Mad skal have den rette lyd

Chips- og kiksfabrikanter bør holde ørerne stive, for her kommer en nyhed, de kan bruge! For første gang er det nemlig lykkedes forskere at måle, hvordan mennesket registrerer et fødeemnes sprødhed - f.eks. hvordan en knaselyd fra en fransk kartoffel opfattes. Bag arbejdet står videnskabsmænd fra University of Leeds. Velsmagende lydbølger De satte en række forsøgspersoner til at bide i en lang række fødevarer - typisk kiks og snacks - og målte ved hjælp af et akustisk mikroskop, hvordan deltagerne registrerede knaselydene. Det viste sig, at den allerførste knaselyd, der opstår, når man bider i et sprødt fødeemne, udløser lydbølger på en frekvens, som det menneskelige øre normalt ikke vil opfatte. Disse ultralydsbølger opfattes og registreres imidlertid alligevel af personen, afslørede måleudstyret. Det sker i et komplekst samspil mellem øret og mundhulen. Lyden er afgørende Hermed har forskerne, under ledelse af fysikeren, professor Malcolm Povey, forsynet fødevareindustrien med et effektivt produktudviklingsværktøj. »For vores forsøg viser, at knaselydene og følelsen af fødeemnets struktur i mundhulen spiller en lige så stor rolle som smag, udseende og lugt, når folk skal afgøre, om de kan lide et produkt«, siger han. Opdagelsen vil formentlig også kunne bruges til helt andre former for undersøgelser, tror de britiske forskere. Lyd kan måle brudrisiko En af de ting, de kan forestille sig at undersøge ved hjælp af det akustiske mikroskop, er materialestyrke. Her vil lyde efter alt at dømme kunne sige noget om risikoen for forestående brud, for eksempel i et flys vitale dele. Skal man sammenligne denne teknik med noget kendt, kan man bare tænke på den klassiske kontrol med togvognes hjul, siger professor Povey: »Den gik jo ud på, at jernbaneingeniører bankede på hjulene. Den lyd, det gav, fortalte dem, om der var fejl, som betød, at et hjul burde udskiftes«.