Blandt de store historiske grundkøkkener er det persisk-nordindiske et af de bedre fortolkede i det københavnske restaurationsliv. Oprindelsen findes i stormogulernes prægtige og velkrydrede køkken, og det blev eksporteret til det nordlige Indien i 1500-1600-tallet, hvor byer som Lahore, Delhi og Agra var centrale byer. Taj Mahal, de røde forter i Delhi og Agra og Badshahi-moskeen i Lahore stammer fra denne periode. Køkkenet er grundlæggende et simrekøkken med velindkogte sovser og masser af krydderier, hvis intense smag nok er kraftig og med toner af chili, men aldrig voldsom og brændende som i det lokalt prægede sydindiske køkken. Et gedigent nutidigt nordindisk-pakistansk køkken kendes på den særlige tandoori-lerovn, krydderblanding af samme navn, brug af syrnede mælkeprodukter, forskellige former for fladbrød, kylling, lam, mange varierede grøntsagsgryderetter og mange småretter, som ofte serveres i en kombination til forret. Kokken og restaurantchefen kommer begge fra den nordindiske delstat Punjab, hvor man finder to så forskellige byer som Amritsar med det gyldne tempel og Chandigarh, der er bygget efter anvisning af den franske arkitekt Le Corbusier. Kokken på B'india tager sin gastronomiske arv alvorligt og fortsætter med at tænke nye ideer ind i den indiske køkkentradition. Det er flot, og da køkkenet mestrer håndværket overbevisende, lykkes disse innovative tendenser på indisk grund, uden at maden på nogen måde forvrænges eller tillempes vesteuropæiske ideer. At videreføre den indiske madkultur er vigtigt for folkene bag B'india, hvorfor de har udformet fem menuplaner som tilbud til gæsterne. (Mellem 398 kroner og 639 kroner for to personer). Det er ikke en turistfældefidus, men et tilbud til de gæster, der ikke føler sig sikre i indisk måltidskomposition. Som nostalgiske indiensfarere har vi imidlertid en række favoritter, vi var nødt til at gensmage, og a la carte-kortet er bestemt et besøg værd, hvis man ved, hvor man vil hen. Masser af chutney Ganske vist har B'india et meget rimeligt vinkort med priser på 150-300 kroner for gode kraftige hverdagsvine. Men mit bedste råd er, at man drikker øl, te eller yoghurtdrikken lassi til sin mad. Der var stopfyldt denne søndag sidst på måneden, og vi var øjensynlig ankommet alle sammen inden for meget kort tid, så køkkenet havde travlt og kunne ikke holde tempoet, men efter en halv time begyndte den ene dejlige lille forret efter den anden at trille ind på bordet. Chutney og pickles er centrale i opbygningen af mange smagskombinationer, og B'indias gode køkken kommer her på banen med intet mindre end otte forskellige hjemmelavede produkter. Der er mynteyoghurt, granatæblechutney, korianderchili-persillade, auberginechutney og forskellige pickles med sure, søde eller stærke nuancer. Heri dypper man så sine papadums, der er de sprøde papirtynde chipsagtige pandekager af kikærtemel, eller man kommer lidt dyppelse på de krydrede stegte kartofler, der ligesom de små sprødstegte osteboller med mynte, cashewnødder og peberfrugt eller de små tynde madpandekager (parathas) fyldt med hakket frisk koriander, grøn chili, persille og mozzarella er eksempler på køkkenets egne opfindelser. De smagte dejligt og var meget præcise i smagen, der passede ind i resten af det måltid, der i sin helhed var som en rejse i erindringen om de mange skønne indiske måltider, jeg efterhånden har spist både i Indien og herhjemme. Samosa er der naturligvis også blandt forretterne, og det er i sådan en klassiker, at man skal kende sin kok. Fyldet var netop den smule bedre krydret og med lidt sprødere dej end ellers. Ligesådan var også stykkerne af tandoorikylling mærkbart bedre i smagen, end når marinaden er lavet af færdigrørte dressinger. Det kan også ses på farven. Rører man sin marinade selv, bliver den aldrig så rød som den færdigkøbte. Gæt selv hvorfor. Flotte auberginer Så gik det efter ventetid løs med hovedretterne, og vi fråsede og fik mange retter med kød, hvilket ikke er helt tro mod den måde, man spiser på i Indien. Men det hele lød så fristende godt, og vi blev ikke skuffede. Chicken Tikka Masala er tandoorikrydret kylling i en kraftig sovs med yoghurt, mens Chicken Khara Masala er den mere syrligt orienterede ret med masser af løg, tomater, ingefær, hvidløg, peberfrugter, chili og koriander. Som den fyldige ret er et af de bedste valg lam med spinat, der krydres og koges sammen med masser af krydderier som blandt andet kanel, og som til sidst rundes med lidt yoghurt eller frisk ost. 99 kroner for en god stor portion, og den fås ikke bedre. Auberginer er som regel flot håndteret i det indiske køkken, og sådan var også de fuldstændig møre currysimrede auberginestykker, der var smagt til med den asiatiske kryddertreenighed chili, ingefær og hvidløg. Til alle disse herligheder får man de fineste løse og sprødmøre basmatiris i to farver, nybagt nan, der er det indiske luksusfladbrød og den uundværlige og friske raita af yoghurt med løg, agurker, kartofler og tomater. Det indiske køkken både varmer, smager og nærer, og skulle man nu tænke på, at det bruger frygtelig meget olie, så er det tydeligt, at køkkenet her bruger noget af sin opfindsomhed på ikke at overdosere oliemængderne, men netop afpasse dem, så vi kunne føle os styrkede og smagsmæssigt tilfredsstillede i både mund og mave. Det autentiske præg fulgte kortet helt til dørs. Der var to hjemmelavede desserter, men hvor meget jeg end gerne vil, må jeg indrømme, at det er ikke for desserterne, at Indien vinder nogen kulinarisk pris. Dog var her en af de få gode desserter, nemlig en gajar halva, der er revne mælkeindkogte gulerødder med kardemomme og de meget sukrede små kager gulab jaman, der nok er autentiske, men svært søde. Er man et par stykker, der kan deles om de mange forskellige retter, kan man få et righoldigt måltid for 300 kroner med øl og kaffe, men det kan sagtens gøres for 200 kroner per næse med lidt mindre appetit på det hele. B'india er kommet godt fra start og lægger sig trods et lidt langsomt tempo og en svag usikkerhed i logistikken på tre sikre huer. Den stormogulske tradition lever i bedste velgående videre i en lettere nytolkning hos B'india.