Champagne er en af verdens mest fascinerende vine.

Ikke bare fordi den er boblende festlig, ikke kun fordi den i sine bedste udgaver kan smage som »at drikke stjerner« (citat: Dom Perignon) og heller ikke, fordi den giver de lettest overkommelige tømmermænd.

Men fordi det er den vintype, der kræver mest af kældermesteren, nemlig at få den flaske, der bliver solgt i efteråret 2010, til at smage som den flaske, der blev solgt i foråret 2007.

Mindst 80 procent af produktionen i Champagne går under betegnelsen standardcuvée eller NV (Non-Vintage, altså vin uden årgang). Det er ’mærkerne’, som de også kaldes, som vi oftest ser på hylderne i supermarkedet eller en specialhandel. De er blevet til egentlige mærkevarer, hvor vi som kunder forventer det ensartede, den samme oplevelse. Bliver vi skuffet en gang, skifter vi over til et andet mærke.

LÆS OGSÅDanskerne svigter dyre champagne-dråber

Hvordan champagnehusenes kældermestre arbejder på at fastholde en ensartet kvalitet, er normalt ikke noget, husene har lyst til at afsløre særlig meget om. Men for et par uger siden åbnede Frankrigs femtestørste champagnebrand, Canard Duchêne, lidt op og inviterede MAD til at få et lille indblik i arbejdet – sikkert motiveret af, at husets standardchampagne vil blive solgt af Dansk Supermarked fra november. De lod dog ikke propperne springe: Der var snarere tale om at linde lidt på låget.

Nys smag, samme etikette
Canard Duchêne var i en årrække en del af det store champagnehus Veuve Clicquots portefølje, og her var Canard Duchêne et sekundært brand i forhold til Den Gule Enke, som også hører under Veuve Clicquot. Der var da heller ingen tvivl om, at Den Gule Enke slog Canard Duchêne med flere længder.

I 2003 ændrede tingene sig. Brandet Canard Duchêne blev købt af Thiénot-gruppen. Nu skulle det støves af, kvaliteten forbedres, og når jeg her i 2010 sidder og smager standardcuvéen fra Canard Duchêne, er der ikke meget, ud over etiketten, der minder om de flasker, jeg smagte for en halv snes år siden.

LÆS OGSÅVi køber igen mere champagne

Vinene er friskere og med en mere personlig og konsekvent stil, båret oppe af det, der gennem brandets mere end 100-årige historie har været dets særkende: en høj andel af pinot noir-druer fra Montagne de Reims, der er hovedområdet for denne af de tre champagne-druer. De øvrige er chardonnay og pinot meunier.

Smag af pinot noir
Det var kældermester Laurent, som i 2003 fik til opgave at stå for relanceringen af Canard Duchêne-mærket, og det er ham, der får de tre druesorter fra over 100 forskellige voksesteder til at gå sammen, måske ikke nødvendigvis i en højere enhed, men vigtigere; i en reproducerbar enhed.

Noget af det første, han gjorde i jobbet, var at opsøge de kældermestre, der havde arbejdet med Canard Duchêne, før mærket blev en del af Veuve Cliquot. De gjorde ham opmærksom på pinot noirens betydning for mærket.

»Vores champagne skal være frugtig, rund, fyldig og letdrikkelig«, siger han.

»Og man skal kunne finde en vis pinot-karakter i den«.

Laurent definerer pinot noir-karakteren som dels en let tanninstruktur, der giver vinen en fasthed, men ikke tyngde, dels aromaer, der trækker i retning af æbler.

LÆS OGSÅFølg i sporet på en pinot noir roadmovie

Hvordan gør han så – får smagen til at fremstå ens? Til champagne presser man druerne umiddelbart efter høsten, og når Laurent står med mosten fra de druer, der er høstet på de mange forskellige parceller, kvalitetsvurderer han den.

»Men mere vigtigt er, at vi blander most, som vi finder har en ensartet karakter. Det er så mindre vigtigt, om det er most fra en Grand Cru-mark eller en uklassificeret mark«, siger han.

Fire forskellige kvalitetnivauer
Når mosten fra de forskellige primære blandinger er færdiggæret og blevet til vin, kommer den store udvælgelse. Og herfra, med de mere end 100 tanke, der skal smages, er Laurent alene om det. Og den del af arbejdet er han ikke særlig meddelsom om:

»Jeg arbejder med fire kvalitetsniveauer ud fra, hvordan jeg opfatter kvaliteten i forhold til det, jeg havde forventet fra en given parcel. Herfra er det næsen, der styrer den videre blanding«.

Ud over de 100 tanke med årets færdiggærede vin, har han også en række reservevine, han kan trække på. Det er nogle ’rene’ vine fra tidligere år, der ikke er blandet, men som står, som de er, efter den første gæring er overstået. En champagne er ikke lavet udelukkende på most fra én årgang – medmindre det er en årgangschampagne, selvfølgelig.

Metoden i Champagne
Her ved mit besøg på Canard Duchêne var omkring 85 procent af blandingen, der blev tappet på flaske og lagt til andengæring, vin fra 2009, og de resterende 15 procent vine fra tidligere årgange.

»Vi kan ikke lave stabil kvalitet uden en vis mængde reservevine«, forklarer Laurent.

»Nogle år, som i 2009, har vi ikke brug for særlig meget, men andre år har vi været nødt til at bruge mere«.

TESTChampagnetest: Her er de bedste bobler

Canard Duchêne producerer fire millioner flasker om året, og det er umuligt at lave en enkelt kæmpestor blanding, der rækker til samtlige fire millioner:

»Nogle gange tapper vi 400.000 flasker, nogle gange 1 million, og hver gang laver jeg en ny blanding, som justeres afhængig af udviklingen i tankene. Herefter gennemgår vinen en anden gæring på flaske – det er jo det, der er metoden her i Champagne«, siger Laurent.

Finjustering
Selv på dette tidspunkt, hvor champagnen er kommet på flaske, har Laurent endnu en mulighed for at justere smagen, så den bliver ensartet. Ikke kun fra år til år, men også fra tapning til tapning:

Flaskegæringen følges op af lagring på gæringsbundfaldet i flasken i tre år. Og når gæringsbundfaldet fjernes, lige før korkproppen sættes i, kommer den såkaldte dosage: den endelige justering af champagnens smag.

»Normalt snakker man kun om, at det er sukkerindholdet i champagnen, der er på spil i dosagen. Men vi har også mulighed for at justere smagen lidt, f.eks. trække pinot noir-aspektet lidt længere frem i billedet, hvis vi synes, det er nødvendigt«, siger Laurent.

Modtag aktuelle guides og nyheder om penge, sundhed og meget mere med Tjek.dks nyhedsbrev.