Annonce
Annonce
Annonce
Mad

Stjernekokken, der sprang ud som stenaldermand

Thomas Rode har skiftet det usunde liv ud med kost, som vor fjerne forfædre (næsten) spiste den.

Gem til liste

Opskrift: Stenalderbrød

Brød uden så meget som en knivspids mel.

100 g græskarkerner

100 g solsikkekerner

100 g mandler

100 g valnødder

100 g hørfrø

100 g sesamfrø

5 æg

1 dl olie

2 tsk. salt

Sådan gør du

Bland det hele sammen, kom massen i en smurt form - gerne en silikoneform.

Bages 1 time ved 160 grader i en forvarmet ovn.

Det var næsten uværdigt, men sådan var det stort set hver aften:

Når gæsterne i Kong Hans Kælder, en af Danmarks mest agtværdige restauranter, var gået hjem efter et udsøgt og velkomponeret måltid af landets dyreste råvarer, skulle kokkene altid have junkfood.

MADKLUBBliv medlem af Politiken Madklub og få en lækker velkomstgave

Gerne den værste af slagsen. Pomfritter. Hotdogs. Eller køkkenchefen Thomas Rode Andersens hofret inden for uforfalsket fastfood:

»Røde pølser med spaghetti, taffelsennep og Heinz ketchup. Det var det, jeg bare længtes efter«, siger han.

Den livsstil kunne efterhånden ses i spejlet. Brystvorterne dansede, når han børstede tænder. Der var kommet tarvelige bilslanger rundt om maven. Humøret? Indebrændt.

LÆS OGSÅDin mad viser, hvilken klasse du tilhører

Kong Hans Kælder var ikke usædvanlig. Kokke på toprestauranter lever ofte usundt; de drikker for meget, tager for mange stoffer, har stressende arbejdstider, spiser elendigt og dør tidligere end stort set alle andre erhvervsgrupper bortset fra fiskere.

Hele faget er en opretstående erhvervsskade.

»Jeg har set så mange mennesker brænde ud, også de helt unge«, siger Thomas Rode Andersen.

I dag er de røde pølser væk fra personalemaden på Kong Hans Kælder; en legende i den danske restaurantverden, der har haft en michelinstjerne siden 1983, længere end nogen anden dansk restaurant.

I stedet spiser kokkene og tjenerne stenalderkost – eller palæo, som de fleste fortalere foretrækker at kalde det. Altså en kost med et minimum af stivelse, uden brød, pasta, ris og kartofler, men med masser af kød, fisk, grønt og nødder. Mad, som vor mors fjerneste forfædre lavede den.

BAG  selv. Du kan starte roligt ud med stenaldermaden ved at bage et brød uden mel, men med masser af nødder og frø.

SE OPSKRIFT Stenalderbrød fra restaurant Kong Hans

Det er en kostform, som Thomas Rode Andersen går så meget op i, at han nu vil brede den ud til danskerne og til verden. Han har sammen med fire entreprenante unge mænd åbnet Danmarks første rene stenaldertakeaway i Torvehallerne i København.

Den hedder Palæo og serverer vilde nyskabelser som pizza med kødbund og spaghetti lavet af kål. Senere i år udgiver Rode en kogebog med stenalderopskrifter.

Men mesterkokkens helt store ambition drejer sig om Kong Hans Kælder. At tilberede mad på en af verdens toprestauranter efter principperne i stenalderkosten.

Det skal med andre ord være slut med at bruge mel, korn, kartofler og sukker i maden. Det skal være slut med den sultne gourmetgæsts livline: kuvertbrødet. Det er ikke en idé, der er blevet modtaget med klapsalver af ledelsesgruppen i Kong Hans Kælder, erkender Rode:

Fastfood.  Takeawaybaren Palæo i Torvehallerne. Medejer Daniel Westergaard laver en hotdog, hvor 'brødet' er en omelet.»Det skal gøres under iagttagelse af den allerstørste respekt for, hvad Kong Hans er, og den historie, stedet har. Og hvis ledergruppen og ejerne siger, Thomas, det er en dårlig ide; hvis de mener, at Kong Hans stadig skal servere smørstegte brødcroutoner med foie gras, så siger jeg: Fint, det kan jeg sagtens forstå. Det bliver bare uden mig. Jeg gider ikke«.


Omvendelsen
Det var Thomas Rode Andersens kæreste, Thilde Maarbjerg, der for nogle år siden indirekte ansporede ham til at ændre livsstil.

»Hun var 14 år yngre end mig selv. Jeg ville gerne leve op til hende og have, at hun syntes, jeg var dejlig og lækker«, siger Rode, der har en muskuløs, slank figur med et imponerende knoldet vaskebræt, hvor vi andre har mave.

På fødderne bærer han som mange andre fans af stenalderlivsstilen såkaldte barfodssko med et rum til hver tå, som var det handsker.

Rode begyndte at gå til crossfit; en træningsform, hvor man dyrker naturlige, funktionelle bevægelser, og hvor rigtig mange lever efter stenalderkostprincipperne.

Altså en kost, der er nærmere, hvad menneskeheden spiste i den ældre stenalder, før landbruget og industrialiseringen kom til. Det skulle han også prøve.

Den første måned uden de hurtige kulhydrater fra for eksempel brød, pasta og ris var ufattelig hård. Han røg i det sorteste hul, en næsten depressiv tilstand. Men så kom den nye energi.

SE OGSÅ Lav det lækreste brød i en travl hverdag

»Før havde jeg de her store energiudsving, hvor man går sukkerkold mange gange i løbet af dagen og skal fylde op med stivelse for ikke at crashe. De hurtige kulhydrater er jo som sukker og fungerer som narkotikum. Du har et high og uvægerlig også et low. Stenalderkosten betød, at jeg fik en meget bedre mæthedsfornemmelse, langt mere energi over hele dagen og et meget mere stabilt humør. Nu brænder jeg ikke længere sammen og ser rødt, når jeg bliver stresset«.

Menuen er stenalderkost
Forandringen på Kong Hans Kælder er allerede begyndt. I flere år har kokkene eksperimenteret med retter uden stivelse og sukker, og de synes, at de er kommet langt i retning af at skabe palæoretter, uden at gæsterne har lagt mærke til det.

»Hele vores innovationsmenu er faktisk palæo. Samtlige otte retter«, fortæller souschef Torben Bager, der tager imod os i den hvælvede restaurantkælder i Københavns ældste bygning.

Lokaler, der har huset mennesker, siden Erik af Pommern lod bygningen rejse i begyndelsen af 1400-årene.

LÆS ARTIKEL Danmark har fået en ny råmælksost

Det er innovationsmenuen, de fleste gæster vælger, og den er ganske rigtigt helt uden stivelse.

Gæsterne lægger f.eks. i vinterperioden ud med en carpaccio af vildokse med kaviar og rosenkål, derefter rødtunge med salat af østersblade, kveller og glaskål, stegt hummer med kastanjer og valnødder, sprængt and og en risotto tilberedt af knoldselleri, kalv med porrer, oste og tørrede vinteræbler til dessert.

Men at retterne er stivelsesfrie, er mindre underligt, end det lyder.

Danske toprestauranter i michelinklassen serverer i forvejen ikke meget kartoffel, ris eller pasta, hvis overhovedet noget. For hvorfor spilde gæsternes appetit på billigt tilbehør.

Hvad der for alvor er palæo ved Kong Hans’ menu, er manglen på sukker som smagsgiver og til at give sprødhed.

Det er fraværet af melprodukter til at give skorpe eller panering. Det er fraværet af al den kemi, du finder i meget eksperimenterende gourmetmad, for eksempel maden på Noma.

Ideen møder modstand
Torben Bager demonstrerer to af restaurantens palæoinspirerede retter: risottoen, som i stedet for ris er lavet af knoldselleri, der er skåret til fine stifter og kogt i selleripuré. Risottoen bliver hældt over fine skiver af and og garneres med sorte svampe med det ildevarslende navn dødstrompeter.

Retten smager fremragende, men uden en ægte risottos fornemmelse af stivelse – kulhydratkrammet, som man nogle gange kalder det. Den anden ret er en isdessert, og det er en af de store udfordringer.

»Man kan sagtens klare sig uden brød og stivelse i det salte køkken, men at klare sig uden sukker eller mel i det søde køkken ..., det er en udfordring, men det er også fedt«, siger Bager.

Det søde skal primært komme fra for eksempel frugts naturlige sødme.

Men også her er der begrænsninger, for i Kong Hans’ version af stenalderkost dur frugter fra Syden ikke – de er for søde og indeholder det forkerte sukker, mener man. Sødmen skal stamme fra nordiske frugter som svesker eller en sprængmoden efterårspære.

I denne anretning af is, creme og bær er det netop svesker, der giver sødmen til isen, der med sin 100 procent chokolade ellers havde været uspiselig. Det fungerer rigtig godt.

Palæo er et kompromis
Alligevel vil souschefen ikke lægge skjul på, at han som en af restaurantens fire ledere ikke bryder sig om ideen om, at Kong Hans Kælder skal laves om til en palæorestaurant.

»Kong Hans Kælder er en legende. Alle kender Kong Hans, alle har et forhold til Kong Hans, også dem, der synes, at det er noget værre snobberi. Det her sted oser af Christian IV; det er Danmarks ældste lokaler, og det kan man ikke bare lave om på«, siger Torben Bager.

Han er souschef nogle måneder endnu, men så forlader han Kong Hans. Fordi han skal have et barn. Men også fordi han ikke bryder sig om den nye retning.

LÆS ARTIKEL Johannes finder 80 procent af sin mad i skraldespande

Det er ikke, fordi Bager er modstander af palæo, tværtimod.

Ligesom mange af kokkene på Kong Hans og en hel del af tjenerne lever Bager efter stenalderlivsstilen 80 procent af tiden. Når Bager og hans kone søndag morgen spiser brød til kaffen, er det brød bagt af nødder, frø, kerner og æg. (Se opskriften længere oppe i teksten)

Bagers datter, der endnu ligger i konens mave, skal opflaskes på stenalderkost. Ikke noget grød eller vælling til den dame, tak. Men derfra og så til at rykke ved de tunge og gamle grundsten i Kong Hans Kælder – der er alligevel for langt.

»Selve ideen om Kong Hans er, at vi ikke går på kompromis med noget som helst, at vi giver tingene det, som det skal have, hverken mere eller mindre.

Men med palæo går man på kompromis. Vores risotto med selleri er rigtig god, men en risotto med ris smager også meget godt«, siger han.

Frygten for et dogmatisk åg
Men det er nu Bagers fornemmelse, at Thomas Rode Andersen nok skal få sin vilje. Fordi han ud over køkkenchef er direktør for Kong Hans Kælder. Og fordi han brænder så meget for de ting, han gør.

»Det er jo det, der er fedt ved Thomas. Han gør tingene 100 procent. Vi kan jo se, at det piner ham, at vi stadig kører souffle fyldt med sukker ind til gæsterne. Så hvis det i sidste ende er det, han vil, så støtter vi ham. Men derfor kan vi jo godt have en anden mening«.

Thomas Rode Andersen har også en afgrundsdyb veneration for restauranten, der på 36. år har holdt sig på toppen af dansk gastronomi.

»Selvfølgelig skal jeg passe på med at trække et dumt, dogmatisk åg ned over Kong Hans, der har en negativ effekt på restauranten, fordi palæo ligger mig så meget på sinde. Omvendt synes jeg, det gør mig useriøs og hyklerisk, hvis ikke jeg også her gør det, jeg tror på«, siger Rode.

Et kompromis bliver formentlig, at gæsterne stadig kan vælge sukrede desserter på a la carte-dessertkortet, hvis de vil. »Og vi holder jo heller ikke op med at sælge vin«, siger han.

»Folk skal komme på Kong Hans og føle, at det er helt i tråd med, hvad de oplevede, sidst de var her. Lige bortset fra at de studser over, at der ikke er noget kuvertbrød. Hvis de oven i købet har fået nogle råvarer, de rent faktisk har godt af, så sover jeg med god samvittighed«.

FACEBOOKBliv ven med Politiken

PolitikenPlus
  • Smageteknik - Del 1 og 2 Oplev nogle af de vinområder der anses for at være de mest betydningsfulde i verden på nærmere hold.

    Pluspris fra 395 kr. Alm. pris fra 550 kr. Køb
  • DM i saft og juice Søndag den 7. september forvandles Politikens Hus for en enkelt dag til Danmarks største saftpresningskonkurrence, når Wilfa og Aarstiderne går sammen om at finde danmarksmesteren i saft.

    Pluspris 30 kr. Alm. pris 40 kr. Køb
  • Spansk Vinfestival Den spanske vinfestival er en unik chance for at smage på over 200 vine fra Spanien og prøve alt fra det nyeste og vildeste til det mest traditionsrige.

    Pluspris fra 125 kr. Alm. pris fra 150 kr. Køb
  • Bestikknive Bestikknive med farvede skafter. Knivene er fra franske Opinel, og æsken indeholder fire knive med bøgetræsskaft i farver. Vælg mellem 2 farvekombinationer.

    Pluspris 379 kr. Alm. pris 449 kr. Køb
  • Kød fra Dyssegaarden Pakken består af kød fra Dyssegaardens egne frilandsgrise, frilandskyllinger samt lam eller okser.<br>Køb pakken hos Plus, print kvitteringen og afhent pakken hos Dyssegaarden i Roskilde.

    Pluspris 1.264 kr. Alm. pris 1.487 kr. Køb