Millioner af sortgyldne, runde kaffebønner hvirvles rundt i den store kafferister inde på The Coffee Collective på Nørrebro.

I det øjeblik, man træder ind i den lille café og risteri, bliver man overvældet af en umiskendelig kaffearoma, som når helt ud i de fjerneste kroge og hjørner.

»Alle har en holdning til kaffe. De kan lide det, de kan ikke lide det, de kan lide én slags, men ikke en anden. Der er så stor forskel på smagen af kaffe, og det har altid fascineret mig lidt«, fortæller Søren Stiller Markussen, danmarksmester i barista og nummer 2 i verden i kaffekunst, såkaldt latte art.

De seneste tre måneder har han forberedt sig på at konkurrere med 54 andre baristaer fra hele verden, når verdensmesterskaberne i barista bliver holdt i København næste weekend.

Alle elementer har betydning for smag
Det er harmonien mellem alle elementerne, der afgør, om en kop kaffe er dårlig, god eller himmelsk. Det betyder, at både bønner, vand og ikke mindst den mælk, man putter i kaffen, har indflydelse på smagsoplevelsen.

»Faktisk er noget af det vigtigste i al kaffe med mælk i, at man kan smage kaffen sammen med mælken og ikke bare smage, at der er mælk i kaffen«, forklarer Søren Stiller Markussen.

»Da jeg begyndte at forstå kaffe og kende forskel på smagen fra de forskellige lande og ristemåder, opdagede jeg hurtigt, at for at lave god kaffe skal man også have kendskab til mælk. Så jeg har testet over 20 forskellige typer mælk for at finde de rigtige til mine kaffer«.

Tegn med mælk
Det er også mælken, der så at sige er grundfarven i latte art. Det er den, der ’tegnes’ med.

»Når det er nogle basale tegninger som hjerter eller blomster, så handler det om at hælde mælken rigtigt op i kaffen og danne mønstret med den. Det kan man hurtigt lære. Men når der skal laves lidt mere komplicerede tegninger, så tager jeg smeltet chokolade og en spids pind og tegner ned i det hvide mælkelag – så skal der en del mere teknik til«.

Danskere drikker dårlig kaffe
Når han ikke deltager i konkurrencer, kæmper Søren Stiller Markussen blandt andet for, at rigtig god kaffe kommer op på samme niveau som gourmetmad.

»På mange fine restauranter, hvor maden er virkelig god, er der slet ikke tænkt over kaffen. Så ender kunderne med at tage hjem oven på en dårlig kop kaffe, og det efterlader jo et negativt sidste indtryk. Det skal laves om«.

Hvorfor tror du, det er sådan?

»Man skal lære at drikke god kaffe. Det gør vi ikke her i Danmark. Danskerne drikker meget dårlig kaffe, vi er slet ikke vant til, hvordan det bør smage. Det er lige så meget noget, folk hælder i sig for at få lidt energi. Der har været stor fokus på god mad i noget tid nu, og nu tror jeg, danskerne er klar til at tage skridtet videre: Nu vil de også begynde at kræve god kaffe«, mener han.

Læs også: Sådan skaber du selv latte-kunst