Annonce
Annonce
Annonce
Mad

10 rigtig gode kokketip til fantastisk fisk

Danskerne oversteger deres fisk. Få ti tip til at få fisken til at smage himmelsk.

Gem til liste

Du kender det måske: Den ene dag spiser du med stor begejstring fisk på en restaurant.

Den næste skal du nærmest gå i håndgemæng med dig selv for at lægge et par pakker torsk ned i indkøbskurven i stedet for det hakkekød, du egentlig hellere vil have.

Fisk er et smertensbarn for rigtig mange danskere. 82 procent os bedyrer, at vi godt kan lide fisk, men 6 ud af 10 spiser det ikke hver uge.

»Vi er fremmedgjorte over for fisk. Jeg tror reelt ikke, at folk aner, hvad de skal gøre med den«, siger Mikkel Egelund, der er køkkenchef på og medejer af Pastis Fishmarket et stenkast fra Kongens Nytorv.

Politiken er taget på besøg i restauranten for at lære, hvordan man tilbereder fisk, der mætter og smager.

LÆS OGSÅVi gider ikke spise unikke danske østers

Vi har medbragt en pose med blå plastikbakker med fisk fra det lokale supermarkedet – laksebøffer, rødspættefileter og torsk fra den store danske producent Thorfisk, der leverer broderparten af fisk til danske supermarkeder.

Og her finder Mikkel Egelund den første forklaring på danskernes problem med fisk. Fiskene i de tre pakker er såmænd friske og velduftende, og rødspætterne er af fiskehandlerkvalitet.

Men laksen består af tre tarvelige, skindfyldte halestykker, mens pakken med torsk indeholder fire små kileformede halestykker på ikke mere end en centimeter på det tykkeste.

»Jeg forstår sgu godt, at man ikke gider fisk, hvis det er så tarveligt. Det er de stykker, vi skærer fra«, siger han.

Det viser sig dog, at både laksen og torsken smager fint. Tricket er at give dem meget kort stegetid.

LÆS OGSÅPrøv michelinkokkens retter med persille

»Fisk skal behandles med let hånd. Vi danskere, især mændene, kan sagtens stå helt koncentreret over en oksebøf i ti minutter for at få den perfekt, og sådan skal man også gøre med fisk. Behandl fisken godt, så smager den også godt«, siger han.

1. Hold op med at overstege fisken!
Intet tip er vigtigere end at holde op med at overtilberede vores fisk, siger Mikkel Egelund. Det er i særklasse det, der gør, at den hjemmelavede fisk skuffer, bliver fisket, tranet, tør og trist. Tag for eksempel den allestedsnærværende lyserøde laks.

Perfekt.  Fisken har stadig en fugtig kerne.»Laks smager skidt, når den har fået for meget. Det værste, jeg ved, er sådan en skambagt lakseside i ovnen. Når man giver laks for meget, bliver den grynet, smager meget af fisk, hænger i tænderne og afgiver en lidt mærkelig lyd mellem tænderne«, siger han.

Fiskeolien i laksen bliver overvarm og begynder derfor at harskne på samme måde som olivenolie på en glohed pande. Det udløser den kraftigt fiskede duft og smag, du ikke finder i rå laks i f.eks. sushi. Lige så slemt er det hvide snask – æggehvidestof – der trænger ud af laksen, når den får meget varme.

LÆS OGSÅFå en sms, når fiskeren er i havn med frisk fangst

Løsningen er at lade være med at overstege laksen – hvis laksestykket er tyndt i den ene ende, kan det dog ikke undgås, at noget af kødet bliver overtilberedt. Tag laksen af panden eller ud af ovnen, når den er gennemvarm i midten, men stadig rødlig og blank. Ikke lyserød og grynet.

Tørt.  Samme fisk - nu skamstegt.Med torsk og andre magre fisk er problemet, at de lynhurtigt bliver tørre og kedelige. En god, tyk torskefilet på 3 centimeter i tykkelsen skal højst have i omegnen af 2 til 2½ minut på hver side ved middelvarme. De tynde torskefileter i pakken fra supermarkedet skal have endnu kortere tid: blot 45 sekunder på hver side ved relativt høj varme.

Tynde fileter skal have højere varme for at nå at få lidt stegeskorpe, inden de skal af. Egelund vender dem også først i hvedemel, hvad man normalt ikke gør med torsk. Men det er nødvendigt for at holde lidt på det tynde fiskekød.

Resultatet er et særdeles saftigt og velsmagende stykke supermarkedsfisk, der stadig er fugtigt og en anelse gennemsigtigt i midten. »Fisk skal ligesom en bøf steges medium til medium rare«, siger Mikkel Egelund. Det synes mange danskere lyder ulækkert.

LÆS OPSKRIFTThailandsk fiskesuppe

»Men hvad med sushi? Der har vi ikke noget imod, at fisken er rå, for der er det pakket ind i god loungemusik og økologisk saft«, siger han.

2. Ovnsteg din fisk ved lavere temperatur
Restauranter steger ofte fisk i ovnen ved lav varme for nemmere at kunne styre processen og sørge for, at kødet ikke bliver overstegt. Til det formål bruger de specialovne, der kan gå ned til meget lave temperaturer, f.eks. præcis 48 grader. Men også hjemmekokken kan med fordel bruge lavere varme, når han eller hun tilbereder fisk i ovnen.

Perfekt.  Fugtig og stadig lidt mørk laks.Krydr f.eks. en laksefilet med salt og peber, og læg den på en bradepande. Sæt den i en 120 grader varm ovn. Steg den i 20-25 minutter afhængig af størrelsen. Tag den ud, og lad den trække i 5 minutter. Server. Den lavere varme sikrer, at fisken ikke pludselig bliver overstegt. Du har simpelthen bedre styr på det. Den længere tilberedning gør også, at du kan gøre resten af retten færdig i mellemtiden uden at få stress.

3. Salt din fisk
Undersaltning er et hyppigt problem i danske køkkener. På trods af at saltvandsfisk lever deres liv i, ja, saltvand, er fiskekød meget ferskt i smagen.

LÆS OPSKRIFTKlar fiskesuppe med torsk, nye kartofler og dild

Prøv at salte fisken lidt mere, end du plejer, før den kommer på panden. Husk også peberet.

4. Varier din fisk, og spar penge
Supermarkedsfisk kommer stort set kun i tre ferske varianter: torsk, rødspætte og laks. Det bliver temmelig hurtigt kedeligt.

Tørt.  Lyserød og lidt melet- Besøg fiskehandleren, og køb noget andet fisk. Det behøver ikke være dyrt. F.eks. er den glimrende kulmule i sæson lige nu og koster 140-150 kroner kiloet hos fiskehandleren, billigere end mange oksekødsudskæringer og billigere end torsk. Her er Mikkel Egelunds uprioriterede liste over fisk i den billige ende, du skal prøve:

1. Kulmule. Lækker struktur, flagede lameller. Steges på panden.

2. Knurhane. Smuk fisk med vingelignende finner. Dejlig fast.

3. Fjæsing. Kendt af de fleste for sine giftpigge (men bare rolig, dem har fiskemanden fjernet). Hvid og fast i kødet. Steges på panden.

4. Rokkevinge. Unik i strukturen med lange trådede fibre. Ingen ben. Fantastisk kraftfuld smag med noter af skaldyr. Steges i masser af smør.

5. Makrel. Masser af smag. Makrelfilet steges sprød på skindet i 2 minutter.

5. Lav kokkenes fiskefrikadeller

Supermarkedernes fars kan godt »ligne noget, man spartler en væg med«, siger Mikkel Egelund. Men faktisk er der ikke som sådan noget galt med supermarkedets grundfars, der er lavet nogenlunde på samme måde som kokkenes. Den skal bare piftes op.

»Kokke tager typisk hele fiskestykker, hakker dem groft og vender dem i farsen. Det giver din delle noget struktur og bid og gør fiskefrikadellen meget mere luksuriøs«, siger han.

LÆS OGSÅFeteret michelinkok ramte bunden og blev genfødt ved Vesterhavet

Du kan samtidig strække fiskefrikadellen ved at tilsætte op til 20 procent grøntsager, f.eks. revet gulerod og revet knoldselleri.

Krydr din fiskefrikadellefars med finthakket dild eller andre krydderurter, f.eks. friskhakket koriander til en thaiversion.

6. God sovs redder skidt fisk

Selv den kedeligste overstegte fisk kan reddes med en god fiskesovs ved hånden. Her er tre fantastiske og supernemme saucer.

Tartarsauce
En af de bedste og nemmeste saucer. Bland 5 spsk. mayonnaise, 3 spsk. fint hakkede cornichoner, 1 tsk. dijonsennep, 1 spsk. hakket persille, 2 spsk. hakket kapers, 1 spsk. finthakket løg, lidt hakket hvidløg, salt og peber og lidt citronsaft. Bliver bedre af at trække i køleskabet.

LÆS OPSKRIFTBagt torsk, pecorinosauce og skorzonerrod

Beurre blanc
Fantastisk tyk, cremet smørsovs. Et glas hvidvin og et skvæt eddike reduceres sammen med 2 spsk. finthakket skalotteløg, indtil der kun er et par spiseskefulde tilbage. Tilsæt 2 spsk. piskefløde, og reducer til det halve (fløde er ikke med i den oprindelige franske opskrift, men gør det betydeligt nemmere at undgå, at saucen skiller). 200 gram koldt smør skæres i tern og piskes i nogle tern ad gangen ved lav varme. Resultatet skal være cremet.

Mexicansk salsa verde
Frisk og skarp salsa. Bland 1 stk. meget finthakket grøn peberfrugt (nærmest mos), 1 grøn chili, 3 spsk. hakket koriander, 2 spsk. limesaft og 4 spsk. olivenolie. Krydr med salt og peber.

Fiskeglad.  kok Mikkel Egelund driver sammen med makkeren Henrik Lazlo Pastis ishmarket, der i Politiken fik fem ud af seks hjerter.7. Bag en hel fisk i ovnen
En klassisk tilberedningsmetode er at bage en hel fisk i ovnen. En fordel ved den metode er, at fisk stegt på benet smager af mere og får en anden konsistens, da den ikke kan trække sig så meget sammen.

Tag en hel, renset fisk, f.eks. en torsk, ørred, knurhane eller pighvar, og læg den i et fad smurt let med olivenolie. Rids skinnet et par steder, så smagen kan trænge ind.

LÆS OGSÅHer er fiske-opskrifterne, der hitter over kul

Fyld bughulen med krydderurter som timian, rosmarin og frisk laurbær, hele fed hvidløg, citronskiver og salt og peber. Dryp olivenolie på skinnet, og krydr med salt og peber.

Steg i ovnen ved 180 grader, til fisken er færdig (alt fra 15 til 30 min., afhængig af størrelse – spørg din fiskehandler).

Tjek, om den er færdig ved at stikke en urtekniv ind ved fiskens nakke, lad den sidde i 5 sek., træk den ud, og mærk knivens æg på læben. Den skal være godt varm, men ikke skoldende hed. Du kan også bruge et stegetermometer.

Tag fisken ud, når den er cirka 50 grader. Lad den trække i 5 minutter før servering.

8. Indse, at fiskeben er sjove
Danskerne angiver fiskeben som den næststørste barriere for at spise mere fisk. Det betyder, at de går glip af gode oplevelser ved at stege en hel fisk med skind, ben, hoved og hale.

»Det er superæstetisk at sætte en hel fisk ind på bordet. Og der er ikke noget sjovere end at skille en fisk ad med børnene og sige »Se, her er gællerne, det er tænderne, prøv at prikke øjnene ud««, siger Mikkel Egelund.

9. Brug fisk som topping
Danskere elsker thai-wokretter med grøntsager og kokosmælk, men bruger stort set altid kylling eller skært svinekød i retterne. Erstat uden videre kødet med fisk.

Indeholder wokretten meget væde, kan du lægge fisken skåret i store stykker ovenpå og lade den simre med de sidste 5 minutter. Eller du kan stege den ved siden af og lægge den ovenpå før servering.

LÆS OPSKRIFTBagt pighvar med timian og milde hvidløg

»Mange føler, at der er for lidt mad i sådan en pakke fisk fra supermarkedet. Det er en måde at få fisken til at syne af mere på, end hvis du bare

serverer den som et stykke fisk med kartofler«, siger Mikkel Egelund.

Du kan også lægge de ferske fiskestykker ned i en suppe, f.eks. en jordskokkesuppe, og lade dem simre med de sidste 5 minutter.

10. Find de friske krydderurter frem
Krydderier og krydderurter kan få en fersk fisk til at smage fantastisk. Her er forslag til krydring af din fisk:

Steg f.eks. din torskefilet oven på en kvist rosmarin eller timian. Smid et knust hvidløg i olien og en citronskive på panden. Det smager fantastisk og »ser pisseflot ud med den brændte citron og hvidløg, når du bagefter anretter det på tallerkenen«.

Hak persille, rosmarin, timian og hvidløg sammen med revet citron, salt og peber. Dryp fiskestykkerne i olie, og rul dem i blandingen, så de er helt dækket. Steg dem hurtigt på en varm pande. Det er meningen, at krydderurterne og hvidløget brænder lidt på. Du kan bruge den samme blanding til et stykke tun. Steg tunen på en rygende varm pande 1/2 minut på hver side, skær den i skiver og

server som elegant, halvrå forret.

Knus fennikelfrø og anisfrø, og drys dem på fisken, før du steger den.

PolitikenPlus
  • Vinsmagning Prøv en vinsmagning hos SMAGFØRST i Aarhus og test dine smagsløg og duftsanser. Vi udforsker den spanske vinverden.

    Pluspris 250 kr. Alm. pris 300 kr. Køb
  • Madrid-kassen, 12 flasker I Madrid laver de også vin med toppoint. Vi tilbyder nu en smagekasse med hele 5 forskellige røde og hvide vine fra et af de hotteste spanske distrikter netop. Alle vinene får 91-95 point hos Penin.

    Pluspris 1.875 kr. Alm. pris 2.210 kr. Køb
  • Skære-/ - smørebræt Gejst Transmission bordskåner / smørebræt / skærebræt er inspireret af gear, akseler og tandhjul.

    Pluspris 272 kr. Alm. pris 320 kr. Køb
  • Espressokande, 3 kops Espressokande fra Italien

    Pluspris 195 kr. Alm. pris 230 kr. Køb
  • Winemakers Dinner Smag på 8 udvalgte vine fra nogle af de bedste og mest spændende områder i Spanien med masser af point fra Penin. Og nyd en tilhørende Rasmus Bo Bojesen menu kreeret så mad og vine matcher hinanden.

    Pluspris 850 kr. Alm. pris 1.250 kr. Køb