere fulgte alverdens prominente kokke, der tog deres køkkenstab med til Møn for at blive klogere på det lille mejeri med fåremælksoste og camembert, der gjorde franskmændene misundelige.

I dag finder du blandt andet Hårbølles oste i Omegn & Venner og i hipsterdøgneren Kihoskh på Vesterbro. Pers fåremælksyoghurt optrådte i en dessert på Noma, og selv den lokale brugs på Møn har produkterne i køledisken.

Foreløbig går forretningen i nul for Per Sørup, men i takt med den voksende efterspørgsel har han investeret i mejeriet. Senest har han købt en kedel, som kan øge produktionen med cirka 50 procent, og han har fuldtidsansat en »super dygtig« syrisk flygtning, som tidligere arbejdede som mejerist hos Den Leende Ko i Damaskus. Han har også to halvtidsansatte kontormedarbejdere og en praktikant.

Per Sørup er stolt over at have skabt arbejdspladser og værdi til lokalområdet. Men tror han virkelig, at små producenter som Hårbølle for alvor kan være med til at rykke noget ved en fødevarekultur, som stadig er domineret af storindustrien?

»Jeg tror, at det her er starten på noget temmelig stort, der tager til i omfang. Det er stensikkert efter min mening, at sådan noget som industrigrise vil blive marginaliseret, og at kvaliteten kommer til at vende tilbage. Og det får konsekvenser, som vi slet ikke har opdaget endnu«.

En forsinket effekt

Pelle Øby Andersen er direktør i Food Organisation of Denmark, som gennem de sidste 10 år har arbejdet med udviklingen af dansk fødevarekultur. Han ser en sammenhæng mellem vores gastronomiske opsving og det fokus, der er på de små selvstændige producenter.

»Lige pludselig får man jo øjnene op for, at der faktisk er relativt mange ting i vores natur, som er ret kraftigt smagende«, siger han. »Det er jo sådan en forsinket effekt af hele det nynordiske køkkens udbredelse«.

Selv om de små fødevareproducenter ikke fylder det store i eksportstatistikken, og selv om flere af dem kæmper med at gøre hobby til levevej, så er de alfa og omega for udviklingen af vores fødevarelandskab, siger Pelle Øby Andersen. Som forbrugere får vi et større udvalg og bedre kvalitet, mens de små producenter er med til at udfordre industrien.

»Et levende miljø er en forudsætning for fortsat udvikling. Hvis det, som folk er villige til at betale mere for, er det, som har en kvalitetsmarkør, så skubber det til hele kategorien. Det var jo ikke de store mejerier eller bryggerier, der var firstmovers på hele craft-bølgen. Bare se på sådan noget som spiritus. Engang havde du De Danske Spritfabrikker og Rød Aalborg, og resten var importvarer. I dag bobler det jo op alle mulige steder med små destillerier«.

Det bobler også op ude i laden hos Særløse Overdreve, hvor der står en 25-liters plastikspand med hvide druer til næste års cuvée af Weirdlose Overdrives orangevin. De hvide druer blev plukket 14 dage før de røde og gærer sammen med drueskallerne.

Mathias Skovmand smider en plastikslange ned i spanden, skaber tryk med munden og skænker et glas. Der er sødt som æblemost og perlende på tungen.

Selv om vinproduktionen endnu ikke kan blive til forretning for dem, håber de at kunne bruge vinen og deres køkkenhave som redskaber til at skabe et sted, hvor de kan afholde events og undervisning. De bor i nærheden af gården sammen med deres datter på et år, og de ved, hvor magisk stedet er, og hvor hård kampen er. Og hvad det kræver, hvis de små producenter skal vise vejen.

»Folk er begyndt at forstå, at det er vigtigt at spise lokalt, og at det er en helt anden kvalitet, man får«, siger Melissa Damgren. »Men du kommer ikke uden om, at lønningerne i Danmark er høje i forhold til andre steder, så det ofte kan betale sig at importere. Og der er bare stadigvæk en stor del af befolkningen, som ikke fatter, at der er forskel på smagen og kvaliteten.

»Det kræver en sindssyg stor omstilling, hvis det skal lykkes«.