Peter Oluf Schiøtz tog medicinsk embedseksamen i 1970 og uddannede sig siden som speciallæge i pædiatri (børnesygdomme). Hans doktordisputats fra 1981 handlede imidlertid om immunologiske reaktioner i lungerne hos patienter med cystisk fibrose, og han har været medlem af bestyrelsen for landsforeningen til bekæmpelse af denne sygdom, og i 1990 etablerede han et landscenter for behandling af cystisk fibrose på Århus Kommunehospital. Fra 1987 har Peter Oluf Schiøtz været professor ved Aarhus Universitet og overlæge på Pædiatrisk Afdeling, som primært lå på Århus Kommunehospital, og som i 1996 flyttede til Skejby Sygehus. Inden da havde han 1994-96 været administrerende overlæge og i en periode formand for overlægerådet på Århus Kommunehospital. I 1997 modtog han Odd Fellow Ordenens Forskerpris og i 1999 Lions Pris. Peter Oluf Schiøtz etablerede et forskningslaboratorium ved børneafdelingen og har skabt en pædiatrisk forskningsplatform med fire forskningsprofessorer. Afdelingen fik landsdelsfunktion for cystisk fibrose i 1990 for Vestdanmark. Peter Oluf Schiøtz var lærestolsprofessor i pædiatri i 25 år frem til februar 2012, og han er fortsat som overlæge ved pædiatrisk afdeling og er tillige adjungeret professor ved Aarhus Universitet til 2017.