Engang blev kokkes indflydelse målt i højden på deres hatte. Men i takt med at gastronomi er blevet kulturel kapital, er kokke også blevet aktivister, der vil formidle mere end luksus og lir. De kræver at blive hørt i en debat, der handler om bæredygtighed, ressourcer og madspild.
I USA lancerede kokken Dan Barber projektet ’Wasted’, hvor han laver middage med affaldsprodukter, og i København har køkkenchef Matt Orlando fra Amass gennem de sidste fire år bragt sin restaurant helt frem i frontlinjen i madspildskampen ved at udvikle retter med alt fra kaffegrums til gammelt brød og fermenterede grøntsagsskræller.
Men Silo er alligevel som ingen anden restaurant i verden i dag. Silo er på mange måder mere end en restaurant, et levende forsøgslaboratorium, en fuckfinger, der vil skubbe til grænserne for, hvordan vi kan indrette os uden affald. For den slags er der nemlig stadig alt for meget af i gastronomien, fortæller Douglas McMaster.
»Det her handlede først og fremmest om mit had til egoistiske, elitære kokke og al deres bullshit. Det var det, jeg ville protestere imod. Jo mere anerkendte restauranter, jeg arbejdede på, jo mere spild så jeg i køkkenet. Det føltes kriminelt. Der herskede næsten den indstilling, at jo mere man smed ud, jo højere anseelse. At det var perfektionismens nødvendighed, at man smed ting ud«.
