Annonce
Annonce
Nyt om mad

Michelinchef: Der er for få gode restauranter i den danske provins

Michelinguidens chef Rebecca Burr er skuffet over, hvor få gode madsteder der er i provinsen.

Annonce

Igennem 18 måneder har inspektører fra Michelins røde guide i al hemmelighed rejst rundt i det meste af Danmark, fra Skagen til Skjern, fra Falsled til Nyborg, fra Præstø til Nexø, for at teste maden på nogle af udkantens bedste restauranter og kroer.

Nu ligger resultatet af anstrengelserne her: Tre restauranter i provinsen - Henne Kirkeby Kro, Hotel Frederiksminde og Kadeau Bornholm - har fået en funklende michelinstjerne. En håndfuld andre restauranter i Jylland, på Fyn og på Sjælland er omtalt i guiden.

Det resultat er Michelin glade for, og de nye stjerner er ikke blot fortjente, de er alle også »i den øvre ende af én stjerne«, lyder det fra Rebecca Burr, der er redaktør for den nye nordiske Michelinguide, såvel guiden for Storbritannien og Europa, samtidig med, at hun også inspicerer de restauranter, der er i stjernekikkerteren.

For lidt i provinsen

»Jeg kan huske hver og et af de måltider – de er lagret i min hjerne«, siger Rebecca Burr, da vi møder hende i et mødelokale på d'Angleterre - hun må helst ikke blive set af kokkene, der sidder ude i konferencelokalet.

Men britiske Rebecca Burr er også lidt skuffet i dag – eller rettere overrasket over, at der ikke er flere gode steder uden for de store byer. Hun er lige nu i tvivl om, hvorvidt det kan betale sig at sende så mange folk opgaven i den nærmeste fremtid.

LÆS OGSÅ Michelinstjerner rykker til provinsen - og turisterne følger med

»Det har været en meget stor investering for Michelin at sende inspektører ud i Danmark og Norden. Jeg vil gerne vide, om det kan betale sig for os at gøre det igen. Jeg har kørt rundt i mange byer i Danmark og tænkt ’hvor går folk hen?’ – jeg er ikke sikker på, at jeg kunne bo her – ha ha ha – jeg ville jo have opbrugt mulighederne for at gå på restaurant på meget, meget kort tid«, siger den erfarne inspektør.

Tag for eksempel Kadeau Bornholm, en fantastisk restaurant på øens sydligste ende, men »igen var jeg overrasket over, hvor lidt der ellers var i byen af restauranter«, siger hun. Burr er derfor ikke sikker på, at det vil være en fornuftig brug af hendes ressourcer igen at sende »teams af højkvalificerede inspektører på køretur til Skandinaviens afkroge«, når de kunne bruges i f.eks. Asien og Sydamerika, hvor den lokale kulinariske scene er mere veletableret. For der er langt mellem snapsene i Norden og Danmark, siger hun.

»Men måske tager jeg fejl. Jeg håber, at en masse restauranter skriver til mig og siger: I har overset os, vi laver lige så god mad som dem, der er kommet med i guiden«, siger hun.

To danske trestjernede kokke

Det er nedslående bemærkninger fra topchefen, og også på andre tider skinner skuffelsen lidt igennem, f.eks. da hun roser restauranten i Henne Kirkeby Kro i Vestjylland.

»Hvilken fantastisk ejendom, den ligger i. Jeg ville ønske, at der var flere af den slags meget stilfulde, moderne steder i provinsen. Er der mere som det? Er der?«, spørger hun, på en gang bedende og grinende.

LÆS OGSÅEfter stress og udflytning til Vestjylland: Paul Cunningham har fået sin michelinstjerne igen

Men man skal ikke overse, at Michelin Nordic Guide 2016 på mange andre måder er en triumf for det danske gastronomimiljø. Norden fik to trestjernede restauranter i form af danske Geranium og norske Maaemo, der tilfældigvis har en dansk køkkenchef - den herhjemme lidt ukendte Esben Holmboe Bang.

Med fire nye enstjernede restauranter og en ekstra stjerne til Geranium blev året det mest givtige i dansk michelinhistorie. Dermed er Danmark og Norden løftet endnu højere op på den gastronomiske rangstige. Der er kun 116 restauranter i verden med tre stjerner.

»Det er to kokke, der har perfektioneret det, de gør, uden at kaste sig ud i voldsomme forandringer. Vi har set deres retter gå fra en stjerne til to stjerner til tre stjerner gennem årene. Rasmus Kofoed på Geranium har denne her naturlige gave, hvor intet er forceret. Han er meget talentfuld. Esben fra Maaemo var lidt af et sats for os, for han kom direkte ind i guiden med to stjerner. Men en af vores inspektører var kommet tilbage fra et besøg og havde sagt »det er out of this world«. Og straks jeg havde prøvet hans is lavet på smør (en af signaturretterne, red.), tænkte jeg, at den mand kan sine ting«, siger Burr.

Noma fik den aldrig

Der var også håb i branchen, som endeligt blev slukket: For eksempel fik Danmarks mest berømte restaurant gennem tiderne endnu en gang ikke sin tredje stjerne. Også selv om Noma i flere år var og måske stadig er den mest indflydelsesrige restaurant i verden. Til nytår lukker Noma, og dermed får de aldrig den tredje stjerne, en absurd undladelse ifølge mange iagttagere, når man tænker på, at Noma i fire år har været udnævnt til verdens bedste på World 50 best-listen. Flere har spekuleret på om Michelin har haft et anstrengt forhold til restauranten.

Hvorfor fik Noma aldrig den tredje stjerne – havde I et horn i siden på restauranten?

»Nej, på ingen måde. Vi var nogle af de første til at anerkende Noma ved at give den en stjerne og se, hvad René Redzepi har gjort, ikke bare for sin egen forretning, men for hele byen. Han er en stor ambassadør for Danmark og en god fyr«, siger hun.

Men hvorfor fik han aldrig den tredje stjerne?

»Som vi har sagt før, så var niveauet bare ikke til tre stjerner«, siger hun.

Snød danske kokke

Årets guide, Michelin Nordic Guide 2016, har været 18 måneder undervejs, og Rebecca Burr har gjort alt for at holde resultatet hemmeligt. Noget, der tidligere har vist sig at være en stor udfordring i Danmark.

I Danmark er det sjældent en særlig stor hemmelighed, når inspektørerne kommer på besøg.

Hvis en inspektør giver sit businesskort på én restaurant, går de digitale jungletrommer i gang, og snart ved alle, hvordan han (eller hun) ser ud, hvad han hedder og hvor han bor. Der er også nok gamle elefanter med lange hukommelser i branchen, der kan spotte en inspektør på travet.

Denne gang tog Michelin fusen på stort set alle - i provinsen vidste ingen udover Paul Cunningham på Henne Kirkeby Kro, at inspektørerne havde været der.

Hentede hold fra Spanien og Italien

»Vi har måttet ændre vores taktik og metoder, fordi I har sådan et sammentømret fællesskab«, siger Burr, der er vant til, at restauranter ude i verden holder den viden for sig selv af konkurrencehensyn – »hvorfor advarer danske kokke hinanden? Jeg forstår det ikke«, griner hun.

Burr måtte i højere grad end tidligere benytte hold fra Italien, Tyskland og Frankrig, og nogle af holdene skulle ikke give deres visitkort og dermed røbe, at de var fra Michelin.

Selv om Burr er overrasket over, hvor langt der er mellem de gode steder i provinsen, er Danmark og København stadig et af verdens store gastromål, siger hun.

»Danskerne var jo bannerfører for helt lokale råvarer og for renheden i portrætteringen af råvarerne, og det ser vi fortsætte. Så I fortjener jeres plads. Se bare, hvor mange udenlandske kokke der tager på besøg hertil. Jeg var på en restaurant i København, kiggede på de andre gæster og tænkte, ’han ligner en kok, han ligner også en kok, og så gik det op for mig, at jeg var omgivet af kokke, der bare sad og analyserede maden i detaljer. Så det er spændende tider«, siger Burr.

Vil du ikke gå glip af de nyeste artikler fra Lars Dahlager eller Mad, så klik på ’Følg’-knappen i toppen af denne artikel. Så dukker de automatisk op i Din Strøm, når du er logget ind på Politiken.

Redaktionen anbefaler

I madens hemmelige tjeneste: Rebecca Burr er madverdenens mest magtfulde kvinde

Del link
Annonce
Mest læste
Dit politiken
Annonce