Niels Viltoft blev student i 1957 og jurist otte år senere. Han blev straks ansat som sekretær i det daværende Folketingets Bureau, men rykkede året efter, i 1966, til det danske retsvæsen - som dommerfuldmægtig, siden retsassessor og fra 1980 som dommer i Københavns Byret. 1983-92 var Niels Viltoft dommer i Rødovre, og karrieren afsluttedes som administrerende dommer ved Retten i Lyngby 1992-2005. Han var medlem af Den Særlige Klageret 1989-99, af Styringsrådet for Christiania 1989-95, formand for Ankenævnet for Studiestøtte 1991-2005, medlem af Danmarks Idrætsforbunds Appeludvalg 1984-2008 og juridisk konsulent for Danmarks Idrætsforbunds appeludvalg fra 2009 og til dette års udgang. Fødselaren har skrevet 'Domsmænd og retssystemet' og var medforfatter til 'Skifteloven med kommentarer'. Mens han var dommer, deltog Niels Viltoft regelmæssigt i debatten om straf og retssikkerhed i fag- og dagspressen.