Pontus Elofsson svar på, hvilken vin, der bedst egner sig til det nye nordiske køkken lyder: Vin med masser af syre og mineralsk rankhed.

De tungere og frugtsøde vine, som står højt på listen over danskernes foretrukne, passer dårligt til syltede grøntsager med marv, brunet smør og fuglegræs.

Det nye nordiske køkken har fået sig etableret som mere end blot en forbigående modepræget døgnflue.

Først om nogle år kan vi konstatere, om de dogmelignende ideer om de nordiske råvarer som udgangspunkt for et overvejende let, elegant og urte-grøntsags-baseret køkken for alvor satte sig vedvarende spor såvel internationalt som nationalt, men der hersker ingen tvivl om, at hele konceptet har fået større gennemslagskraft, end nogle kunne forestille sig for 6-7 år siden.

LÆS ARTIKEL Her er den nye nordiske kogebog

Fra at være noget, der kunne ligne en sympatisk, men dog fiks idé hos et par ildsjæle, står vi nu med en restaurant, der er kåret som verdens bedste, et hav af fantastiske restauranter, der følger trop og nyfortolker tanken, et væld af international opmærksomhed og anerkendelse og nu også forsøg på at bringe visionen helt ud i hjemmene hos Hr. og Fru Danmark, senest med Claus Meyers kogebog 'Ny nordisk hverdagsmad'.

For vinskribenten rejser der sig naturligvis et centralt spørgsmål, i takt med at en på flere måder fundamentalt ny forestilling om det nordiske køkken etablerer sig: Hvilke vine egner sig bedst til denne form for mad?

Perlende  rose. Til syltede grøntsager med marv, brunet smør og fuglegræs serveres Manoir de la Tête Rouges perlende rosévin NV Petillant Naturel Tête a Claques, hvis bobler, restsukker og syre matcher rettens symbiose mellem fedme og syrlighed. Foto: Joachim Adrian
Det kunne jeg sikkert godt formulere nogle grundlæggende tanker om baseret på teoretiske regler for sammensætningen af mad og vin og mine personlige erfaringer med disciplinen i forhold til det nye nordiske køkken, men i stedet valgte jeg at drage til arnestedet for al hurlumhejen og tog ud på Holmen for at sætte Pontus Elofsson stævne.

Han er medgrundlægger af Noma og har siden dag 1 været chefsommelier på stedet og dermed hovedansvarlig for, hvilke drikkevarer gæsterne er blevet præsenteret for til René Redzepi og Co.s mad.

»Den røde tråd i Nomas mad er den rene, friske og ærlige smag, det vil sige, at de enkelte råvarer bevarer deres egensmag og karakter mest muligt. Resultatet bliver elegance og finesse, og det er derfor også meget kendetegnende for de vine, der matcher maden bedst. Det vigtigste at tænke på er vinens struktur. Den skal tilpasses retten, og da denne ofte er let frem for tung, gælder det samme for vinen. I kolde serveringer med f.eks. rå skaldyr bør frugten i vinen være tilbageholdende, mens syren og det mineralske islæt gerne må stå i forgrunden. Men vores mad varierer jo selvfølgelig også, og er der tale om tilberedte rodfrugter med smør og trøffel, kan man sagtens gå til tungere, mere intensive sager«.

LÆS TESTJorden rundt med vintesten

Ingen øl og snaps
Hvor dogmet om 100 procent nordiske råvarer ikke står til diskussion i køkkenet, forholder det sig anderledes, når det gælder drikkevarerne. Helt anderledes faktisk, for manglen på norsk akvavit, svensk øl og dansk vin er udtalt. Hvorfor det?

»Det første svar er, at det generelt set er vin, der opfylder betingelserne bedst og har det, der i sidste ende skal til, det vil primært sige syre og friskhed. Øl bidrager overordnet set i højere grad med sødme og bitterhed, og akvavitten er med sin alkoholprocent og karakteristiske, gennemtrængende smag af dild og kommen tit for dominerende. Udbuddet i Norden ville simpelthen blive for smalt og uinteressant, hvis vi udelukkende eller blot i overvejende grad skulle holde os til de nordiske vine«.

Den slutning må man trods de senere års fremgang for ikke mindst danske vingårde erklære sig enig i, og tvivlsomt er det også, om man med et fuldstændig rendyrket nordisk koncept kunne have opnået to michelinstjerner og toppen på World's 50 Best Restaurants. Men vinkortet har dog en kraftig slagside.

LÆS ARTIKEL Amerikanske vine topper månedens vintilbud

»Det kendetegnende for Norden og de nordiske råvarer er det kølige klima og den lange vækstsæson, og størstedelen af vinene kommer fra områder i Europa med de samme karakteristika, eksempelvis Loire, Champagne og Bourgogne i Frankrig. På hvidvinssiden er også tysk og østrigsk riesling et gennemgående godt valg. Der er generelt meget syre i maden, f.eks. i form af æblebalsamico eller den nu berømte havtorn, og det er derfor også et næsten ufravigeligt fokuspunkt i vinen dertil. Sammen med retternes lethed gør det, at hvidvine ofte vil være det oplagte valg, og derfor vil man ofte opleve, at der kun er en enkelt rødvin ud af f.eks. 12 vinserveringer på vores vinmenuer. Skal det være rødvin, er nogle af mine foretrukne vine cabernet franc fra Loire eller pinot noir fra Bourgogne, men også nebbiolo fra Barolo kan med sin mineralitet og markante syre være elegant til mange retter«.

Skønt der ses en svag tendens til, at gæsterne på Noma i højere grad vælger vinene selv eller i hvert fald går flaskevejen frem for glasvejen, er det stadig cirka 8 af 10, der vælger den foreslåede vinmenu, hvor Pontus i selskab med sin stab og køkkenet giver sit bud på det optimale valg. Det synes han, ikke underligt, er en god idé.

»Vi har arbejdet længe og intensivt med at matche maden med den rette vin, og skønt der er de omtalte fokuspunkter i alle retterne, varierer de trods alt så meget i struktur og aroma, at det kræver flere vine for at give den store oplevelse. Skal jeg alligevel pege på de vintyper, der bedst muligt kan klare en hel Noma-menu, er førstevalget absolut champagne og derefter en tør tysk riesling«.
Hvid  bourgogne. Lufttørret kammusling med enkorn, kamut, spelt og byg rørt med brøndkarse, bog og blæksprutteblæk sammen med en 2009 Bourgogne ’Chitry’ Olivier de Moor, hvor renheden og det bløde i vinen fanger kammus- lingernes dybde, samtidig med at vinens mineralske islæt matcher de grønne toner. Foto: Joachim Adrian
Biovin uden sulfitter
Foruden den kraftige overrepræsentation af de nævnte vinområder er Nomas vinkort kendetegnet ved en prioritering af producenter, der arbejder økologisk og biodynamisk, og de såkaldte naturvine med ingen eller minimal brug af sulfitter i fremstillingen finder også relativt ofte vej ind i vinmenuerne.

»Forklaringen er, at terroirbegrebet er centralt i hele Nomafilosofien og dermed også for vinvalget. Altså ideen om, at en råvare eller landbrugsprodukt smager af det sted, den eller det kommer fra. Det er min overbevisning, at dette bedst kommer frem i vinen, hvis den er mindst muligt manipuleret. Det kan have visse konsekvenser, idet vinen kan have det, nogen vil kalde skavanker, f.eks. en let oxidation eller et sløret udseende, men min holdning er, at det kan være en kvalitetsfaktor, for en vin kan være for perfekt. Desuden oplever jeg gang på gang gæster, hvis første reaktion til en speciel vin er udbredt skepsis, men siden oplever stor tilfredsstillelse i samspillet med maden«.

LÆS TEST En Netto-rødvin er ugens bedste køb

Således et lille indblik i Pontus Elofssons og Nomas tanker, når det gælder det nye nordiske køkken og vinene dertil.

En af de tankevækkende ting er, at langt de fleste af de fremhævede vintyper ligger meget langt nede på den danske vinindkøbers huskeliste.

Nu kan man med Pontus’ ord naturligvis ikke forlange, at folk skal lave Nomamad derhjemme, og heldigvis er der jo også et vist spillerum fra det optimale vinvalg til et, der går an.

Men ville det ikke være interessant, hvis et eventuelt indtog af nordiske råvarer og det nye nordiske køkkens lette elegance i de danske hjem også ville medføre blot en mindre omrysten af posen med vinindkøb til fordel for de lettere, syrligere og elegantere versioner og dermed til fordel for variationen i vores vinvaner?

Det kan om ikke andet være vinskribentens enkle nytårsønske.

FACEBOOK Bliv ven med Politiken