Erling Christoffersen er oprindelig udlært som skibssnedker på B&W og blev derefter uddannet til møbelarkitekt på Skolen for Brugskunst. Herefter tog han afgang fra Kunstakademiets Arkitektskole, afdeling for møbel- og rumkunst. Kort efter begyndte Erling Christoffersen selv at undervise, først på Arkitektskolen, siden på Skolen for Boligindretning, og til sidst på Danmarks Designskole. Siden 1998 har han undervist amerikanske studerende i møbeldesign ved DIS. Det er også blevet til udenlandsophold, bl.a. et professorat ved University of Oregon, USA og flere workshopper ved Victoria University, Australien. Hans undervisningsform er værkstedsbaseret: Det er i kampen mellem struktur, materiale og funktion, at formen skal opstå – formen er ikke noget i sig selv. Ved siden af undervisningen har Erling Christoffersen egen tegnestue, en overgang med kollegerne Flemming Steen Jensen og Bjørli Lundin i Design 134. Han var medstifter af Møbelgruppen af 1983 og har været medlem af Snedkernes Efterårsudstilling fra dens begyndelse. Her deltager han hvert år med et nyt møbel, senest på Thorvaldsens Museum. Erling Christoffersen har udført mange møbeleksperimenter, hvor han især har interesseret sig for to forhold: det massive træs fjedrende egenskaber og finerens rumlige potentiale. Han er optaget af dialogen mellem materiale og struktur, og derfor har hans møbler et minimalistisk udtryk. Senest er nogle af hans finermøbler blevet solgt gennem det parisiske galleri Maria Wettergren.