Annonce
Annonce
Annonce
Mad

Kalveculotte og svampesauce

Kalveculotte er det bedste stykke kød at pochere sous vide.

Det er forholdsvis groft i strukturen, så hvis man steger det på traditionel vis, bliver det nemt med et lidt hårdt resultat.

Gem til liste

Ingredienser

4 personer
1 lille kalveculotte
500 g champignoner
2 fed hvidløg
olie til stegning
smør til stegning
skal af 1 citron
2 spsk. hvidvin
3 spsk. fløde
1 spsk. hakket persille



Sådan gør du:

1. Skær det meste af senen væk fra oversiden af culotten. Behold det fede stykke på den brede side af kødet, og rids det, indtil du når kødet.

Fjern alle senerne på bagsiden. Vakuumpak kødet med en god skefuld smør, og læg det i vandbad ved 55 grader i 4 timer.

Har man ikke en rigtig temperaturstyringsenhed til formålet, kan man gøre det i en gryde ved at skue lidt op og ned efter behov.

Bevæbn dig med et termometer, så stor en gryde som muligt og lidt tålmodighed – så skal det nok blive rigtig fint.

2. Efter 4 timer tages kødet op. Lad det stå og hvile i posen, cirka 30 minutter. På den måde udnytter man, at posen er tæt, og kun en lille del af væsken får lov at slippe væk.

Det er meget vigtigt, at man lader kødet trække lidt på den måde; kødet bliver betydeligt mere saftigt af det.

3. I mellemtiden skylles svampene og skæres i tynde skiver, og det ene hvidløgsfed pilles og hakkes. Steg svampene af på en varm pande i lidt olie, og tilsæt en lille smule smør, hvidløg og citronskallen.

Tilsæt hvidvinen, og lad svampene ’suge’ det til sig, og gør det samme med fløden. Smag til med salt, og drys den hakkede persille over.

4. Kom lidt olie på en pande, og varm den op til jævn varme.

Tør kødet grundigt af for safter, og start med at stege den af på fedtsiden. Lad det ikke være for varmt på dette tidspunkt, ellers vil fedtet brænde, men lad det lige så stille og blive sprødt.

Vend kødet rundt for at give det lidt stegeskorpe på alle siderne, og tilsæt smør og et knust fed hvidløg for at booste smagen lidt ekstra. En kvist timian eller rosmarin vil også gøre sig rigtig godt her. Lad kødet trække i 10-15 minutter, inden det skæres, og skær det så i tynde skiver.

Med culotten er det meget vigtigt, at man ikke skærer det i den forkerte retning: med kødfibrene. De skal nemlig skæres over, for at kødet skal være mørt.

PolitikenPlus
  • Vandkande En super smart vandkaraffel med et låg, der åbnes automatisk, når flasken vippes.

    Pluspris 239 kr. Alm. pris 299 kr. Køb
  • Normann skål Ø 25 Ikonisk Krenit skål i nye farver

    Pluspris 510 kr. Alm. pris 600 kr. Køb
  • Orange & Rosé vin, 12 flasker Oplev denne smagskasse med seks forskellige vine. 3 orange og 3 rosé. 12 flasker, så du kan opleve hvad orangevin er og nyde de skønneste rosévine.

    Pluspris 1.360 kr. Alm. pris 1.602 kr. Køb
  • Chili Klaus 'den vilde' Chili er et stærkt krydderi og ordet kommer fra chili på nahuatl-sproget. Chilifrugterne kommer fra planteslægten Capsicum, der hører under Natskyggefamilien.

    Pluspris 169 kr. Alm. pris 198 kr. Køb
  • Vinsæt Sættet består af 1 stk. Vacum Pumpe, 2 stk propper, 2 stk drypfri skænkepropper.

    Pluspris 145 kr. Alm. pris 170 kr. Køb