Peter Toftsø er udlært som arkitekturmodelbygger hos Lars Rothenborg, hvorfra han har et stort netværk blandt københavnske tegnestuer. I kombination med modelbygningen tog Peter Toftsø afgang fra Kunstakademiets Arkitektskole i 1998. Han har været medlem af Arkitektforbundets repræsentantskab siden 2008, af Arkitektforbundets bestyrelse siden 2010 og blev i 2012 formand for Arkitektforbundet. Han har tidligere arbejdet i Tivolis Udviklingsafdeling (1998-2003), DR-Byen, Ny Koncertsal (2003-04), hos Juul & Frost Arkitekter (2004-2009) og som projektudvikler hos FB Gruppen A/S fra 2009.