For mange lyder det formentlig som et drømmejob: At sætte sig ned på et af verdens største bryggerier og smage på øl – og få penge for det.
Men for Carlsberg er det bitter alvor. Når en lille gruppe elitesmagere flere gange om ugen mødes på anden sal i en af bryggeriets gamle bygninger i Valby, er det for at lede med næse og mund efter spor af de smage, der helst ikke må være i en øl: Hverken konventionelle fødevarer som selleri, sirup og banan eller de knap så indbydende som svovl, hankatteurin og plastik.
Dermed agerer de spydspidser i det konstante forsøg på at kvalitetssikre et ølmærke, der produceres over hele verden – både på Carlsbergs egne bryggerier og 26 licensbryggerier – og som gerne skulle smage nøjagtig ens overalt. Det kan kun sikres ved dagligt at fragte øl ind fra hele verden til hovedkvarteret, hvor trænede ølentusiaster blindsmager og dufter sig gennem dem en efter en.
»En Carlsberg skal smage som en Carlsberg, uanset om du er i Danmark, Kina eller Grønland. Hvis du sidder på en fortovsrestaurant foran Pantheon i Rom og bestiller en Carlsberg, så skal du kunne vide, nøjagtig hvad du får«, siger Birgitte Funch, brygmester og leder af afdelingen.
Bryggerens tabu
Selv blandt internationale mærker er Carlsberg temmelig puritansk, når det gælder smagsoplevelsen. Det skyldes en kodeks indført af brygger Carl Jacobsen for mere end 100 år siden: Han bestemte, at en Carlsberg skulle smage ens overalt.
Det var en overkommelig opgave, da selskabet var yngre og antallet af brygsteder kunne tælles på én hånd. Men i dag, hvor den danske koncern er verdens fjerdestørste bryggerigruppe og producerer øl overalt i verden, er det et sisyfosarbejde.
Carlsbergs direktør fratræderSmagskonstans er et fast begreb hos alle store fødevarekoncerner. Nogle accepterer dog små smagsforskelle fra marked til marked – Coca-Cola har f.eks. ry for at se igennem fingre med, at der i nogle lande tilsættes lidt mere sukker end andre steder. Hensyn til lokale smagsløg har også været diskuteret hos Carlsberg gennem årene, men princippet er aldrig blevet brudt.
»Det er lidt af et tabu hos os«, siger Bjørn Søndenskov, der er vice president for strategi og forskning i koncernen. »Vi har masser af lokale produkter, der er tilpasset lokale smagsløg. Men en Carlsberg er en Carlsberg«.
Princippet er er tværtimod blevet udvidet: Fem kernebrands – Carlsberg, Grøn Tuborg, Holsten og Kronenbourg 1664 samt cideren Somersby – er allerede blevet omhyggeligt fastlåst og skal konstant tjekkes.
»Vi er nok det af de store bryggerier, der arbejder mest målrettet med at prøvesmage, og det skyldes bryggerens gamle løfte«, siger Birgitte Funch.
De blafrende smagsløg
Koncernens traditioner – og den gamle bryggers principper – ligger som en em af forventningspres over det gamle hovedkvarter i Valby i København.
Ølsmagningen er henlagt til et lokale på anden sal i en af kompleksets ældste bygninger. Det var i laboratoriet næsten lige herunder, at svampeeksperten Emil Christian Hansen i 1883 opdagede og rendyrkede saccharomyses carlsbergensis – den gærtype, der bruges til pilsnerøl ikke blot hos Carlsberg, men i bryggerier over hele verden. Laboratoriet står endnu i sin originale indretning som et museumslokale. Og fra anden sal er der udsigt til Jesuskirken, hvor Carl Jacobsen selv er stedt til hvile sammen med sin familie.
ANALYTIKER:
Analytiker: Det kan lyde mærkeligt med en mejeridirektør i spidsen for CarlsbergIndenfor er der anderledes moderne. Her er 10 siddepladser organiseret som ved et sproglaboratorium i en folkeskole, med notatblok og computer på hver plads.
Sammenligningen halter dog på to punkter. Det ene er alderen på de tre kvinder og syv mænd, der en efter en går ind ad døren klokken 11 om formiddagen – gennemsnitsalderen er tæt på det halve århundrede. De smiler og hilser på hinanden og sætter sig ved pladserne, hvor der allerede står skåle parat med chips, der kan bruges til at nulstille smagsløgene. Det andet er de ølglas, der kort efter bæres rundt – noget der næppe ses i mange folkeskoler.
»Klokken 11 er det bedste tidspunkt på dagen til at smage øl. Smagsløgene står og blafrer inden i dig, og du er klar til at spise og drikke. Efter frokost går ikke – når man først har fået en rullepølsemad med løg og sky, så kan man godt glemme alt om at opfange nuancerne i øllen«, siger Birgitte Funch.
Et korps på knap 30 smagsdetektiver, de fleste lokale Carlsberg-ansatte, skiftes til at fylde de ti pladser fire gange om ugen. En af dem er brygmesteren Erik Lund, der kom med i panelet som 30-årig ansat ved Tuborg i Hellerup. I dag er han 50. Selv om han er veteran, er han ikke nestor; nogle af kollegerne, herunder Birgitte Funch, har siddet med ved bordet i tæt ved tre årtier.
Efter det, der i jargonen kaldes en 'kalibreringsøl', bliver der dødstille i lokalet, da alle ti begynder at dreje øllene rundt og snuse til den. Det er en kontrolopgave med at smage tre øl og finde ud af, hvilke to er ens. Erik Lund behøver end ikke drikke øllen for at være sikker. Mens jeg er helt ude af stand til at lugte forskel, rubricerer han straks øl nummer to og tre som helt ens.
»Der går lidt sport i det. Vi kender jo hinanden, så det er lidt flovt, hvis man ikke gætter rigtigt«, griner han.
Da den næste øl serveres, bliver det alvor. Ude i det lille tekøkken ved siden af er øllene blevet skænket op i sværtede glas, så man end ikke kan gætte noget ud fra farven. De ti smagere får kun at vide, at det er en Tuborg. Mens lugten af humle spreder sig i rummet, bliver der helt stille.
Erik Lund er ikke helt tilfreds – han sætter kryds ved, at den er for oxideret (smagsnuancekode 0826) og lidt for humlepræget (0178); hver af de næsten 100 undergrupper kan få en fejlanmærkning på 1-5. Han nøjes dog med at krydse af i den lave ende og får slet ikke brug for de mere eksotiske fejl som metallisk (1330), stinkdyragtig (0724)– den smag der opstår, hvis en øl efterlades nogen tid i sollys – eller babyopkast (0614), en lugt, der kan komme, hvis gæren er behandlet forkert.
Erik Lund giver øllen en samlet karakter på 6, hvor 9 er det ekstremt sjældne maksimum. I alt giver de ti fremmødte den en gennemsnitskarakter på 6,3, og dermed er øllen bestået; den skal have 5,5 for at være godkendt. Lidt værre går det den næste øl, en Tuborg fra Asien, der kun redder 4,7.
Carlsberg stopper blødningen i Rusland med penge fra Vesteuropa og AsienHelt galt går det en lokal vietnamesisk øl, Halida, der er blevet sendt til kontrolsmagning. Den scorer dumpekarakteren 4,1, og næsten hele gruppen synes, at den har for meget svovl: Den smager lidt af prut. Men da det er en lokal øl, er det muligt, at den falder i de lokale smagsløg.
»Fælles for øllene er, at vi ikke får noget at vide. Måske har der været en lille produktionsfejl, og de vil gerne vide, hvad vi synes. Vi dømmer ikke, vi giver bare karakterer«, siger Birgitte Funch.
Hun får i øvrigt dagens største bifald, da hendes serverende kollega lidt senere spørger, om nogen kan gætte, hvad det er, der lige er drukket. »Holsten fra New Zealand«, lyder det prompte. Øllen får 6,2, og licensbryggeriet i Auckland kan ånde lettet op – for denne måned.
Nu har Birgitte Funch også den fordel, at hun i flere år har været ansvarlig for kontakten til alle Carlsbergs bryggerier og licenshavere rundt om i verden. Hun har besøgt samtlige af dem og været bryggeridirektør i Storbritannien, Kina og Brasilien. Det giver en særlig ballast med hvilke steder, der er tendens til at have for eksempel lidt for meget bitterhed.
Ølmandens lærling
At vedligeholde et testkorps er ikke helt let. Nogle melder fra af private grunde. Andres smagsløg bliver langsomt dårligere. Ikke på grund af rygning, siger Birgitte Funch:
»Rygere kan godt smage, det er en myte. De skal bare ikke ryge lige før smagningen«, siger hun.
Derfor skal der hele tiden oplæres nye smagere. Interesserede bliver testet på kryds og tværs i et 12-ugers forløb, og hvis de klarer sig godt, bliver de lærlinge i et halvt til et helt år. I den tid tæller deres karakterer ikke med i bedømmelsen, og ved hjælp af computeranalyse kan man se, om de f.eks. konsekvent vurderer skævt på en af smagsparametrene i forhold til de udlærte. Så kommer de på kursus i at smage for eksempel forskellen mellem svovl, sulfit og sulfid, som er tre helt forskellige smagsgrupper – den seneste med så appetitlige undergrupper som 'hvidløg', 'rejeagtig' og 'brændt gummi'.
Carlsberg vil sælge øl i nedbrydelige træfiberflaskerI dag er der to lærlinge med. Den ene er den franske kemiker Hélène Rossignol, der begyndte hos Carlsberg sidste sommer.
»Før i tiden inddelte jeg øl i en af to grupper: Dem jeg kunne lide, og dem jeg ikke kunne lide. Nu er det noget mere udfordrende – og rigtig sjovt, især som kemiker, fordi de molekyler, vi arbejder med, pludselig bliver levende«, siger hun.
Lidt værtshusstemning, trods alt
Selv om der ikke er meget værtshus over testlokalet, kan man godt mærke en lille forandring, da de sidste øl bæres ind tæt ved kl. 12. Der drikkes kun små slurke, men i modsætning til vinsmagning, hvor man kan spytte alkoholen ud, er der ikke noget at gøre; øl skal synkes, fordi de bitre smagsløg ligger bagerst i mundhulen. Og efter 15-16 smagsprøver bliver det alligevel til en del.
»Jah, som du kan høre bliver vi nok en anelse mere højrøstede undervejs«, siger Erik Lund, mens timen rundes af med en dessertøl at gå hjem på – en trappistøl fra Westmalle, som ikke behøver karakterer. Ofte bruger Carlsberg panelet til at vurdere konkurrenternes bryg.
For Birgitte Funch er øllet gået i blodet i mere end en forstand. Hendes far var vognmand og ølkusk, og som 17-årig tog hun et sommerferiejob hos Carlsberg og blev laborantelev. Efter godt 30 år hos bryggerikoncernen er hun anerkendt som en af branchens sværvægtere.
Meget passende erklærer hun da også, at hendes yndlingsøl er elefantøl. Gerne serveret med hendes egen opskrift på muslingegumbo – med elefantøl i, forstås.
fortsæt med at læse
