Annonce
Annonce
Annonce
Mad

Nomas køkkenchef går solo

Matt Orlando vil have restaurant med grøntsagshave og markudsigt i København.

Gem til liste

Vi er på vej ud på en tilgroet mark på kanten af havneløbet i København, da Matt Orlando bøjer sig ned og nipper et lille mangefingret blad af en plante – en slags bregne i bonsaistørrelse.

MADKLUBBliv medlem af Politiken Madklub og vælg mellem 3 lækre velkomstgaver

»Se her, det her er en røllike«, siger den 35-årige vestkystamerikaner på engelsk. I hans mund lyder det som wrålleky.

»Dem bruger vi i maden på Noma hele tiden. Det er lidt vildt, at man kan finde dem i sneen midt om vinteren«.

Han kender bjørnepølsen
Sådan taler en kok uddannet på Noma, hvor alle, stor som lav, bliver trænet i at spotte råvarer i naturen – hvis man kan kalde en kunstig halvø lavet af murbrokker for natur.

LÆS50 nordiske retter, du skal smage, før du dør

Og Matt Orlando kender sine nordiske råvarer – sin havtorn, bjørnepølse og søpindsvin – bedre end de fleste.

Ansvar for 42 kokke
Han har de seneste to et halvt år været køkkenchef – altså daglig leder – på Noma, verdens p.t. mest trendsættende restaurant, så stifteren, René Redzepi, kunne hellige sig udviklingsarbejdet.

LÆS OGSÅ Fra New York til Phuket: Danske kokke erobrer verden

Han har haft toppositioner på steder som Thomas Kellers Per Se i New York og Heston Blumenthals The Fat Duck, før han overtog ansvaret for verdens bedste restaurants 42 kokke med militaristisk disciplin.

Men nu er det slut. Matt Orlando er stoppet på Noma og skal nu åbne, hvad der måske er årets mest ventede restaurant blandt hans kolleger.

Spis i værktøjsdepotet
Den kommer til at hedde Amass og får til huse her ved marken i et 60 år gammelt værktøjsdepot for skibsarbejdere fra B&W-værftet.

Det er et fantastisk sted med seks meter til loftet, originale værkstedslamper dinglede fra loftet og høje glasskydedøre, der vender ud mod marken og havneløbet.

LÆS OGSÅ1.000.000 gæster bliver afvist på Noma

Foran de store vinduer skal der anlægges en 500 kvadratmeter stor køkkenhave med grøntsager og krydderurter.

»Hvor finder du sådan noget? Den oplevelse, jeg vil give folk, er skræddersyet til det her sted og den bygning. Jeg kunne åbne en restaurant i New York eller Brooklyn, men jeg ville aldrig kunne få min egen grøntsagshave«, siger Matt Orlando, mens han gestikulerer ud mod marken ved havneløbet.

Refshaleøen er perfekt
Den tidligere snowboarder og skater fra San Diego, Californien, forelskede sig i Refshaleøen bag Holmen, første gang han så stedet.

Hele den tilgroede, rå industriæstetik, hvor der stadig ligger olieplettede pladesmede blandt de nyindflyttede designfirmaer, kunstneratelierer og øvelokaler for rockband.

LÆSFeteret michelinkok ramte bunden og blev genfødt ved Vesterhavet

Det er det perfekte sted til hans drømmevision:

En restaurant med knivskarp mad, der skal kunne konkurrere med eliterestauranterne og have kvaliteter, man forventer sig fra en tidligere køkkenchef fra Noma, men samtidig skal have en uhørt grad af afslappethed.

Prisniveau som en bistro
Amass skal samtidig være betydelig billigere end konkurrenterne – i bistroprislejet – fordi fokus vil ligge på retterne, ikke på at have en tjener per gæst.

»Du kigger i menuen og tænker, at det ser meget afslappet ud, men så begynder retterne at komme ind, og du tænker ’hvor er det, jeg er?’«, siger han.

OPSKRIFTERFrisk hverdagsfavoritterne op

Det uhørt afslappede kommer ved, at du måske selv skal ud og hente kødet fra grillen på terrassen.

Eller retten bliver serveret på et fad midt på bordet, og du skal selv plukke maden med fingrene, mens du snakker med en sidemand, du ikke kender.

Fællesbord med fremmede
Det sidste vil på et tidspunkt blive realiseret ved, at det centrale bord midt i lokalet har plads til ti mennesker, men du kan højst booke fire personer.

Du er med andre ord nødsaget til at dele maden med fremmede.

Til gengæld får folk, der booker sig ind på ’fællesbordet’, en anden, større og mere ambitiøs menu.

LÆS OGSÅ Dansk gourmetkomet indtager New York

Håbet er, at det bliver fællesbordet, alle vil kæmpe om at få plads ved. Her, hvor de tilflyvende kokke og gastroturister vil sidde.

Ingen nysselige tallerkener
Det er den fornemmelse af middag med storfamilien på Sicilien, som Matt Orlando er så fascineret af. Ikke nysseligt anrettede tallerkener.

I restaurantens selskabslokale – et halv etage på første sal med udkig til hovedsalen – vil al maden komme ind i skåle og fade.

LÆSHer er manden, der suger Nomas berømte myrer op af jorden

Dels fordi det gør det betydeligt billigere at lave mad i topklasse. Dels fordi det giver en hel anden energi, når der kommer fade med torskehoveder på bordet, og folk skal plukke det knassprøde skind og kød fra hovedet med fingrene.

I familiens skød
»Når du spiser med din familie, kommer mor jo heller ikke ind med nøje tilrettelagte tallerkener. Jeg vil gerne bringe folk tilbage til følelsen af at spise i familiens skød. Topkokkene har en tendens til at glemme, hvad mad og spisning er, hvad formålet er«, siger han.

»Det er min vision. Jeg tror, at den ’fine’ restaurantoplevelse er ved at være forældet«.

Et scoop for København
Matt Orlando begyndte at kokkerere som et studiejob ved siden af high school, sideløbende med at han stillede op i snowboardkonkurrencer.

Men kogekunsten blev hans passion, og Orlando arbejdede sig hurtigt op i kokkeverdenen uden egentlig at have en formel uddannelse.

I 2005 arbejdede han som kok på The Fat Duck i England – på det tidspunkt verdens bedste restaurant ifølge listen World’s 50 Best Restaurants – og en dag kom Nomas køkkenchef, René Redzepi, på besøg i restauranten.

En tur i byen
Orlando og nogle andre fra restauranten tog i byen med Redzepi, de snakkede godt sammen, og René endte med at sige »kom og besøg mig«.

»For mig var Noma det perfekte sted. The Fat Duck var meget fremsynet og teknisk brillant, men også lidt syntetisk, mere teknik end produkt«.

»Det var på højden af den molekylære gastronomi, hvor alt var fokuseret på, hvem der kunne lave den cooleste skum, og hvem der kunne lave en gelé, der var varm, når du spiste den – alt det der.

Noma var også moderne, men dybt rodfæstet i råvaren og respekten for den. Det havde jeg ikke oplevet på den måde. På Noma var maden mere naturlig«, siger han.

Tilbage til USA
Matt var souschef på Noma i to år.

Så tog han tilbage til USA og arbejdede på Thomas Kellers berømte Per Se, hvor han lærte Kellers enorme evne til organisation.

I 2010 vendte han og hans danske kone tilbage til Noma. Denne gang skulle han overtage de daglige tøjler i køkkenet fra René Redzepi.

Det gjorde han, siger flere af hans kolleger, med en uhyre organiseringsevne, der gav en stor ro om rutinerne i køkkenet og frigav energi til at være kreativ.

Det største talent
»Matt er den fødte ledertype. Han er også en af de absolut dygtigste håndværkere, jeg er stødt på i løbet af min karriere«, siger Torsten Vildgaard, der på det tidspunkt var køkkenchef for Nomas testkøkken.

René Redzepi siger, at Matt vil blive savnet.

»I gennem de mange år, Matt har været hos os, har jeg altid set ham som måske det største talent«, skriver han i en mail.

Men Noma har hele vejen støttet og hjulpet Matt Orlando med at åbne hans eget.

»Det er et scoop for København, at Matt, som kan åbne en restaurant hvor som helst i verden, vælger os – en tendens, jeg er ret sikker på, at vi vil se mere til i fremtiden«, siger Redzepi.

Ikke nordisk mad
Tiden på Noma har givet amerikaneren nogle utrolige oplevelser.

At servere mad for forsamlinger bestående af verdens bedste kokke. At kunne bruge råvarer af en kvalitet uden sidestykke.

»En af de cooleste oplevelser var nok, da vi sad oppe på førstesalen omkring mødebordet med smagsprøver på myrearter fra hele Danmark og diskuterede, hvem der skulle lægge ud«.

»90 procent af myrerne smagte rædselsfuldt. En anden dag fik vi en pakke med et helt friskt elghoved, der stadig dryppede af blod, som en jæger fra Sverige havde sendt til os. Vi endte med at flå hovedet og forsøge at lave noget af kinderne«.

»Vi fik også en sending bjørneblod. Og hvad gør man så ved det? Man laver noget blodpølse. Det er en stor del af det at være på Noma. Hvor ellers får man bjørneblod ind ad døren?«, siger han.

På inspirationsrejse
Men Matt Orlando har tænkt sig at slippe det nordiske køkken.

Amass skal ikke være new nordic:

»Det giver ikke nogen mening. Jeg er ikke nordisk. Mine rødder er et andet sted. Så når jeg forlader Noma, tager jeg på inspirationsrejse til Japan, Australien og Brasilien. Ikke bare for at blive inspireret, men også for at genopdage mine tanker og holdninger til mad. For når du arbejder på Noma, bliver din hjerne fuldstændig indhyllet i Noma«.

Hvad den proces ender med, ved han ikke.

Ærlig mad

»Men folk skal kunne opdage i en ret hist og her, at kokken er amerikaner. Det skal være ærligt. Jeg vil f.eks. kunne finde på at servere spareribs«.

»Men det er måske ribben, der har været hængt i 30 dage i vores særlige modningsrum og derefter marineret i mælkebakterie-fermenterede blåbær og sous vide-kogt i tre dage og så grillet. Jeg elsker ideen om, at folk forventer spareribs og så smager noget, der er ulig nogen spareribs, de har smagt i deres liv«, siger han.

I køkkenhaven med champagne
Matt Orlando kan se Amass for sig i sine drømme:

Der er en god blanding af internationale og danske gæster. Folk rejser sig op mellem retterne og går rundt ude i køkkenhaven med champagne.

Kokkene serverer egne retter direkte til gæsterne. I en elevator på endevæggen tilberedes der kaffe. Der er larm og energi i rummet.

»Det her skal være en kokkenes restaurant, en af de restauranter i København, som er på gastroturisternes og foodiernes liste, fordi det er en helt anden oplevelse. Jeg har meget høje ambitioner. Jeg har hele mit liv skubbet, skubbet, skubbet på for andre folk, og nu er det tid til at være meget ambitiøs med min egen restaurant«, siger han.

Kender presset
Hvor bange gør det dig? Det er første gang, at dit navn personligt er på spil?

»Jeg er ikke bange, fordi jeg føler, at visionen i mit eget hoved er meget klar. Nervøs? De nerver, jeg har, handler om presset for at skulle levere varen. Det pres bliver ret stort, simpelthen fordi jeg er Nomas tidligere køkkenchef. Folk vil forvente sig meget. Men det er fint, den slags pres har jeg arbejdet under hele min karriere«, siger han.

Amass åbner ifølge planen 1. juli.

PolitikenPlus
  • Cavakassen, 12 flasker Cava produceres på samme måde som Champagne ? og det smages! Fylde, smag og velduft i store mængder fylder glasset ? og boblerne giver liv og glæde. Smag tre af Spaniens bedste cavaer i denne kasse.

    Pluspris 1.395 kr. Alm. pris 1.660 kr. Køb
  • Brødrister Brødrister i moderne og gedigen kvalitet fra engelske Dualit. Har både optø- og ristefunktion og klarer ristning af både brødskiver og boller/bagels. Produceret i rustfrit stål.

    Pluspris 1.189 kr. Alm. pris 1.399 kr. Køb
  • Pande Sofia serien er med keramisk belægning og Greenpan var de første på markedet, år 2008, med keramiske belægninger og er udviklet i Europa og sælges i dag i hele verden.

    Pluspris 319 kr. Alm. pris 399 kr. Køb
  • Frilandsand til jul Ænderne går frit rundt på beplantede græsarealer og har adgang til frisk vand og kan søge skygge under træerne. De fodres med majs og korn og ellers spiser de, hvad de finder af vegetation udendørs.

    Pluspris 325 kr. Alm. pris 400 kr. Køb
  • Nytårsmenu 2015 Marker nytåret med en delikat menu tilberedt af Bib Gourmand-restauranten Søren K.

    Pluspris 335 kr. Alm. pris 395 kr. Køb