Annonce
Annonce
Opskrifter

Thomas Hermans bud på en moderne citronfromage

Flødeboller, som Thomas Hermans mormor ville have lavet dem.

Ingredienser

8 personer

Citronfromage

1/2 stang polynesisk vanilje
100 g rørsukker
1 knivspids lakridspulver
fintrevet skal af citron
1 knivspids salt
3 hele pasteuriserede æg
2 dl piskefløde
6 blade husblas (udblødt i koldt vand)
saft af 2 citroner

Makroner
200 g ren rå marcipan fra Summerbird 400 g sukker 2-3 æggehvider
revet skal af økologisk citron salt

Andet

500 g 64 pct. chokolade, gerne fra Valrhona



1. Skrab kornene ud af vaniljestangen, og pisk dem sammen med rørsukker, lakridspulver, citronskal, salt og de hele æg. Pisk æggeblandingen hvid og luftig, til sukkeret er opløst. Pisk fløden til skum.

2. Smelt den udblødte husblas forsigtigt i saften fra de 2 citroner, og hæld forsigtigt dette i en tynd stråle i æggemassen under konstant piskning. Vend den piskede fløde i fromagen, og sæt den på køl mindst i 4 timer i en høj beholder.

3. Riv marcipan, og bland det med sukker og revet citronskal. Tilsæt æggehvide lidt efter lidt, til massen er pænt lind. Sprøjt massen ud i små portioner på bagepapir på størrelse med en 5-krone, og bag dem ved 160 grader i 20-25 min. Afkøl dem, og opbevar dem i en kagedåse.

4. Form med en spiseske en kegle af citronfromagen, og sæt keglen på en makron. Smelt chokoladen over vandbad, og temperer den (hvis man kan). Sæt makronerne med citronfromagen på en rist med en bakke under til at opsamle den smeltede chokolade. Hæld chokoladen over fromagekeglen, til den er helt dækket. Afkøl flødebollerne, før de spises.

Del link