Manzanilla er en af de fem traditionelle sherrytyper, der ud over manzanilla omfatter fino, amontillado og oloroso, fremstillet på palomino-druen, samt den søde udgave, der er fremstillet på pedro ximénez (eller moscatel).
Spanierne drikker mest manzanilla, og denne type udgør 60 procent af konsumet i Spanien. Manzanilla er et langt stykke af vejen det samme som en fino (som f.eks. den glimrende Tio Pepe), men er lidt anderledes, fordi den er lagret i Sanlúcar de Barrameda ved Atlanterhavskysten, hvor særlige klimatiske betingelser gør sig gældende. Fra hvidvin til sherry
Som alle de tørre sherrytyper begynder manzanilla som en normal tør hvidvin. Den stikkes med gæringsbundfaldet fra gæringstankene over på 500-600-liters store fade af amerikansk eg, der ikke fyldes helt, og vinen tilsættes lidt finsprit, så alkoholprocenten kommer op på 15-15,5 procent. Sanlúcars specielle beliggenhed, omgivet af Río Guadalquivir på den ene side, Atlanterhavet på den anden side og det sumpagtige las Marismas på den tredje side, giver et fugtigt og moderat varmt vejr, hvor temperaturen konstant ligger på 16 grader, plus/minus 8 grader. I de gamle lagringslokaler, der altid er bygget med gavlen ud mod Atlanterhavet, så den friske havbrise kan blæse ind ad nogle store runde huller i murene, gennemgår manzanillaen en ’biologisk lagring’. Med hjælp fra ilt og alkohol
Gærcellerne, der før har omdannet druemostens sukker til alkohol, antager nu et andet stofskifte. De lægger sig som flor, et ’isolerende’ lag eller et slør, oven på vinen. Nu lever de bl.a. af atmosfærens ilt og vinens alkohol, og til gengæld producerer de et stof, der hedder acetaldehyd, der er ansvarlig for den fine mandel-nødde-duft i vine med flor. Floren har den enestående effekt, at den beskytter vinen mod oxidering, og det er derfor, en manzanilla eller en fino har en lys gul farve og en fin, ren duft. Lag på lag-lagring Vinen stables til lagringen. Herefter aftappes den fra den nederste række, men kun 10-20 procent af fadets indhold. Denne mængde vin erstattes af tilsvarende mængde fra fadet ovenpå og så videre. Øverst ligger den unge vin, der lige er blevet forstærket. Hele systemet kan for manzanillas vedkommende omfatte op til 10-12 etaper. Hele lagringsprocessen tager omkring tre år, men fadene tømmes aldrig, så principielt er der altid en lille del tilbage af den vin, der først kom til fadet – for manzanillas vedkommende for 30-40 år siden. Alkohol-smag i unge vine
Ved en smagning på den spanske vinmesse for forstærkede og naturligt søde vine, Vinoble, præsenterede firmaet Hidalgo deres Manzanilla La Gitana. I første smagsprøve fra et fad med ung vin kunne man tydeligt smage tilsætningen af finsprit, som i første udviklingsfase skaber en ubalance i vinen. En prøve fra et fad sådan ca. midt i lagringsprocessen havde stadig alkoholen langt fremme i smagsbilledet nu også sammen med de florgenererede aromaer, altså mandler. Lang lagringsproces
I det færdige produkt, La Gitana, er alkoholen fuldstændig integreret, og der er en god balance i vinen, som er blød og tør. Vinen dufter af høvlede, friske mandler og en lille tone af kamilleblomster (manzanilla). Så pas på: Hvis du bestiller en manzanilla uden for Andalusien, er der en risiko for, at du får en kamillete. Hele lagringsprocessen tager omkring tre år, men fadene tømmes aldrig, så principielt er der altid en lille del tilbage af den vin, der først kom til fadet – for manzanillas vedkommende for 30-40 år siden.