Inden for ernæringsforskning har man gennem de sidste mange år søgt svar på det forkromede spørgsmål: Hvad er en sund kost?

Talrige studier er gennemført for at kunne rådgive om den rette ernæring, hvis man vil holde sig sund og rask. Det har blandt andet resulteret i en række officielle anbefalinger – for eksempel Sundhedsstyrelsens otte kostråd og FDB’s kostpyramide – der præsenterer grundlæggende elementer i en sund kost.

Disse fortæller os, at vi hver dag bør spise frugt og grønt samt kartofler, ris, pasta eller fuldkornsbrød, fisk flere gange om ugen og spare på sukker og fedt.

Mange mennesker har i hverdagen stor glæde af disse retningslinjer om kost. Men spørgsmålet presser sig på, om det i et sundhedsfagligt perspektiv bliver ved med at være tilstrækkeligt at fokusere på typen af mad, der indtages, eller om vi ikke også må begynde at interessere os alvorligt for kvaliteten af den mad, der indtages.

LÆS OGSÅInsekter er sund og klimavenlig kost

For mange er begyndt at spørge sig selv, om det er lige meget, hvordan disse frugter og grøntsager er dyrket og konserveret, om det er lige meget, hvordan kartoflerne er tilberedt, om fisken må komme alle steder fra, om alle typer sukker er lige slemme, og om alt fedt virkelig bør forsages uanset type, udvindingsmetoder og opbevaring.

Sådanne spørgsmål fylder mere og mere i ernæringsdebatten, ikke mindst i de store mængder bøger om kost, der udgives og sælges.

Vi kan samtidig konstatere en stigende interesse i befolkningen for såkaldte kvalitetsfødevarer – eksempelvis økologiske fødevarer eller fødevarer, der er fremstillet af ofte mindre producenter, hvor netop indholdet er i fokus frem for mængden. Hvor kvalitet prioriteres frem for kvantitet.

En af udfordringerne i denne tendens er, at der generelt er forsket ganske lidt i sammenhænge mellem sundhed og madens kvalitet.

Noget forskning, der sammenligner ernæringsmæssigt indhold i henholdsvis konventionelt og økologisk dyrkede fødevarer, foreligger, og vi ved eksempelvis, at præfabrikeret mad ofte indeholder mængder og typer af sukker og fedt, der kan være skadelige for kroppen.

Men overordnet set er der forbløffende lidt forskning, der belyser den sundhedsmæssige betydning af madens kvalitet. Denne forskning bør opprioriteres, dels fordi det er en problematik, der optager forbrugerne, og dels fordi det kunne give vigtig sundhedsfaglig viden og kvalificere såvel forbrugernes valg som de sundhedsfaglige råd og retningslinjer.

De senere år er der udkommet adskillige bøger og dokumentarfilm om problematiske forhold inden for fødevareindustrien.

Et ønske om effektivitet og produktivitet ser på en række områder ud til at have båret uheldige konsekvenser med sig, og vi forarges, når vi hører om kritisable forhold for dyr, om tvivlsomme ingredienser i fødevarer og om produktionsforhold, der udelukkende har profit for øje.

Det får mange til at gå efter andre og mere kvalitetsbaserede fødevarer, men et sådant valg er baseret på holdninger snarere end viden. Holdninger er gode, men viden er nødvendig, hvis man på den lange bane vil udvikle et givent fagområde.

Derfor har vi brug for mere viden om den betydning, madens kvalitet kan have for hele den menneskelige organisme. For vi ved grundlæggende ikke nok om, hvorvidt den menneskelige krop reagerer ens på den samme type mad – vi kunne som eksempel tage en burger – hvis kvaliteten er forskellig.

Et umiddelbart bud ville være, at kroppen har bedre af en hjemmelavet burger af gode råvarer end af en præfabrikeret burger fra supermarkedet.

Men vi har ikke det nødvendige videnskabelige grundlag til at fastslå en sådan forskel , ganske simpelt fordi tilstrækkelig forskning ikke er udført, og derfor bliver det også vanskeligt at inddrage kvalitetsaspektet i de officielle anbefalinger. På trods af en stigende forbrugerinteresse.

En af de aktuelle fødevarepolitiske udfordringer i relation til problematikken om madkvalitet er sundhedsmærkning af fødevarer. Det grønne nøglehulsmærke, der skal være forbrugernes guide til ernæringsrigtige fødevarer, har svært ved at fænge hos befolkningen.

Intentionen og den grundlæggende idé er jo ellers god, men en af forklaringerne på den manglende gennemslagskraft kunne være, at kvaliteten af fødevarerne, og hermed også kvaliteten af de enkeltingredienser, der indgår i fødevarerne, kun inddrages i meget overordnet omfang.

Det gælder eksempelvis fedtstoffer, som er et område, mange forbrugere går op i, har en holdning til og handler ud fra.

LÆS OGSÅ Ren Raw food-diæt kan gøre dig alvorligt syg

Overordnet set er der flere tendenser, der peger mod en større forbrugerinteresse for, hvad det egentlig er, vi i vores moderne, industrialiserede samfund gør ved os selv og vores omgivelser.

Dansk ernæringsforskning kunne med fordel tage del i denne tendens og inddrage et fokus på betydningen af madens kvalitet på lige fod med et fokus på betydningen af madens type.

Heri ligger naturligvis en udfordring i at definere, hvilke elementer der udgør relevante kvalitetskriterier, og hvordan en forskningsindsats kan tilrettelægges. Man kunne i den forbindelse meget vel forestille sig, at Danmarks nye eksperimentarium for fødevarer, mad og måltider – MadX – tog aktiv del i en sådan udvikling.

Det ville der være vidensmæssige visioner i – både for fagfolk og forbrugere.