New Orleans blev anlagt i 1719 som en fransk-canadisk forpost. Betegnelsen cajun refererer til denne etniske gruppe af fransktalende canadiere fra området Acadia. Mellem 1763 og 1800 fungerede byen som spansk koloni, inden den blev solgt til USA i 1803.
Gennem årene forenedes franskmænd, spaniere og ’frie sorte’ i en kreolerkultur, der har gjort alverdens godt for kulturen, musikken og gastronomien. Den generelle får frit løb under karnevalet Mardi Gras, der kulminerer Fat Tuesday (tirsdagen før askeonsdag).
