Annonce
Annonce
Kroniken

Noma er fascisme i avantgardistiske klæ'r

Bag Noma, det nye nordiske køkken er gastronomiens pendant til den borgerlige regerings kulturkanon.

1
Annonce

fakta

Ulla Holm er specialestuderende ved Sociologisk Institut.

Det avantgardistiske og det reaktionære har på paradoksal vis historisk været tættere forbundet rent ideologisk, end man lige umiddelbart skulle tro – som bl.a. Søren Ulrik Thomsen og Frederik Stjernfelt påpeger i deres bog ’Kritik af den negative opbyggelighed’.

LÆS OGSÅTemaside: 'Kritik af den negative opbyggelighed'

Det gælder, som professor i landskabsarkitektur Malene Hauxner fortæller til Weekendavisen 20. april, også i landskabsarkitekturen, hvor der f.eks. i 1970’erne var en direkte forbindelse mellem de progressive landskabsarkitekters foragt for alle andre planter end de hjemmehørende og det lokale ukrudt på den ene side og nazisternes nidkære brug af lokale planter og had til det egnsfremmede på den anden.

De tilsyneladende to modpoler forenedes i en fælles dyrkelse af det hjemlige, naturlige, ufarvede og asketiske.

Den mad, vi spiser, har til alle tider været gennemsyret af ideologi – og ligesom med landskabsarkitekturen i 1970’erne, er der i dag markante lighedspunkter mellem fascismen/nazismen og det nye moderne avantgardistiske nordiske køkken, hvis ypperste repræsentant er Restaurant Noma, der netop igen er blevet kåret til verdens bedste.

LÆS OGSÅNoma er kåret til verdens bedste restaurant - igen

Disse ideologiske fællestræk er det desto mere påtrængende at adressere og problematisere, eftersom Nomas topplacering netop begrundes mere i filosofien bag end i selve maden.

Som Berlingskes madanmelder Søren Frank udtalte i forbindelse med Nomas generobring af førstepladsen: »Det handler ikke om standard (...), det, Noma også vinder på, er ideen, konceptet, budskabet, som går ud på, at man spiser lokale råvarer«. Den pointe gentager Politikens madanmelder Adam Price i sin udtalelse til DR: »Det er langt mere end bare at smide lidt jord, lidt havtorn og lidt grannåleskud op på en tallerken og stryge noget røg hen over det. Det er et tankesæt, som går meget dybere«.

Der lægges altså ikke skjul på, at smagsoplevelsen som udgangspunkt er underordnet ideen, og det er netop denne idés fascistiske under- og overtoner, der får tildelt national såvel som international hæder – uden at nogen har løftet et øjenbryn.

Centralt i fascismen står promoveringen af ’sunde’ og af andre kulturer uberørte elementer i den nationale tradition, glorificeringen af nationens historiske guldalder samt nationens genfødsel byggende på et etnisk baseret ’os’, hvis værdier skal styrkes og beskyttes mod udefrakommende ødelæggende kræfter repræsenteret af ’dem’.

Principperne i det nye nordiske køkken er nøjagtig de samme. Det fremgår klart og tydeligt, når man læser Claus Meyers manifest for det nye nordiske køkken, hans forord til kogebogen ’Noma’ samt en lang række interview med René Redzepi i diverse internationale aviser og madmagasiner.

LÆS OGSÅNomas direktør: Vi har ikke peaket endnu

Jo mere lokal, oprindelig, historisk eller ’glemt’ en nordisk råvare, dyrkningsmetode eller tilberedningsteknik, desto ædlere, renere, sundere og mere etisk, lyder logikken. I centrum står begrebet terroir, som handler om at fremelske produkter, der kommunikerer deres geografiske oprindelse igennem deres smag, duft og historiske rødder i det gamle danske imperium Grønland, Færøerne, Island og Skandinavien.

Og fødevarer af nordisk oprindelse er gode, slet og ret fordi de er af nordisk oprindelse, som Claus Meyer udtaler til Mandag Morgen: »Målet er et paradigmeskift, hvor forbrugerne efterspørger kvalitetsmad og -ingredienser, som er noget særligt i kraft af deres nordiske oprindelse«.

Tilsvarende er maden sund, fordi den er nordisk, som Meyer fremfører i samme artikel: »Hvorfor skal vi spise alt det junk, når vi (...) har masser af fantastiske råvarer og et uudnyttet potentiale i vores egen region?« – underforstået: Alt, der kommer udefra, er usundt og forpester det danske folks sundhed. Igennem ’Den nye nordiske diæt’ – som det hedder – skal folket renses for det fremmedes gift.

Alt spiseligt, der hidrører syd for Ejderen, er uønskede fremmedlegemer, der skal bekæmpes med skovsyre og birkesaft.

Ulla Holm

I det fascistiske begreb ’Blut und Boden’ lå ideen om, at det tyske folk var uløseligt knyttet sammen med jorden og landet, og at det måtte genskabe det forhold til jorden, som den voldsomme modernisering havde revet bort.

Samme idé ligger bag Restaurant Noma, som når Meyer f.eks. i forordet til kogebogen ’Noma’ skriver: »Noma handler først og fremmest om at udforske de nordiske ingrediensers gastronomiske potentiale og om at give gæsterne en restaurantoplevelse, som forbinder dem med det nordiske landskab«. I samme ånd skriver han entusiastisk om den præhistoriske bygsort barley »fra Skjåk, som vandes af smeltevandet, der løber ned fra bjergene i Gudbrandsdalen i Norge«. Det er åbenbart en særlig kvalitet, at en madvare kan forbinde os med det oprindelige, storslåede landskab.

Som i fascismens modernitetsforagt ønsker man samtidig også at undgå »hightech overdrivelse« og dyrker alt, hvad der har groet i vores region altid »uden menneskelig intervention«.

Tilsvarende skal der helst være en kontinuitet, der rækker helt tilbage til vikingetiden, som f.eks. når man promoverer mejeriproduktet skyr, der er baseret på en gammel bakteriekultur fra mælk fra en særlig islandsk korace, der er forblevet uinfiltreret af fremmede racer siden vikingetiden, eller når man anvender bestemte græssorter, fordi det var fra dem, vikingerne fik deres C-vitaminer. Og ikke mindst skal vi helst spise det rå kød med fingrene som rigtige vikinger.

Ganske sigende var hele Nomas delegation da også iført vikingehjelme ved prisoverrækkelsesceremonien sidste år.

LÆS OGSÅRené Redzepi: Vi var så nervøse, at vi holdt i hånd

Det nye nordiske køkken er gastronomiens pendant til den borgerlige regerings kulturkanon. Som professor Tore Kristensen fra CBS har udtalt om foretagendet til Ugebrevet Mandag Morgen: »Det lærer én noget om, hvor man kommer fra. Det er en kulturel refleksion. (...) Man bliver en del af den store fortælling om Danmark, og det bidrager til ens identitet og til en ny forståelse af, hvem man er«.

Også New York Times’ Roger Cohen fremhæver i sin anmeldelse af Noma som en særlig kvalitet det identitetspolitiske element i det nye nordiske køkken, der efterstræber en genopdagelse af det nationale selv.

Man er i hvert fald ikke i tvivl om, at det nye nordiske køkken handler om at revitalisere fortiden med henblik på at forene det danske folk – som når Claus Meyer i forordet til ’Noma’ skriver, at »det tjener som en kilde til stolthed, som kan forbinde områdets befolkning«. Og vi skal vise dem, at vi er mægtige ved at lade det nordiske køkken »oplyse hele verden med dets distinkte smagfuldhed og specielle regionale karakter«, og vi skal »udfordre« fremmede køkkentraditioners magtposition.

Det er næppe helt tilfældigt, at tjenerne var iført brune skjorter, da jeg sidst gæstede Noma.

FOTONoma - verdens bedste restaurant

Som udgangspunkt mener jeg, at man generelt bør være på vagt over for den udbredte tilbøjelighed til at politisere dyrkelsen af forskellige former for national særegenhed som ’nationalisme’. Værdsættelsen af smagen, duften, lyden, lyset eller farverne af Danmark (eller Norden) kan sagtens være af rent æstetisk natur og dermed ganske uskyldig. Den bør ikke per definition udlægges som et udtryk for et had til det fremmede eller som en ekskluderende hierarkiseret dikotomi baseret på etnisk oprindelse og renhed.

Med det kategoriske nej til import af eksotiske fødevarer fra den tredje verden vil vi netop fortsætte med at have en slavehær af sorte opvaskere.

Ulla Holm

Claus Meyer skriver da også i sit forord til kogebogen ’Noma’, at udfordringen består i at »rense« det traditionelle danske køkken for den »nationalistiske stank«, der længe har klæbet til det, og i selve manifestet hedder det i punkt 8 politisk korrekt, at man ønsker at »kombinere de bedste nordiske madlavningsprocedurer og kulinariske traditioner med impulser udefra«.

Ikke desto mindre kan Meyers og Redzepis gastronomiske koncept ikke sige sig fri for en politiserende fetichering af en etnisk og national renhed, som står i opposition til alt, hvad der har en anden oprindelse end nordisk eller har et globaliseret præg.

I det føromtalte forord slår Meyer således samtidig til lyd for et nationalt opgør med ’McDonaldiseringen’ – en metafor for internationaliseringen af madkulturen – som han mener truer den nationale gastronomis særpræg. Udefrakommende impulser kontaminerer og opløser altså alligevel vores kulinarisk-nationale identitet, og derfor må denne graves frem og beskyttes, som arkæologiske oldfund blev det i den nationalromantiske æra.

Som fascismen er det nordiske køkken frem for alt anti og ikke hybrid. Redzepi har netop udtalt til New York Times, at det at tilføre maden en nordisk accent ikke er tilstrækkeligt, nej, purismen er total: Hvis en ingrediens ikke findes i den nordiske region eller i det umiddelbare nabolag, bør den ikke serveres – heraf Wall Street Journals betegnelse for Noma som »fiercely local«.

Således tilsiger konceptet f.eks., at det er forbudt at anvende olivenolie, soltørrede tomater, vin (i maden), gåselever, aubergine, citron og ananas – og baguette og ratatouille ville være som at servere matzah balls for Goebbels. Alt spiseligt, der hidrører syd for Ejderen er uønskede fremmedlegemer, der skal bekæmpes med skovsyre og birkesaft. Ak, jeg kommer til at savne den danske citronmåne.

LÆS REPORTAGE»Jeg havde spist en skefuld fugtige myreæg. Varme«

Denne konsekvente afstandtagen fra importerede fødevarer har endnu et problem. I det nordiske køkkens manifest ønsker man at udtrykke en særlig ’etik’, som menes at være forbundet med den nordiske region. Vores gastronomi er altså ikke bare smagsmæssigt, men også moralsk overlegen i forhold til andre køkkener, forstås det, uden at det helt specificeres hvordan.

Imidlertid er der konsensus blandt udviklingsøkonomer om, at netop en øget vestlig import af fødevarer og landbrugsprodukter fra udviklingslandene er en væsentlig forudsætning for disse landes økonomiske vækst og en forbedring af deres befolkningers levestandard, idet deres økonomier primært er jordbrugsbaserede. En reduktion af denne import ville derfor implicere en stagnation i udviklingen i den tredje verden og er derfor særdeles uetisk.

Det er således ironisk, at René Redzepi & Co. sidste år ved prisoverrækkelsen i London valgte at optræde i T-shirts med et billede af Nomas sorte opvasker som en solidaritetsgestus, fordi han var blevet nægtet indrejse i Storbritannien. Med det kategoriske nej til import af eksotiske fødevarer fra den tredje verden vil vi netop fortsætte med at have en slavehær af sorte opvaskere med begrænsede rettigheder.

Tilsvarende ligger der en etisk inkonsistens i det nordiske køkkenkoncepts selvforståelse som et klimavenligt alternativ til det internationale køkken. Som Claus Meyer udtaler til Mandag Morgen, bidrager det nordiske køkken til at bekæmpe den globale opvarmning i kraft af den restriktive anvendelse af rent regionale fødevarer, der ikke skal fragtes over lange afstande.

Hvis blot det nye nordiske køkken var forbeholdt en snæver gastro-elite, ville der ikke være nogen grund til offentligt at revse konceptet.

Ulla Holm

Jeg gad imidlertid vide, om ikke CO2-udledningen er den samme eller måske endda større, når en moskusokse eller et rensdyr skal transporteres fra hhv. Grønland og Lapland til København, som når en tomat skal flyves ind fra Spanien. Selv fortæller Claus Meyer, at skaldyr spiller en central rolle i Nomas køkken, men netop disse skal fragtes med fly fra de arktiske områder.

Eksklusionen af det fremmede og en selvhævdelse baseret på en distinkt geografisk, etnisk og kulturel oprindelse forkastes i dag for deres manglende ’stuerenhed’, når de appelleres til i den politiske retorik, og som den nye værdiundersøgelse dokumenterer, er alle niveauer af det danske samfund da også blevet mere tolerante over for indvandrere igennem de seneste år.

Måske netop derfor finder de dunklere lumre nationalfølelser og ønsket om en ren monokultur renset for fremmedelementer samt fantasien om et oprindeligt og historisk overlegent folk andre kanaler, hvorigennem de kan lade sig udtrykke. Disse følelser, ønsker og fantasier projiceres over i noget mere ’uskyldigt’ som mad, hvor de så til gengæld kan leve for fuld udblæsning. Det synes at være tilfældet med det nye nordiske køkken.

LÆS OGSÅNordisk køkken ... går det aldrig over?

Men hvad med de kulinariske traditioner, som indvandrerne har bragt med sig til Danmark og Norden, og som i dag indgår som en mere eller mindre fast bestanddel i den danske hverdagskost – de er uforenelige med principperne i det nye nordiske køkken og bør ikke længere høre hjemme på middagsbordet. Således bliver konsekvensen, at den ’assimilation’, vi ikke vil være bekendt på det politiske plan, alligevel bliver til virkelighed, nu blot på det gastronomiske område.

De kulinariske traditioner, der kommer til Danmark udefra, skal netop ikke ’integreres’ i den danske madlavning, nej de skal holdes adskilt fra den og netop ikke repræsenteres i den nye fødevareproduktion, der skal efterstræbe en terroir-baseret udvikling – som f.eks. når Carlsberg appellerer til alle mikrobryggerierne i Norden om at genskabe terroir-dimensionen i den nordiske øl.

Hvis blot det nye nordiske køkken var forbeholdt en snæver gastro-elite, ville der ikke være nogen grund til offentligt at revse konceptet. Imidlertid er det netop Meyer & Co.s ambition at ’demokratisere’ ideen og skabe en ny ’nordisk diæt’, der helst skal annammes af hele befolkningen og fungere som et ledende princip for virksomheder og organisationer i hele Norden.

Noget så 'dansk' som kartoflen først kom til Europa, da Columbus bragte den med hjem fra Amerika.

Ulla Holm

Manifestet støttes da også varmhjertet af Nordisk Ministerråd, som ønsker at promovere det som et fundament for den fremtidige husholdning i samtlige nordiske lande. Ligeledes har Nordea Fonden bidraget med 100 millioner til forskning i, hvordan der kan skabes et hverdagskøkken baseret på den nye nordiske diæt.

Den ’demokratiske’ dimension i foretagendet er ikke desto mindre særdeles begrænset, eftersom der er tale om en snæver etnisk og monokulturel fortolkning af, hvad der udgør den rigtige ernæring.

Nu skal det siges til Meyers og Redzepis forsvar, at de faktisk mener, at principperne for det nye nordiske køkken bør fungere som inspiration for andre nationer med henblik på, at enhver nation, ligesom Danmark, skal styrke sin unikke gastronomiske identitet og klart og tydeligt fremgrave og definere kernen i deres særlige kulinariske selv.

LÆS OGSÅClaus Meyer udvider igen imperiet

Ideen kan altså udbredes globalt, og det renser den måske for ’stanken af dansk nationalisme’. Men den opfordrer netop til en universel revitalisering af nationalismen: Enhver kultur skal fremelske og dyrke det i sig selv, som er fundamentalt anderledes fra og afgrænser den i forhold til andre kulturer; kulturer er skrøbelige monolitiske enheder, der skal sikre deres egen etniske overlevelse og beskytte sig selv mod den destruktion, der trænger sig på udefra.

Det er en udynamisk og uproduktiv forståelse af kultur, som egner sig meget dårligt som et grundprincip for gastronomi i en globaliseret tidsalder. For slet ikke at tale om, at den overser det forhold, at det ’oprindelige’ er en illusion.

Måske husker læseren, at noget så ’dansk’ som kartoflen først kom til Europa, da Columbus bragte den med hjem fra Amerika.

Del link
Annonce
Mest læste
Dit politiken
Annonce