Ingredienser

Til 4 personer

Kartoffelsifon

1. Kog de skrællede kartofler møre. Dræn dem for vand og damp, og rør dem til en fin puré med varm sødmælk og smør. Smag til med salt og peber.

2. Sigt pureen gennem en fin sigte, og hæld massen på en sifonflaske med to patroner. Ryst flasken godt, og hold den varm i et vandbad indtil servering.

Rødbedeskum

1. Kog rødbedesaften op med sukker, salt og eddike. Sigt saften, og skum den op med lecitin med en stavblender inden servering.

Boniteret porre

1. Skyl porrerne godt, og snit dem fint. Sautér dem ved svag varme i smør med timian, til de er helt møre.

2. Kog porrerne af med hvidvin, og smag til med salt og peber.

Bakskuld

1. Filetér fisken for skind og ben og skær den i fine tern.

Kartoffeljord

1. Knus de friterede kartofler fint, og bland dem med mandelmel, mandler og salt, så det ligner jord.

Syltede løg

1. Begynd et par dage i forvejen med perleløgene. Pil perleløgene og blanchér dem i vand. Lad dem afkøle i vand, og halvér dem efterfølgende.

2. Lav en syltelage på eddike, sukker og vand, og lad den afkøle.

3. Sylt de halverede løg i lagen i minimum to døgn inden servering.

Pynt

Servering Læg de confiterede porrer nederst på tallerkenen, og placér bakskulden ovenpå. Skyd kartoffelsifonen på, og drys med kartoffeljord. Pynt med karse, purløgsblomst og rødbedeblade, og top med den skummende syltede rødbede.