Annonce
Annonce
Annonce
Mad

Kalveculotte og svampesauce

Kalveculotte er det bedste stykke kød at pochere sous vide.

Det er forholdsvis groft i strukturen, så hvis man steger det på traditionel vis, bliver det nemt med et lidt hårdt resultat.

Gem til liste

Ingredienser

4 personer
1 lille kalveculotte
500 g champignoner
2 fed hvidløg
olie til stegning
smør til stegning
skal af 1 citron
2 spsk. hvidvin
3 spsk. fløde
1 spsk. hakket persille



Sådan gør du:

1. Skær det meste af senen væk fra oversiden af culotten. Behold det fede stykke på den brede side af kødet, og rids det, indtil du når kødet.

Fjern alle senerne på bagsiden. Vakuumpak kødet med en god skefuld smør, og læg det i vandbad ved 55 grader i 4 timer.

Har man ikke en rigtig temperaturstyringsenhed til formålet, kan man gøre det i en gryde ved at skue lidt op og ned efter behov.

Bevæbn dig med et termometer, så stor en gryde som muligt og lidt tålmodighed – så skal det nok blive rigtig fint.

2. Efter 4 timer tages kødet op. Lad det stå og hvile i posen, cirka 30 minutter. På den måde udnytter man, at posen er tæt, og kun en lille del af væsken får lov at slippe væk.

Det er meget vigtigt, at man lader kødet trække lidt på den måde; kødet bliver betydeligt mere saftigt af det.

3. I mellemtiden skylles svampene og skæres i tynde skiver, og det ene hvidløgsfed pilles og hakkes. Steg svampene af på en varm pande i lidt olie, og tilsæt en lille smule smør, hvidløg og citronskallen.

Tilsæt hvidvinen, og lad svampene ’suge’ det til sig, og gør det samme med fløden. Smag til med salt, og drys den hakkede persille over.

4. Kom lidt olie på en pande, og varm den op til jævn varme.

Tør kødet grundigt af for safter, og start med at stege den af på fedtsiden. Lad det ikke være for varmt på dette tidspunkt, ellers vil fedtet brænde, men lad det lige så stille og blive sprødt.

Vend kødet rundt for at give det lidt stegeskorpe på alle siderne, og tilsæt smør og et knust fed hvidløg for at booste smagen lidt ekstra. En kvist timian eller rosmarin vil også gøre sig rigtig godt her. Lad kødet trække i 10-15 minutter, inden det skæres, og skær det så i tynde skiver.

Med culotten er det meget vigtigt, at man ikke skærer det i den forkerte retning: med kødfibrene. De skal nemlig skæres over, for at kødet skal være mørt.

PolitikenPlus
  • Kalenderkassen 2014 Gastronomiske overraskelser til ham eller hende, der går op i mad og sjove råvarer.<br><br> Køb 5 stk. og få én 6. kasse med GRATIS (samme adresse - inkl. levering til døren).

    Pluspris 849 kr. Alm. pris 1.195 kr. Køb
  • Skål, stor Skål som passer til 3-lags etageren, og sættet med de 4 små skåle. Skålene kan i kraft af det klassiske udtryk bruges hver dag, uanset anledningen, dog særligt til julegodterne vil de pynte.

    Pluspris 239 kr. Alm. pris 300 kr. Køb
  • Julegave pakken 2014 Denne pakke er en oplagt gaveide til en du holder af eller til dig selv og familien - så er julegodterne i hus.

    Pluspris 489 kr. Alm. pris 579 kr. Køb
  • Tid til te Dette er en tepotte baseret på begrebet ergonomi. Håndtaget er designet til at kunne holdes i en vinkel, hvilket reducerer håndleds stress når man hælder.

    Pluspris 599 kr. Alm. pris 749 kr. Køb
  • Tapaskassen Tapas kassen er 11 lækkerier lige til at sætte på bordet. Brug den som gave eller forkæl dig selv med spændende smagsoplevelser en hyggelig aften.

    Pluspris 499 kr. Alm. pris 639 kr. Køb