Foto: Hans Christian Jacobsen

Fintunet fisk og fremragende aroma på nyslået Michelin-restaurant

Vi har efterprøvet, om Gastromé fortjener sin stjerne. Det gør den.

Restaurantanmeldelser

Da Michelin-guiden for tre uger siden fældede sin dom over den danske provins, talte alle om, hvorvidt Wassim Halal med Frederikshøj ville hive den første michelinstjerne hjem til Aarhus.

Det gjorde han. Men ud af det blå faldt der også en stjerne ned til den for flere ukendte lille restaurant Gastromé, som kun har eksisteret siden august. Så ejerne og kokkene, Søren Jakobsen og William Jørgensen, var ikke de eneste, der var overraskede.

LÆS ARTIKEL

Makkerparret har siden 2004 drevet restauranten Det Gamle Mejeri i herregården Vilhelmsborg, hvor de formidler ydmyghed over for råvarernes egen smag med håndværk på højt niveau. I Aarhus fortsætter de i samme ånd.

Der er mere strandhotel end storby over lokalerne, hvor de lyse høje træpaneler og tynde linjer løfter stemningen op til afslappet lethed. Tjenerne glider målbevidst rundt, men med en diskret dosis folkelighed i den solide viden om vin og mad. Her er rart at være. Også for en solospiser. Ikke for opstyltet og ikke for kammeratlig.

Det var også med et imaginært tryk på gaspedalen, at tjeneren illustrerede konceptet for menukortet. »Herinde kan man give den ’halv gas’, eller man kan«, næven trækkes mod hoften, »give den ’fuld gas’«, sagde hun med et lille grin og store øjne bag brillerne.

Hun var sød, så jeg trådte på pedalen og gav grønt lys for fuld gas. Den halve inkluderer tre retter for 498 kroner og vinmenu til for 898 kroner. Men tre var ikke nok til at teste niveauet, så jeg kunne se frem til syv retter (798 kroner) med vinmenu for 1.398.

Fintunet fladfisk

Jeg lagde ud med et æblefrisk glas cremant til tre jævne snacks inden første demonstration af køkkenets diskrete, virtuose iscenesættelse, der lod råvarernes egen smag være manuskriptet til en præcist koreograferet forestilling.

Et kvadratisk stykke pighvarfilet var kun saltet af egen fortid på havbunden, langsomt tilberedt ved lav varme og med lidt smør i ovnen, hvilket gjorde det faste hvide kød til møre saftige flager af underspillet styrke, der accentuerede den nuancerede smag.

Den lå ovenpå masser af skalotteløg, kun akkurat sauteret til det punkt, hvor de ikke er skarpe længere, hvilket gav en frisk naturlig smag uden overdøvende sødme, og så en håndfuld perleløg, der var syltet i et par måneder, så syren knaldede igennem som små prikker, der kun fremhævede rettens overvejende friske smag. Ovenpå lå minimalt sauterede rosenkålsblade med en mild grøn bitterhed og lidt knasende salt fra krymmel af bacon.

En fiskefumé med masser af dild bandt retten sammen og gav en grøn, græsset kant, der stod fint med den newzealandske sauvignon blanc, Pathway (2013), fra Marlborough, som også var grøn og frisk, måske en anelse for passionsfrugtig, til fiskens fintunede konstellation.

I næste ret var der mere forarbejdning på spil. En let rimmet kammusling var røget med let varme, hvilket gjorde teksturen lidt mere fast, farven tættere og smagen sødere mod den bitre tone af brændt hø. En fremragende mundfuld sammen med variationer af gulerodsaroma, der som urtet koncentrat i dehydreret pulver, syre i puré og frisk sødme i sauterede stykker koblede sig på muslingen fra flere sider.

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

Den lidt kedelige tyske riesling fra George Forster tilførte ikke meget, så jeg blev alt for opmærksom på den muzak, der lod en saxofon blæse silkegardiner ind over pigen fra Ipanema. Er det ikke bare med at få slukket det anlæg?

Lammetunge med sødlig umami

Hovedretten med kød har det ofte svært i de lange menuer. Den kommer let til at fremstå gumpetung i smagen efter forretternes fine nuancer. Men her holdt den niveau, fordi valget var faldet på en nådigt sprængt lammetunge, der var braisseret i et par timer, så dens fede struktur var forædlet til en saftig struktur af fine fibre og en let animalsk smag i toppen og sødlig umami i bunden.

Flankeret af selleri som syltet, saltet og juice og revet sort trøffel var det en perfekt balanceret ret med samme nuancerige lethed som forretterne. Og den tyske spätburgunder fra Michel gik godt i spænd med let animalsk præg og syre som i tranebær.

Med en mørk Rhone-vin, Bressy Massons Rasteau, skruede vi ned for nuancerne og op for styrken. Vinens tætte krydrede smag af kirsebær stod egentlig fint til et fasanbryst, der var proppet med fars og salvie og de glaserede rødbeder. Men maden var nu mere ensporet dunkel, og kødet var lidt til den tørre side med tendens til at smuldre.

Tabte højde med desserter

Efter et udmærket ostebord med danske specialiteter tabte køkkenet yderlige højde med desserterne, der kom med hver sit meget søde glas vin.

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

Først var der alt for meget af grapefrugtens syre og bitterhed i store kødlunser af friske fileter, der fuldstændig overdøvede den hvide chokolade, hakkede vingele, geleterede grape og marengs. Første ret, der fejlede.

Til sidst var det den nordiske nyklassiker med rå skiver jordskok på cremefraichemed lokal honning overhældt af brunet smør med hasselnødder. Her lige til den grovkornede side med skiver så tykke som råkost.

Gastromés nye stjernekøkken holdt ikke niveau hele vejen, men her en uge efter er det stadig mest den fremragende fisk, musling og tunge jeg husker fra besøget i Aarhus.

Redaktionen anbefaler:

Læs mere:

Annonce

Mest læste

  • Annonce

Annonce

For abonnenter

Annonce

Forsiden

Annonce