Magisk. Søllerød Kro tilhører stadig den absolutte elite blandt danske restauranter. Også under den nye køkkenchef, Brian Mark Hansen, som trådte til i oktober.
Foto: Katinka Hustad

Magisk. Søllerød Kro tilhører stadig den absolutte elite blandt danske restauranter. Også under den nye køkkenchef, Brian Mark Hansen, som trådte til i oktober.

Restaurantanmeldelser

Søllerød Kro serverer et berusende måltid med svimlende dekadence

Brian Mark Hansen fører Søllerød Kro videre med overrumplende elegance.

Restaurantanmeldelser

Der stod den som en lille buttet præmiegris. En lav polstret skammel ved siden af damens stol. Med den ene funktion at bære hendes håndtaske.

Det er efterhånden sjældent, man ser sådan en. Men på Søllerød Kro plejes aristokratiets selvforståelse stadig med gulvtæppe under fødderne og silkepuder under balderne.

Her dufter så meget af Holte-dollar, at man kan føle sig som en grisehandler på Skovpavillonen, mens man tager en selfie med Gitte Graa i baggrunden.

Foto: Katinka Hustad

Magisk mad Men Jan Restorffs berømmede værtsskab og runde personlighed punkterer hurtigt følelsen af overpyntet overklasse, så man snart føler sig hjemme på kroen, hvor skiftende kokkemestre som Søren Gericke, Michel Michaud, Francis Cardenau, Paul Cunningham og Jacob de Neergaard har stået bag gryderne, der siden 2007 har haft en michelinstjerne.

Den skinner stadig over stråtaget, efter at Christian Ebbe overlod styringen til Brian Mark Hansen i oktober.

Og allerede ved første ret demonstrerede den nye køkkenchef en opfindsomhed, der tog kroens tradition for fransk klassik til nye højder. Nu virkede afstanden til Gitte Graa og brødrene Varnæs ligegyldig. For maden var så magisk, at alt andet forsvandt af syne.

Poppende rogn og bid i kødet
En oksetatar af papirtynde kødblade lå som carpaccio under et lag stenbiderrogn. Den var dækket af et grønt låg af karseis, som var drysset med frisk karse. Som greenen på en golfbane. Det smagte helt enkelt sublimt.

Frisk, let sødlig kødsmag i forening med kølig sødme fra isen, som foldede sin urtesmag ud i fuld karse fra de friske stilke, inden rognens havsalt skabte struktur i letheden og blev forstærket af knasende salt fra små røgede chips af aspargeskartofler.

Let knas, poppende rogn, bid i kødet og cremet fyld fra isen. Den tyske Riesling Trocken fra Wittmann i Rheinhessen mødte karsen og kødet perfekt med frugtig friskhed.

Jeg spiste à la carte, mens min gæst valgte menuen Inspiration, der koster 775 kr. for fire retter. Man kan også gå helt amok og smide 1.695 kr. efter en Signatur-menu med syv retter, hvor en stor portion kaviar er med til at gøre prisen hysterisk høj.

Men når Brian Mark Hansen kan få så meget ud af stenbiderrogn, er der ingen grund til at købe sig til færdiglavet klasse.

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

Et havfrisk bølgeskvulp
Menuens første ret var lige så skarpt komponeret som tataren. En stav af mild peberrodsmousse var dækket af tynde skiver af syltet kammusling. Den lå mod en bunke revet blomkål, miniduske af frisésalat og dild og overhældt med en let cremet muslingesauce, der var skilt med dildolie.

Vinterens møde med det tidligste forår fortalt i enkle kapitler fra kålens dybde over peberrodens styrke til dildens nuancer og muslingens fylde, som rundede enhver bid af som et havfrisk bølgeskvulp, inden blomkålen startede forfra ved næste bid.

Og den hvide bourgognes Aligoté-druer blandede sig elegant i fortællingen.

En eventyrlig forvandling
I menuens anden ret blev tre små pakker af rødbedepapir overhældt af en klar kalvebouillon, der tog noget tørret rødbedepulver med sig og flød ud som en rød sø, der mest af alt mindede om udvandet borsjtj. Suppen var diskret i smagen, og først ved mødet med pakkerne åbenbarede retten sin idé.

Oven på de kompakte trekanter lå rød skovsyre og et lille blad af syltet løg, og den syre blev et livgivende trylleslag i suppen, som nu kontraspillede med en mild sødme, der tjente som intro til den fyldige kraft fra den trevlede kalveskank inde bag det mørkerøde indpakningspapir.

Eventyrligt, som tre sten, der forvandlede sig til sommerfugle over en rød skovsø. Og den fremragende røde bourgogne fra Gevrey-Chambertin var med sin jordagtige dybde og friske syre en fuldkommen forlængelse af bouillonen og rødbeden.

Forfinet fransk gourmet
Jeg fik en saftig stegt pighvarfilet under brede bånd af selleri og æble, der var penslet med røget marv og en luftig sauce med persille. Sindssygt delikat.

Og så var der den uhørt saftige vagtel, der var perfekt stegt med fedtede suttelår og en uimodståelig minikrop, der var farseret med kalvebrissel, som tilførte leversmag, fedme og fugt.

En indkogt vagtelglace var skilt med persillesmør, der bredte sin grønne og rødbrune mønstre rundt mellem syltede, grillede og purerede løg og en lille rulle af syltet, vakuumeret æble. Halleluja for en gang forfinet fransk gourmet.

Svimlende dekadent

Så blev det mere vulgært med min osteservering, hvor en klat puré af syltede sorte vintertrøfler og brødcroutoner var overdænget af revet comté, der kun var lagret i 12 måneder, fordi den skulle være cremet og mild under forårstrøflen.

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

Trøflen var høvlet så gavmildt, som en husmor ville rive kogechokolade over en lagkage. Den smagte sønderrivende intens, og den tilhørende naturvin, Savagnin, Les Marnes fra Jura (2007) var tilpas oxyderet til at stå imod trøflens gasangreb.

Et berusende måltid. Og svimlende dekadent. Desserterne bød på banancreme med lime, maltmacarons og olivenoliesorbet til mig, og en fremragende frisk finale til min gæst: citronparfait og citronsorbet med marengs, vaniljekage og crumble, igen klassisk fransk, men med en nordisk kant af en dildgranité, der tegnede omridset skarpt op med urtet parfume. 3.365 kroner er mange penge for to gange fire retter med vinmenu. Til gengæld er der ingen tvivl om, at Søllerød Kro stadig hører til landets absolutte elite. Også under den ny køkkenchef.



Redaktionen anbefaler:

Læs mere:

Annonce

Mest læste

  • Annonce

Annonce

For abonnenter

Annonce

Forsiden

Annonce