Hjemme på mit køkkenbord står der en kæmpe glaskrukke med et viskestykke over. Løfter man viskestykket, vil man kunne se en gyldenbrun væske og noget, der ligner en vandmand, der svømmer rundt i den. Om sommeren skal man tit vifte bananfluer væk, og væsken kan godt fylde rummet med en lidt sur lugt.
Det er min kærestes kombucha, der på tredje år har boet på køkkenbordet. Han er stolt af den – nogle gange tror jeg, han føler, at det er vores andet barn – og han giver ofte flasker af hjemmelavet kombucha i gave, når vi besøger venner og familie. Ikke altid et hit. Smagsmæssigt deler den vandene, tit på tværs af generationer. Men vores datter på 4 er begyndt at drikke kombucha, hvilket jeg tror, han nærmest ser som en kærlighedserklæring.
Mit køkken er langtfra det eneste med hjemmefermenteret mad og drikke som kombucha, kefir, kimchi og selvfølgelig det helt store hit, surdej. Det samme gælder gourmetrestauranterne, der også har skruet op for fermenteringen. Og det er godt, for fermentering kan spille en afgørende rolle i kampen for at gøre vores madvaner mere bæredygtige, siger kok, madforsker og fermenteringsekspert David Zilber.
Han slog for alvor sit navn fast i gourmetverdenen, da han blev leder af Nomas fermenteringslaboratorium. Sammen med René Redzepi udgav han bogen ’Nomas guide til fermentering’. I dag er fermentering stadig omdrejningspunktet for hans arbejde, men Noma er skiftet ud med den danske verdensomspændende biovidenskabelige fødevarevirksomhed Chr. Hansen i Hørsholm, hvor han er med til at udvikle nye klimavenlige fødevarer gennem fermentering. Blandt andet i plantebaserede kødalternativer, hvor hestebønner og sojaproteininsulat bliver fermenteret.
