Filmen om Hvidsten Gruppen har uden tvivl bidraget gevaldigt til Hvidsten Kros popularitet.

Men før filmens premiere var der en anden god grund til, at krostuerne var fyldte hver fredag, lørdag og søndag: Stedets berømte æggekage, der er luftig som en fromage, men med en tyk, sprød, knasende bund.

Det er sådan en æggekage, alle drømmer om at servere, men som de færreste har succes med at tilberede.

Og der er ingen hjælp at hente på kroen i Sønderjylland. Opskriften har familien nemlig, som de skriver på deres hjemmeside, trods utallige henvendelser »holdt som en hemmelighed i generationer, og det bliver vi ved med«.

LÆS OPSKRIFT Den perfekte æggekage

De opfordrer dog også kunderne til at prøve at gøre dem kunsten efter, og det er en udfordring, MAD gerne tager imod.

For at sikre den grundigste og mest engagerede udforskning af æggekagens kunst allierer vi os med en gammel kending af redaktionen, kokken Lars Sonne-Hansen fra Suhrs Madakademiet, der tidligere blandt andet har hjulpet med 'jagten på den perfekte brune kartoffel' og test af alt fra sild til and.

Slagplan med plads til jokere
Efter en indledende mailkorrespondance, hvor vi bliver enige om for overblikkets skyld at holde andre ingredienser end æg, mælk, stivelse og fedtstof ude af vores test, vender kokken, der også er højskoleforstander på Madakademiet, tilbage med en meget udførlig slagplan.

LÆS ARTIKEL Din gule æggeblomme er tilsat farvestoffer

I første runde skal stivelsens rolle testes.

Den fremgangmåde, som klarer sig bedst i første runde, går videre til anden runde, hvor forskellige klassiske håndteringer af æggemassen under stegning vurderes.

Endelig går den bedste fremgangsmåde videre til runde tre, hvor forskellige typer fedtstof skal testes. Derudover dukker der nogle jokere op i løbet af testen, og de bliver prøvet af i en fjerde, mere improviseret runde.

Lykkes  dine æggekager kun hver anden gang? Der er en fremgangsmåde, der sikrer både luftighed og sprød skorpe. Det kræver dog - lidt selvmodsigende - at man gør op med definitionen på æggekagen og nærmer sig omeletten.

Desuden bliver det afgjort, at der skal bruges jernpander under testen - det sværger Lars Sonne-Hansen til, da han er skeptisk over for teflonpanders afgivelse af kemiske stoffer ved høje temperaturer – og at vi ikke skal vende æggekagen, da det så vil stride mod den traditionelle definition på en sådan.

I Gastronomisk Leksikon står der således om æggekage: »åben omelet, ofte strakt med mel i massen, traditionelt serveret i stegepanden belagt med stegt, saltet eller røget flæsk og bestrøet med purløg. Egnsvarianter steger flæsketerninger med i æggemassen«.

LÆS ARTIKEL Alt det, du ikke vidste, du ville vide om æg

En ufravigelig grundopskrift målt ned på gramniveau bliver også lagt fast, så testresultaterne bliver så lidt fejlbehæftede som muligt.

Stivelse eller ej
En fredelig fredag i marts går testen i gang.

Forstanderen har allieret sig med tre elever til at hjælpe ved panderne, og selve rekrutteringsprocessen har afsløret lidt om, hvor alvorligt danskerne tager deres traditionelle opskrifter. Et par elever har simpelthen mere eller mindre meldt fra på grund af testreglerne.

»Der er jo nærmest religion omkring det. De meldte fra i protest, fordi vi ikke skulle lave dem, som de mente, man skulle«, konstaterer han.

To af de tre medhjælpere har også klare ideer om, hvad en æggekage er.

En, 19-årige Marie Østergaard, har indhentet sin bedstemors opskrift, mens den anden, jævnaldrende Anna Jensen, sværger til sin fars.

Begge opskrifter vender vi tilbage til. Den tredje assistent, den kun 16-årige Sebastian Jepsen, har til gengæld testen igennem kontante meninger om de forskellige resultater.

Som sandhedsvidner har forstanderen konsulteret diverse kogebøger, blandt andet 'Danske Egnsretter', 'Gastronomisk Leksikon', 'Frøken Jensen', Suhrs egen 'Mad' samt diverse eksperter og kokke.

LÆS ARTIKEL Sådan giver du påskemenuen et pift

Før vi går i gang med stegningen, insisterer Lars Sonne-Hansen på at veje æggene, så der er lige mange gram i hver portion, og det kræver lige lidt matematik, før det er helt på plads. Han insisterer også på, at eleverne slår alle æg ud på en tallerken for at friskhedskontrollere, om hviden er delt i to, og blommen er høj med hviden over.

Det skal gå rigtigt til!

Det bliver understreget, da de første æggemasser endelig bliver blandet. Både Anna Jensen og Sebastian Jepsen kommer til at hælde mel i æggemassen før mælk, og så klumper det, hvorfor de to masser skal røres ekstra grundigt ud.

»Det er lidt af en fejlkilde, vi har fået skabt os her«, konstaterer testlederen bebrejdende.

Vi fortsætter dog ufortrødent. Første runde går som sagt på stivelse.

Anna Jensen skal bruge kartoffelmel, Sebastian Jepsen skal bruge hvedemel, og Marie Østergaard skal ikke bruge noget.

Lars Sonne-Hansen har »ringet til nogle venner«, deriblandt forskere på LIFE, forud for testdagen og undrer sig grundigt over, at hvedemel er anført som stivelse i så mange opskrifter.

Hvedemels 'forklistring' indtræffer nemlig først ved 80-85 grader, og for at fjerne melsmagen skal det koge ved 100 grader i nogle minutter, men æggekagens top når kun cirka 68 grader, når man ikke vender den. Hvedemel har altså ingen effekt i modsætning til kartoffelmel, der forklistrer ved cirka 60 grader.

En god forklaring er der dog.

»Det er nok, fordi man fra gammel tid vurderede, at æg var en dyr råvare, mens mel var billigt. Så man strakte æggene med mel«, ræsonnerer han.

Kartoffelmel.  Anna Jensen brugte kartoffelmel i sin æggekage, hvilket viste sig at være en god idé.
Det samme gjaldt mælken. Et æg kan kun optage to spsk. væske, men man bruger typisk mere, og det er igen for at få mere æg for pengene.

I dette forsøg, hvor stivelsesmængden er nøje afmålt til blot en tsk., stikker det meget hurtigt ud, at hvedemelet ikke rigtigt duer.

Æggekagen med hvedemel får den tykkeste stegeflade, men smager ikke specielt godt. Kagen uden stivelse bliver meget 'løs' i det, får næsten ingen stegeflade, men smager dejligt - dog lidt »rørægsagtigt«, mener testlederen.

Og den med kartoffelmel forbinder de bedste kvaliteter fra de to andre. Første runde har altså en vinder: Man skal bruge kartoffelmel.

At piske eller ikke at piske
Næste runde, hvor alle æggemasserne altså røres med kartoffelmel, skal afgøre, hvilken manipulering af æggemassen der er bedst.

Anna Jensen pisker æggehviden, før hun rører ingredienser sammen - det er det, hun har med fra sin far og i øvrigt også fra Frøken Jensen; Marie Østergaard sætter efter stegning æggekagen i en 200 grader varm ovn.

Sebastian Jepsen putter efter fem minutters stegning lidt smør på toppen og vender den (selv om han dermed fjerner sig fra æggekagedefinitionen og nærmer sig omeletten); og testleder Lars Sonne-Hansen skal simpelthen lade æggekagen passe sig selv, til han vurderer, den er færdig.

Alle får meget store forventninger til Anna Jensens piskede æggehvider, der jo nødvendigvis må give æggene den luftighed, vi er ude efter.

»Jeg tror, vi har en vinder herovre«, bemærker MADs udsendte for eksempel, hvortil testlederen svarer: »Aaaaaahr - er det sådan, en æggekage skal se ud?«.

LÆS ARTIKEL I år smager dit påskeæg af lakrids

Skummet gør dog, at den ikke stivner på toppen, og derfor får Anna Jensen dispensation til at vende sin ligesom Sebastian Jepsen.

De tre andre følger deres forskrifter, og især Marie Østergaards ovnversion ser spændende »fluffy« ud, som Lars Sonne-Hansen siger.

Hans egen er til gengæld om ikke brændt på, så ret mørk i bunden. Sebastian Jepsens ser mindst spændende ud, mens Anna Jensens også i færdigstegt stand ligner en vinder. Testlederen er fortsat skeptisk.

»Du er langt ude«, siger han på klingende bornholmsk.

»Det er jo det, jeg er vokset op med. For mig er det det her, der er normalt«, forsvarer Anna Jensen sig.

Endnu engang går testere, journalist og fotograf i hver sit hjørne for at smage, og der er lidt overraskelser.

»Er der nogen, der er dømt ude«, spørger testlederen indledende.

»Ja, din«, svarer alle enstemmigt.

Det tager han ikke personligt, lover han.

Sebastian Jepsens blev nogenlunde uden helt at tage kegler, mens de to kvinder har fat i den lange ende.

De har begge opnået den ønskede luftighed, men Anna Jensens lovende kage smager ikke af helt så meget som Marie Østergaards - måske fordi den er for luftig. Marie Østergaards fra ovnen går derfor videre som vinder af runde to.

»Konklusionen er, at folk skal investere i en jernpande. Den kan uden problemer gå i ovnen, og så holder den for evigt«, lyder det afrundende fra Lars Sonne-Hansen.

Med baconfedt, låg og panderyst
Tredje runde skulle som udgangspunkt kun afklare en enkelt ting omkring fedtstof: Vil vindermetoden fra runde to smage bedre, hvis man steger den i baconfedt?

Det er ligetil. Lars steger noget bacon, og så får Marie Østergaard lov til at se, om hun kan optimere sin æggekage fra før.

»Det giver i øvrigt også meget god mening, at man gør det på den måde, for hvis man serverer æggekagen med bacon eller flæsk - og det gør de fleste - så har man jo fedtstoffet klar«, konstaterer testlederen.

I løbet af de to første runder er der imidlertid dukket et par jokere op, der ikke var skrevet ind i det originale testdesign, men som alle er enige om bør efterprøves. Det har for eksempel kriblet i Lars Sonne-Hansen for at ryste panden i stedet for at røre i den med en paletkniv.

»Det lærte jeg af mine barndomsvenners far, og det giver et fantastisk resultat«, lover han, før han under nøje overvågning giver hvervet til Sebastian Jepsen.

Derudover bemærkede en forbipasserende Suhrs-elev, at hendes far altid bruger låg over panden, hvilket både hun og de andre sagtens kunne se fornuften i. Det prøver Anna Jensen derfor.

Den største opmærksomhed er dog omkring den rystede pande.

»Cirkelbevægelser!«, instruerer Lars Sonne-Hansen og tilføjer.

»Det bliver du bare ved med, indtil der ikke er mere, der bevæger sig«.

Sebastian Jepsen er ikke imponeret:

»Det bliver da bare det samme, som den jeg lavede før«, vurderer han.

»Mjaaaaa«, siger hans forstander og mærker forsigtigt med en finger på toppen af æggekagen:

»Det er da, som om det er lidt anderledes«.

LÆS ARTIKELFå maksimal smag med et minimum af ingredienser

Da vi skal smage på sidste rundes resultater, får han ret.

Anna Jensens låg har ikke givet nogen effekt, mens Lars Sonne-Hansens barndomsvenners fars metode har faktisk givet en rigtigt god konsistens og det uden hverken at piske æggehvider eller bruge ovn.

Marie Østergaards, der er stegt i baconfedt og så kommet i ovnen, synes vi godt nok alle sammen smager bedre, men det skyldes primært baconsmagen, og så synes Lars Sonne-Hansen ikke rigtigt, der er et valg:

»Jeg vil til enhver en tid vælge ovnen fra på grund af energiforbrug«.

Resten af testholdet er enig.

Vinderformularen er altså klar: Brug kartoffelmel som stivelse, steg i baconfedt, ryst panden i stedet for at røre, og vend æggekagen, så den får fem minutter på den anden side.

Lars Sonne-Hansen slutter dog af med at sige, at det sidste ord nok ikke er sagt i denne sag:

»Det bliver garanteret ligesom med de brune kartofler, hvor vi fik 30 breve om, hvordan det i virkeligheden skulle gøres. Og det synes jeg er stort. Kom med dem«.

Vinderkage.  Alle nybagte æggekager bliver præsenteret med både bund og top, så både luftighed og sprødhed er synlig før selve smagningen. Vinderen er æggekagen i midten til højre.Den indeholder kartoffelmel, er stegt i baconfedt, og på begge sider.