Annonce
Annonce
Annonce
Mad

Kalveculotte og svampesauce

Kalveculotte er det bedste stykke kød at pochere sous vide.

Det er forholdsvis groft i strukturen, så hvis man steger det på traditionel vis, bliver det nemt med et lidt hårdt resultat.

Gem til liste

Ingredienser

4 personer
1 lille kalveculotte
500 g champignoner
2 fed hvidløg
olie til stegning
smør til stegning
skal af 1 citron
2 spsk. hvidvin
3 spsk. fløde
1 spsk. hakket persille



Sådan gør du:

1. Skær det meste af senen væk fra oversiden af culotten. Behold det fede stykke på den brede side af kødet, og rids det, indtil du når kødet.

Fjern alle senerne på bagsiden. Vakuumpak kødet med en god skefuld smør, og læg det i vandbad ved 55 grader i 4 timer.

Har man ikke en rigtig temperaturstyringsenhed til formålet, kan man gøre det i en gryde ved at skue lidt op og ned efter behov.

Bevæbn dig med et termometer, så stor en gryde som muligt og lidt tålmodighed – så skal det nok blive rigtig fint.

2. Efter 4 timer tages kødet op. Lad det stå og hvile i posen, cirka 30 minutter. På den måde udnytter man, at posen er tæt, og kun en lille del af væsken får lov at slippe væk.

Det er meget vigtigt, at man lader kødet trække lidt på den måde; kødet bliver betydeligt mere saftigt af det.

3. I mellemtiden skylles svampene og skæres i tynde skiver, og det ene hvidløgsfed pilles og hakkes. Steg svampene af på en varm pande i lidt olie, og tilsæt en lille smule smør, hvidløg og citronskallen.

Tilsæt hvidvinen, og lad svampene ’suge’ det til sig, og gør det samme med fløden. Smag til med salt, og drys den hakkede persille over.

4. Kom lidt olie på en pande, og varm den op til jævn varme.

Tør kødet grundigt af for safter, og start med at stege den af på fedtsiden. Lad det ikke være for varmt på dette tidspunkt, ellers vil fedtet brænde, men lad det lige så stille og blive sprødt.

Vend kødet rundt for at give det lidt stegeskorpe på alle siderne, og tilsæt smør og et knust fed hvidløg for at booste smagen lidt ekstra. En kvist timian eller rosmarin vil også gøre sig rigtig godt her. Lad kødet trække i 10-15 minutter, inden det skæres, og skær det så i tynde skiver.

Med culotten er det meget vigtigt, at man ikke skærer det i den forkerte retning: med kødfibrene. De skal nemlig skæres over, for at kødet skal være mørt.

PolitikenPlus
  • 3-lags kage bagesæt Sæt til at bage flotte og professionelt udseende kager i 3-lag.

    Pluspris 219 kr. Alm. pris 269 kr. Køb
  • Pizza- og bagespatel Ultra tynd og fleksibel spatel i rustfrit stål. Kanten er skåret skrå så det er nemt at føre det ene hjørne under pizza, kage og tærter.

    Pluspris 169 kr. Alm. pris 199 kr. Køb
  • Grødkoger Verdens letteste grød? Fyld gryn og vand i skålen og sæt den i mikroovnen. Perfekt til havregrød, risengrød og ris a la mande. Kan også bruges til at koge ris, pastaskruer og kerner i.

    Pluspris 295 kr. Alm. pris 349 kr. Køb
  • Pakke med specialiteter Masser af udfordring og sjov for både børn og voksne ? også fin som gave til kageentusiaster

    Pluspris 374 kr. Alm. pris 440 kr. Køb
  • Kedel til slow-kaffe Kedlen bruges til ophældning af vand i filtre med kaffe og slow kaffe. Kanden har en svanehals, der giver dig fuld kontrol over dit vand flow, som er meget vigtigt, når du brygger slow coffe

    Pluspris 559 kr. Alm. pris 699 kr. Køb