Speciateter. Gil Zchout driver butikker 'Copenhagen Kosher' på Østerbro. Butikken er den eneste af sin slags i landet.
Foto: Finn Frandsen

Speciateter. Gil Zchout driver butikker 'Copenhagen Kosher' på Østerbro. Butikken er den eneste af sin slags i landet.

Kultur

Mød fem stille trendsettere: Tilflytternes delikatesser er på vej frem

Udenlandske specialiteter er en vigtig del af Københavns fremtidige madkort.

Kultur

En bys madkultur eksisterer ikke bare på de førende restauranter, men i lige så høj grad på tallerkenerne hjemme i stuerne.

Hvilket igen hænger sammen med, hvad dens beboere kan finde i butikkerne.

Som følge af industrialisering og discount var danskheden i den københavnske madkultur igennem mange år nærmest visnet bort, udkonkurreret af hollandske drivhustomater og norsk dambrugslaks.

Men stædige kokke og landmænd holdt den i live igennem tørkeperioden. Og med brandingen af ny nordisk mad og det økonomiske opsvings madfetichisme blomstrede københavnernes bevidsthed om fødevarerne og deres oprindelse på ny.

I dag har vi let adgang til gedebrie fra Lolland eller øl fra Limfjorden og opfordres til at ernære os af havtorn og tang til daglig – i den grad har den lokale madidentitet gået sin sejrsgang. Det er faktisk ved at blive helt folkeligt.

Og så behøver man ikke være fremtidsforsker for at forestille sig, at en ny gastrotrend ligger på lur. Måske en mere kosmopolitisk en af slagsen; en, der fortæller om et moderne, flerkulturelt Danmark.

Den har selvfølgelig hele tiden ligget som en understrøm, også under den nordiske bølge. Men den kunne sagtens blive stærkere. For der er lang vej fra København til diversiteten i store smeltedigler som New York eller Paris.

Eksempelvis fortæller de unge indehavere af nørrebrocafeen Mahalle, at de overvejer at begynde at komme deres libanesiske specialiteter på sylteglas og sælge dem ud af huset, fordi byen ikke har noget libanesisk delikatessealternativ. Og nogle iranere, jeg spurgte til råds om persiske delikatesser i København, sagde, at jeg var bedre tjent med at tage til Malmø.

Alligevel er det muligt at finde dem. Tilflyttere, der har gjort deres afstamning til et varemærke, og som med stolthed pusher deres fødelandes oste, pølser, vine og teer.

Her er fem af dem. Lyt til dem – de har en historie at fortælle.


»Hellere integreret end assimileret. Hvis du er assimileret, har du givet køb på dig selv«
Corinne Chaigneau. 60 år. Indehaver af Madfrafrankrig, Nordre Frihavnsgade 84, København Ø

»Selv om det kan være svært at få det til at løbe rundt, er publikum godt her på Østerbro. Folk rejser meget og er interesserede i at lære nye madvarer at kende. Alle kender Paris og Rivieraen, men kun få har været i Loire, hvor jeg stammer fra. Og jeg elsker at fortælle. Om hvordan min bror gik i klasse med ham, der laver de her crêpes. Eller at det her salt stammer fra bassiner med blåler, der har været min tipoldefars«.

»Jeg kom til København i 1975 sammen med en veninde. Vi ville spare penge op og købe et stort hus i Frankrig. Men vi kom aldrig tilbage. Dengang syntes jeg, at Danmark var et utrolig tolerant sted i forhold til Frankrig, der var lidt af en politistat«.

LÆS OGSÅ

»Jeg læste sprog på Handelshøjskolen og har været ansat som tolk og oversætter, blandt andet i forbindelse med Øresundstunnelen og metroen. Jeg har arbejdet som sprogunderviser på Indvandrernes Aftenskole. Men jeg har også været arbejdsløs mange gange og har ikke altid lige meget gåpåmod«.

»Da jeg var fyldt 50, syntes jeg, at jeg samlede på ulemper: for gammel, kvinde, udlænding. På et tidspunkt begyndte jeg så at undervise i fransk madlavning på FOF. Det gør jeg stadigvæk: lærer folk at lave coq au riesling for eksempel – det er sjovt. Og i 2005 begyndte jeg at sælge franske specialiteter gennem en netbutik. I 2008 fik jeg lokalet her«.

Hvis der er et ord i avisen, jeg ikke forstår, spørger jeg kunderne om hjælp

»Nogle gange laver jeg prøvesmagninger eller dækker op til middag i butikken. Jeg elsker at se folk få en oplevelse. At de forstår, hvor gode råvarerne er. Da jeg kom til København, undrede jeg mig over de dårlige varer. Det hele var supermarkeder, agurker i cellofan og slap fisk. Man siger, at forbrugerne får de råvarer, de beder om, men hvordan skal folk vide, hvad der er godt, hvis de ikke ser det?«

»Når jeg kommer til Frankrig, siger folk, at jeg ikke rigtig er fransk længere. Jeg er heller ikke sikker på, at jeg ville fungere der. Men her føler jeg mig også lidt fremmed, hver gang der går et par måneder«.

»Der er mange små identitetsforskelle mellem danskere og franskmænd. Danskerne kan være meget normsøgende og med løftet pegefinger. Og dansk er et svært sprog at tale abstrakt eller filosofisk på«.

»Samtidig føler jeg mig meget velintegreret. Jeg plejer at sige: »hellere integreret end assimileret«. Hvis du er assimileret, har du givet køb på dig selv. Du kan lige så godt dyrke forskellene, du slipper dem alligevel ikke«.

»Jeg er glad for at have min butik. Her føler jeg mig hjemme«.


»Vi ved ikke, hvad der sker i fremtiden, men jeg tror ikke, der bliver oplært flere som mig«
Gil Zchout. 48 år. Butiksbestyrer i Copenhagen Kosher, Lyngbyvej 83, København Ø

»I Israel kendte jeg mad som noget, der blev sat foran mig på tallerkenen, men min læremester i Copenhagen Kosher viste mig, at det kan være kunst«.

»Pølsefremstilling handler ikke bare om at blande nogle ting sammen. Man er nødt til at mærke på kødet, se på det og smage på det. Det er fantastisk, når kunderne er tilfredse med dit produkt – altså den feedback!«

»Allerede mens jeg var i Israel, begyndte jeg at lede efter arbejde i København. Helle, min kone, spurgte rabbiner Bent Lexner, om han kunne hjælpe. Jeg er ortodoks jøde, så det skulle helst være et sted, hvor jeg kunne holde fri til sabbat og den slags. Han fik mig ind her, det var i 1992. Så blev jeg oplært som menaker – et håndværk, der består i at klargøre det slagtede kød og dræne det for blod. Sidenhen blev jeg pølsemager«.

»Jeg mener ikke, der findes jødisk mad, kun jødiske ingredienser. Vi har altid ladet os inspirere af lokale specialiteter, hvis vi mente, at noget smagte godt. Jeg laver rullepølse. Af okse. Og jeg kan sige: Bacon, det virker lækkert, men hvordan laver jeg det uden at krydse den røde linje, der hedder kosher?«

»Så nu laver jeg noget, jeg er meget stolt af, jeg kalder det fakon. Røget, saltet oksebryst, som er fedtmarmoreret indeni. Der er en pige med slør, der kommer og spørger efter det. Jeg har også en marokkaner, der kommer efter charcuterivarer. Vi har strengere regler end muslimerne, så de kan godt købe ting hos os«.

»Der er danskere, der skal have meget religiøse jøder til middag og spørger, hvad de skal servere. Jeg siger, de hellere må spørge gæsterne – det giver færre konflikter. For der er så mange regler«.

»Jeg kan ikke komme til dig og spise en bøf lavet i dit køkken, uden at din ovn er blevet spirituelt renset, og du har købt en helt ny stegepande. Jeg kan til gengæld godt spise kosher madvarer købt udefra, på engangstallerkener«.

»Vi er den eneste butik af vores slags i landet, og vi kan godt dække efterspørgslen«.

»Der bliver kun færre kunder. De nye generationer af københavnske jøder er mindre ortodokse. Vi ved ikke, hvad der sker i fremtiden, men jeg tror ikke, der bliver oplært flere som mig«.


»Vores saltagurker er populære. De er udsolgt«
Sylwester Gawel. 53 år.
Indehaver af Polonus Copenhagen, Åboulevard 32, København N.

»Jeg havde snakket med mange i København, der savnede varer fra Polen, og de var klar lige fra første åbningsdag i 2003, hvor vi havde så travlt, at mine fingre var ømme af at taste på kasseapparatet«.

»Jeg har boet i Danmark ad flere omgange fra 1991. Min første kone er dansk, og med hende har jeg to døtre, der er opvokset og bor her. Jeg har en højere handelseksamen og arbejdede i en årrække som eksportmanager i fødevareindustrien med en række polske virksomheder«.

»Det var spændende, men der var meget stress og måske 150 rejsedage om året. Så har jeg prøvet det, tænkte jeg og flyttede tilbage til Danmark og åbnede delikatesse, fordi jeg havde kendskab til fødevarer«.

Jeg lever på fransk: Altså jeg lever for at spise og ikke omvendt

»Jeg lever på fransk: Altså jeg lever for at spise og ikke omvendt. Men jeg valgte også det her liv for at kunne have mere tid til at se mine piger«.

»Vores saltagurker er populære. De er udsolgt. Jeg får nye hjem på fredag. Det, der hitter allermest, er vores pølser; det er en vare, jeg er stolt over. Jeg vil give dig en med hjem, og når du smager den, vil du ikke være i tvivl, om hvorfor jeg siger, den er så god«.

Annonce

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

»I Danmark findes der selvfølgelig nicheproducenter af pølser, for eksempel i Sønderjylland, men langt hen ad vejen er håndværket afløst af industrialisering«.

»I Polen eksisterer håndværk stadigvæk. Men hvem ved hvor længe, og hvornår de begynder at sprøjte ekstra vand ind i pølserne og den slags«.

»Der kommer nogle nysgerrige danskere her, men jeg sælger hovedsagelig til polakker eller danskere med polsk baggrund«.

»For dem handler det om tryghed. Vi har også en masse andre varer fra Polen. Jeg forstår det ikke helt, men pigerne foretrækker polske strømpebukser, og mange ældre mennesker efterspørger kosmetik fra mærker, som næsten er ukendte i Polen i dag«.


»Det nytter ikke noget, at vi står og gemmer os bag disken. Her sælger vi historier!«
Fabio Simoncini. 60 år. Indehaver af Cibi e Vini, Torvegade 28, København K.

»En af de ting, jeg savnede allermest, da jeg kom til Danmark, var fennikelpølse. I dag har alle fennikelpølse, men jeg var den første til at importere det«.

»Jeg kom til Danmark i 1989 på grund af min kone, Mie. Det var svært at finde noget at lave, og på en måde var jeg også lidt træt af mit fag, kemi. Så jeg begyndte at rejse landet rundt med tog og en kuffert fuld af vareprøver på økologisk pasta. Jeg havde importeret 4.000 pakker fra en lille producent uden for Pisa«.

»En dag i 1994 sagde en af mine kunder, at hans lokaler på Christianshavn blev ledige. Så slog jeg til«.

»De første år stod jeg her alene, siden er min kone begyndt at arbejde sammen med mig i butikken. Vi har altid haft enkelte italienske kunder, men klart de fleste er danske. Jeg synes, det er sjovere at lære dig, hvordan man bruger et stykke lardo – krydderfedt – end at sælge det til en italiener, der kender det i forvejen«.



»Jeg er næsten sikker på, at vi har landets største sortiment af økologisk italiensk vin«.

»Når jeg besøger producenterne – og jeg besøger personligt alle sammen, siger goddag og smager deres vine – kommer min uddannelse som kemiker mig til gode. Det er vigtigt for mig at se, hvor rent produktet er«.

»Hvis kunden er interesseret, kan jeg fortælle om vinbonden, hvor gammel han er, om han har børn, at han lejer sig ind i vinkælderen under et palads fra 1400-tallet. Det kan godt tage 20 minutter at sælge en flaske vin, men det nytter ikke noget, at vi står og gemmer os bag disken. Her sælger vi historier!«

»Det ville være lettere at fylde hylderne med chianti, barolo, amarone. Men hvad skulle jeg fortælle om det? Det er dejligt at vælge noget, der er dit; noget, du kan lide«.

»Jeg kan ikke tænke i, hvad der passer til en dansk smag. Jeg prøver at være en slags talentspejder. Det er derfor, jeg stadig kan lide at sælge vin efter 20 år«.


»Jeg er uddannet i økonomi og arbejdede på kontor, indtil jeg kom til Danmark«

Wen Rui Zhang. 59 år. Indehaver af New China Trading, Gammel Kongevej 133, Frederiksberg.

»Jeg giver tit folk lidt ekstra oveni. En pakke karamelliseret ingefær for eksempel. Jeg siger altid, at med gode varer, gode priser og god service kan alt lade sig gøre«.

»Jeg kommer fra Nanjing i Kina, hvor jeg er uddannet i økonomi og arbejdede på kontor, indtil jeg kom til Danmark i 1992. Jeg blev gift med en kineser her, men vi er ikke sammen længere, så jeg har drevet den her butik som enlig mor til to børn. Markedet er lidt hårdt i de her år, men jeg har heldigvis faste kunder, der bliver ved at komme tilbage«.

»Hvis folk spørger til varerne, forklarer jeg, hvorfor jeg selv bruger dem. For eksempel den her pu ehr-te. Den renser fedtet i din krop. Eller den her sesamolie – det er den bedste, den er mørkristet. Den er rigtig god til salat med kogt kylling, lys soja og grøntsager«. »Jeg kan godt lide at snakke med kunderne. Det er min hjertesag. Det er man nødt til. Det er mit arbejde, unge mand!«

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

Jeg elsker at se folk få en oplevelse. At de forstår, hvor gode råvarerne er

»Desværre er jeg ikke så god til dansk. Jeg var nødt til at lære dansk, men jeg har lært det her i butikken, jeg har ikke gået på kursus. Hvis der er et ord i avisen, jeg ikke forstår, spørger jeg kunderne om hjælp«.

»Derhjemme taler vi kinesisk, for jeg synes ikke, børnene skal glemme deres sprog. Jeg laver kinesisk mad, for jeg kan ikke finde ud af dansk mad, selv om jeg godt kan lide det«.

»Da jeg kom hertil, kendte jeg slet ikke jeres specialiteter, men mente, jeg burde have nogle i butikken for kundernes skyld. Så når jeg havde fri om aftenen, gik jeg rundt i København og kiggede på vinduer. Skrev ned, hvad de solgte, købte det hjem og smagte på det. For eksempel pickles, fandt jeg ud af, jeg godt kan lide. Det smager dejlig surt og sennepsagtigt«.

»Mine børn er mere danske end kinesiske. De kigger på mig og siger, at jeg må have et godt liv«.

»Jeg er da også glad for mit arbejde, men jeg siger til dem, at jeg også betaler en høj pris. Jeg har kun råd til at rejse til Kina en gang om året – hvis overhovedet. Jeg savner min familie derovre«.

Redaktionen anbefaler:

Læs mere:

Annonce

Annonce

For abonnenter

Annonce

Forsiden

Annonce