Foto: JOACHIM ADRIAN
Temaer

Krydr din mad med ansjoser

De små fisk er proppet med umami - den femte grundsmag - der fremhæver smagen i et hav af retter. Få inspirerende opskrifter her.

Temaer

De er små, de er smækfyldte med de rigtige fedtsyrer, og der er ingen, der kan gennemskue forskellene på dem.

Vi snakker om alle sildens små sydlandske fætre, der i høj grad spiller en rolle som fremragende smagsforstærkere i alt fra gryderetter over supper til saucer og dressinger.

Ansjoser og sardiner har været en fast og vigtig del af alle middelhavslandenes kost i århundreder, og den dag i dag kan man ikke træde ind på et trattoria eller en tapasbar uden at blive præsenteret for acciughe, alici, boquerones eller anchoas.

BLIV MEDLEM AF POLITIKENS MADKLUB

Herhjemme er silden ret så enevældig.

Vi bor jo i landet, hvor brisling kaldes ansjos eller benfri sild, og tobis kun ender på fiskemelsfabrikkerne. Konserveringen af de små fisk er interessant at kigge på.

Hvor vi i Danmark mest har sursøde syltede, saltede sild, har man sydpå mere haft tendens til at salte fiskene og sylte dem i eddike og olie eller blot udvande dem og marinere dem.

Hvis man har adgang til dem, bør man unde sig selv at købe hele ansjoser i salt.

De har været svære for mig at skaffe, og det er bestemt en skaffevare for de fleste såvel importører af spanske eller italienske specialiteter som fiskehandlere.

Man bør derfor holde øjnene åbne, hvis man er på ferie sydpå, og tage nogle ansjoser med hjem, som man kan have fornøjelsen af forsigtigt at filetere og derefter udvande i 30 minutter. De smager så intenst, at de er alt besværet værd.


Når man må begrænse sig til udbuddet i Danmark, vil jeg foreslå, at man køber ansjosfileter i salt og ikke i olie.

Olien, man får med i købet, er nemlig ofte af meget dårlig kvalitet og kan være lidt harsk, så det er bedst at udbløde de saltede fisk i lidt vand og derefter eventuelt marinere dem i en god olie, man selv har købt.

FACEBOOK

Redaktionen anbefaler:

Læs mere:

Annonce

Annonce

For abonnenter

Annonce

Podcasts

  • Du lytter til Politiken

    Hør podcast: Klaus Riskær - Danmarks Donald Trump?
    Hør podcast: Klaus Riskær - Danmarks Donald Trump?

    Henter…

    Klaus Riskær - Danmarks Donald Trump? Klaus Riskær er tilbage på avisernes forsider. Han rejser sig altid igen, uanset om han går konkurs, bliver ekskluderet eller sat i fængsel. Og nu stiller han op til Folketinget. Men hvad driver ham? Og kan det passe, at han i dag er mere til klima og social retfærdighed end til utæmmet kapitalisme? Eller er han – som nogle mener – det danske svar på Donald Trump?

  • 
    A male giant panda from China named Cai Tao eat eats a stick at Taman Safari Indonesia zoo in Bogor, West Java, Wednesday, Nov 1, 2017. Giant pandas Cai Tao and Hu Chun arrived Indonesia last month as part of China's "Panda diplomacy." (AP Photo/Achmad Ibrahim)

    Et kongerige for to pandaer? Kun Kinas allerbedste venner får lov at lease et par af de sjældne pandabjørne, sagde den kinesiske præsident Xi Jinping, da han lovede Danmark et par. Kina har flere gange brugt de sjældne dyr som en brik i deres udenrigspolitik. Men hvad har Danmark givet køb på, for at blive en af Kinas allerbedste venner? At tale om Tibet?

  • 
    Arkitekt Jørn Utzon viser prototype på etfamiliehus i 1969.

    Du lytter til Politiken

    Hør podcast: Jørn Utzon – glemte Danmark sin største arkitekt?
    Hør podcast: Jørn Utzon – glemte Danmark sin største arkitekt?

    Henter…

    I dag er der premiere på dokumentarfilmen ’Jørn Utzon – manden & arkitekten’ om den dansker, der bl.a. tegnede Sidney-operaen: En bygning, der regnes med blandt det 20. århundredes mest ikoniske bygningsværker. Men hvordan endte Jørn Utzons hjertebarn, operaen i Sidney, som hans livs tragedie? Og hvorfor frøs danske arkitekter ham siden ud?

Forsiden

Annonce