Ingredienser

Denne ret er ganske enkel; en kalvetournedos med morkler.

Morklen rangerer lige under trøflen på svampenes hitliste, så den er heller ikke noget helt billigt bekendtskab. Til gengæld behøver man ikke at bruge så frygtelig mange, for at deres vidunderlige smag trænger igennem.

Sådan gør du
Udblød morklerne i koldt vand i et par timer. Skyl dem bagefter grundigt for eventuelle urenheder. Tør dem og steg dem stille og roligt i lidt smør på panden. Hæld portvinen ved og lad den koge ind til det halve og tilsæt så kalvefonden samt fløden. Lad saucen koge stille ned til passende konsistens og smag til med salt og peber.

Denne sauce kan tilberedes i god tid og varmes op inden servering. Dens velsmag hænger meget sammen med kvaliteten af den fond, man bruger, og her kan en bouillonterning ikke gøre det. Frem med den store gryde og kog din egen gode fond. Den skal nedkoges, til den kan dække en ske og dufter aromatisk og vidunderligt. Så venter der en oplevelse.

Kalvemedaljonerne bindes op med lidt bomuldssnor, så de holder formen under stegningen, som foregår på panden i klaret smør.

Man kan godt give en lille kartoffel til, men jeg synes i virkeligheden ikke, at det er nødvendigt. Lidt lun, sprød flute er rigeligt. Og så må der en fremragende flaske bordeaux på bordet.