Min barndomskøkken udspillede sig i københavnerforstaden Herlev.

Men det kulinariske højdepunkt oplevede jeg som 18-årig under et kibbutzophold i Israel, hvor jeg spiste store mængder af falafel med tahinsauce (thrina) og ikke mindst den cremede hummus (hrummus).

Den var anrettet landskabsagtigt smukt på små tallerkener med masser af olivenolie og paprika og et drys persille på toppen. Det var her, jeg forelskede mig i det arabiske køkken med de ’1001 Nat’-duftende og -smagende krydderiblandinger.

Kunsten er at gøre hummus cremet
10 år senere trådte jeg igen ind i Aladdins hule, denne gang i London hos boghandleren Books for Cooks. Her fik jeg fingre i engelske Claudia Rodens ’Middle Eastern Food’, og den har siden været min bibel, min yndlingskogebog og opslagsværk ud i det arabiske.

I påsken besøgte jeg Israel igen efter mange år og var som altid ude i smagens tjeneste. Her fik jeg hummus på hjernen og smagte på alle de versioner, jeg kunne komme i nærheden af. Jeg forsøgte at finde hummussens hemmeligheder. Hvordan hulen bliver den så cremet?

Min foodprocessor havde ikke været til stor hjælp her.

Lang kogetid er essentiel
På flere anbefalinger besøgte jeg Abu Hassan, som er en arabisk ejet lille restaurant, der kører i anden generation i Jaffa syd for Tel Aviv. Her spises hummus fra kl. 8 om morgenen, til den er spist op ved 14-15-tiden.

Den laves a la minute, og jeg var ude i det 3 x 3 meter lille køkken, hvor der stod 10 mand og arbejdede, inkl. opvaskeren.

Mysteriet om den bløde, cremede konsistens blev kun delvist opklaret – en af hemmelighederne var den 2-3 timer lange kogetid af kikærterne. De var superbløde efter kogningen, kunne jeg smage.

Natron bliver brugt som blødgører
Med mine egne øjne så jeg, hvordan de rørte de kogte ærter med tahin i en blå plastikkasse, kun med en stor metalske – og vupti, hvor det cremede. Bare ikke hjemme hos mig, da jeg forsøgte samme metode.

I den meget flotte kogebog ’The Book of New Israeli Food’ af Janna Gur fandt jeg så svaret, for her tilføjes 1 spsk. natron pr. 500 gram tørrede kikærter til iblødsætningen og ½ spsk. til kogningen.

Det, synes jeg, er lidt klamt, så jeg udelader blødgøringsmidlet og spiser min hummus dejlig ’chunky’.