Der var engang, da denne verdens tre store køkkener var det franske, det tyrkiske og det kinesiske. Meget forskellige i karakter og med hver sine markante kulturelle særkender for selve opbygningen af måltidet, filosofien bag og køkkenets tilberedningsformer. Når man forestiller sig en typisk kinesisk ret, er det vel ofte som små stykker af kød og sprøde grøntsager dekorativt serveret i kunstfærdigt udsmykket kinesisk porcelæn med dampende snehvide ris til. ' Harmoni og balance. Æstetik. Grunden til, at alle ingredienser i det kinesiske køkken ofte skæres ud i små, mundrette bidder, er imidlertid ikke et spørgsmål om æstetik, men tilsyneladende direkte affødt af det faktum, at der gennem tiderne ofte har været brændemangel i Kina. Maden skulle derfor tilberedes på relativt kort tid - og jo mindre stykker, jo kortere kogetid. Her har æstetikken og praktikken for en gangs skyld gået hånd i hånd. For et af de store klassiske køkkener må man sige, at det kinesiske køkkens skæbne herhjemme har været lidt hård. Alt for mange af restauranterne kører i den samme rille, og sangen hedder 'Billig, billigere - kinesisk'. Fem retter for under hundrede kroner. Rejer i sur-sød sauce, svinekød i sur-sød sauce, kylling i sur-sød sauce og regningen i sur-sød sauce. Interiørerne ligner ofte hinanden til forveksling: en tur gennem den kinesiske souvenirbutik. Vifter, lamper med frynser og en udskåret, forgyldt drage. Spise her - med hjem? Og hvis man så endelig lufter sin utilfredshed med kinamad i en lukket kreds, er der typisk en irriterende globetrotter i vennekredsen, der altid kan berette om de fantastiske kinesiske måltider man uden for selve Kina kun kan få i London og New York - og naturligvis ikke i et provinshul som København. Kina med måde Derfor skal man være glad, når der dukker nye kinesiske restauranter op, som bryder lidt med fordommene, både for hvad angår mad og omgivelser. Og en sådan er dukket op i Bagerstræde. Det er Yan, der blandt andet tidligere har svinget sine kinesiske knive på Lai Hoo i St. Kongensgade - en af byens få, gamle, gedigne kinesiske restauranter. Yans Wok hedder stedet - men det er skam ikke kun wokmad, der kommer ud af køkkenet. Indretningen er enkel og luftig. Der er rimelig god plads mellem bordene, væggene er lyse, og der er sparet på souvenirbutikken, hvilket er forfriskende anderledes. Yans Wok er selvfølgelig en kinesisk restaurant - men ligner mere bare en moderne storbyrestaurant i en lille sidegade; det er relativt få, enkle ting, der binder stedet til Kina. Kortet rummer en seks til syv forretter og til gengæld et væld af hovedretter. Priserne er rimelige - men ikke hysterisk billige. Der er et antal menuer, som starter ved 115 kroner og ender ved 175 kroner. Flere af retterne skiller sig noget ud fra den ikke specielt regionalt orienterede standard, man ofte møder på en gennemsnitlig kinesisk restaurant herhjemme. Vi prøvede lidt i forskellige retninger - traditionelle forårsruller til 45 kroner og en af stedets specialiteter, sprød and til 89 kroner. Hovedretterne blev to wokretter: wokstegt kylling med cashewnødder og wokstegt lam med chili. Kinesisk Tsing Tao-øl koster 30 kroner flasken, vand går for 20 kroner. Aftenens hit: sprød and Forårsrullerne var gode. Noget mindre og mere elegante, end man ofte møder dem og med et delikat, velsmagende fyld på svinekød og grøntsager. Den søde sauce til var også klart mere interessant end den standardvare, men oftest ser. Den sprøde and var virkelig glimrende - og nok aftenens hit. Sprød stegt and i trevler var anrettet på en lille tallerken, snittet forårsløg og agurk på et andet lille fad. Dertil fulgte så den mørke, aromatiske og søde Hoisinsauce og små, bløde pandekager, dampende varme i en bambusbeholder. Så var det ellers bare at smøre pandekager med saucen og komme fyldet i. En variant over den klassiske pekingand. Meget velsmagende - og det er altid hyggeligt at have noget at sidde og pille i, mens snakken går. For 89 kroner får man derudover en ret rigelig portion, så man kan eventuelt deles om det, hvis man skal videre til en større hovedret. De to wokretter var dekorative og veltillavede. Kyllingen med cashewnødder var mild i smagen; små fine stykker kylling og sprøde grøntsager i en meget let, stivelsesrig og blank sauce, der fik hele retten til at skinne. Grøntsagerne var kun ganske let tilberedt, sprøde og farvestrålende. Fint. Lammet var tilberedt med en noget kraftigere mørk rødbrun sauce - og der var ikke sparet på chilien. Kødet var mørt og grøntsagerne sprøde som i kyllingeretten. Risene til begge retter var de traditionelle snehvide, let klistrede ris. Klisterris med kokos og is Desserterne på de kinesiske restauranter er ofte ikke det store sus. Yan gør noget mere ud af sine - og har en enkelt ret i udvalget, jeg ikke tidligere er stødt på herhjemme: black and white til 48 kroner. Sorte klisterris, kokosmælk og vaniljeis mødes i en meget sød, nærende, mættende - men absolut velsmagende blanding. Igen er portionsstørrelsen nok, så de fleste må lægge skeen, før bunden af glasset er nået. Vi prøvede også lige de traditionelle dybstegte bananer til 45 kroner. Også her er det tydeligt, at kvaliteten er højere hos Yan. Dejen var tynd og sprød og retten betydelig mere elegant og veltilberedt, end man normalt møder den. 505 kroner endte aftenens besøg på Yans Wok med at koste. Ikke urimeligt for seks retter mad og drikkevarer til to personer. Yan holder gennemgående en høj standard, og der kæles for tilberedningen og detaljen på stedet. Det kunne både ses og smages denne aften. Når prisen sættes over for kvaliteten, er vi her i en kategori, som er lige lidt bedre end god til prisen. Det må præmieres med en ekstra, lille hue i rammerne. Fire kinesiske kokkehuer til Yans delikate Hongkongkøkken.