Med en flaske god tomatsaft og en shaker fyldt med is ryster du en Bloody Mary: En god del vodka, tomatsaft, worcestershiresauce, saften fra en halv citron, godt med tabasco og sort peber plus saften fra to østers, som hældes gennem sigte op i shakeren. Hældes op i dybe cocktailglas, og de to østers lægges forsigtigt op i hvert glas. Serveres med en kvist blegselleri, der lige hjælper med at skubbe dyret ind i munden, når cocktailen drikkes. Det er en krydsning mellem en cocktail og en forret.
Østersen er et vildt dyr; den skifter køn, er både mand og kvinde. Når vandet når den rette temperatur, skifter den køn. Du åbner stillehavsøstersen med en spids, men sløv kniv ved at brække dens baghængsel op. De danske flade østers fra Limfjorden tager du fra siden med en lidt skarpere kniv som en kammusling og skærer musklens fæste i topskallen over. Du kan vende østersen rundt, efter at du har løsnet den, hvis du er kommet til at lave en rodebutik ud af det lille dyr, så ser den pænere ud.
Det med østers er meget et spørgsmål om friskhed. Derfor skal du også prøve at finde dem selv, og smage dem direkte fra havet. Jo længere de små dyr har ligget i køledisken, jo længere har de tæret på sig selv, jo mere slatne og slappe er de. En frisk østers er kødfuld og har bid. En gammel østers er en slatten snotklat. Afhængigt af hvor en østers har levet, af hvilke alger den har ernæret sig ved, smager østers forskelligt og ser forskellige ud. De er alle sammen, dem, du kan få i det har land i hvert fald, af samme race, med limfjordsøstersen som eneste undtagelse.
Den helt uden tvivl bedste måde at servere friske østers på, er desværre også den dyreste. Østers moskovits er en skamløs, men storladen servering aldeles uden sidestykke. Men i en verden, hvor alt er ved at gå op i sømmene, kan man jo lige så godt leve så stort som muligt, mens man kan: De kan komme, hvert øjeblik det skal være, med fakler og høtyve. På et fad lægges 6 flade østers, der løsnes og vendes, så de ligger nydeligt. Østersen garneres med vodka og et lille æg af fed cremefraiche og draperes med rigelig belugakaviar. Serveres med knastør champagne, iskold vodka og med en ryttersabel inden for rækkevidde. Za vashe zdorovie!
