I næsten 70 år har det været stort set ulovligt at lave oste på rå, ubehandlet mælk i Danmark.

Det var for farligt, mente myndighederne.

Nu forsøger danske mejerier at få tilladelse til at lave oste af råmælk igen – sådan som franskmændene, italienerne og de andre store ostenationer gør.

Må skrive under før smagning
Dokumentet ligger på det velanrettede ostebord i Arlas forsøgsmejeri i Brabrand og venter på, at Politiken sætter sin signatur.

»Jeg er bekendt med, at råmælksosten ikke er myndighedsgodkendt og dermed kan udgøre en risiko«, står der. Dato og underskrift her.

Erklæringen er en lidt skræmmende juridisk formalitet, der skal overstås, før journalisten og fotografen kan få lov til at sætte tænderne i ’Dansk Cru’ – kodenavnet på en diskret brun ost på størrelse med en lille kagedåse, der ligger på skærebrættet blandt langt mere farvestrålende og brutalt lugtende forsøgsoste fra Arlas særlige serie af restaurantsoste.

GUIDEVælg den rette øl til osten

»Den er helt sikker – bare rolig. Men vi bliver nødt til at sikre os i forhold til myndighederne, så de ikke kan komme efter os, hvis nogen skulle blive syge«, siger John Gynther, Premium Food Manager i Arla Foods, og klukker.

Mælken har ikke været varmet op
Den skrappe forholdsregel er et udmærket sindbillede på den frygt, myndighederne i Danmark har for råmælksost – altså ost lavet af ubehandlet mælk, der ikke har været varmet op og fået alle bakterierne dræbt.
Råmælk.  Mælken fra Anders Andersens gård i Tjele er ankommet samme morgen og har ikke været varmebehandlet – pasteuriseret. Til gengæld bliver den testet for bakterier.
Anset for en sundhedsrisiko
I Danmark har oste lavet på rå og ’uren’ mælk i store træk været forbudt at producere siden 1942.

Råmælksostene er blevet anset for en sundhedsrisiko, man ikke ville tage. Og hvorfor skulle man også det, når man nu sagtens kunne lave en udmærket Danbo eller Maribo af varmebehandlet og helt bakteriefri mælk.

Problemet er bare, at de fleste af verdens store oste – ifølge ostekendere og danske kokke – er lavet af rå mælk.

Berømte oste er labet af råmælk
De bedste Gruyere-oste er lavet på råmælk, og det samme er mange oste af typerne Tomme de Savoie, Comté og Roquefort.

Det gælder alt Parmegiano Reggiano – bedre kendt som parmesan. Og det gælder de bedste franske Camembert, schweiziske Emmenthalere, Appenzeler og spanske Manchegoer.

De fleste af verdens mest berømte oste, med andre ord – oste, som det er fuldt ud lovligt at sælge og spise i Danmark.

Dansk ost skal på verdenskortet
Nu skal det også kunne lade sig gøre at fremstille dem i Danmark, hvis det står til Arla og den danske mejeriforening.

De har siden 2004 haft et stort videnskabeligt udredningsarbejde i gang, der skal overbevise danske myndigheder om, at man sagtens kan lave en sikker råmælksost, hvis bare den holder sig inden for nogle særlige parametre, følger visse sikkerhedsrutiner og har en tilstrækkelig lang modningstid.

LÆS OGSÅDansk gedebrie er verdens bedste

Formålet er at få myndighederne til at give en generel godkendelse, som alle mejerier, ikke bare Arla, kan få gavn af. Danske råmælksoste skal på danske spiseborde – og i bedste fald på verdenskortet.
Fnuller.  Mælken ligger i en tank med bakteriekultur og osteløbe, hvor den syrner og tykner. Til sidst hakkes den op. Lille kornstørrelse, fast ost. Stor kornstørrelse, blød ost.
Presset af danske kokke
De fleste danske mejerier og de danske myndigheder var ellers i mange år tilfredse med tingenes tilstand.

Man lod gladelig franskmændene, schweizerne og italienerne om at lave råmælksost. I stedet koncentrerede man sig om det, den danske mejeribranche havde fået succes med: ensartede, masseproducerede og sikre produkter.

Men gourmettrenden op igennem 1990’erne og 2000’erne og ikke mindst det nye nordiske køkken med den rapkæftede Claus Meyer i spidsen skulle ændre den holdning.

»Omkring 2003 og 2004 var der en massiv kritik af Arla – vi var for industriagtige, for meget mainstream og havde ikke fokus på kvalitet og produktudvikling. Kokkene sagde, at hvis vi ikke kunne tilbyde kvalitetsoste, så ville vi blive fravalgt. Men de sagde også, at det var ærgerligt, hvis der ikke var danske oste på danske toprestauranter«, fortæller marketingchefen for Arla, Jesper Friis Sørensen.

Udviklet sammen med restauranterne
Arlas ledelse tog beslutningen om at komme ind i kampen og skabe en stribe gourmetoste i samarbejde med landets førende kokke.

Folk fra restauranter som Kong Hans, Noma, Malling & Schmidt og Saison. Man tog også beslutningen om at udvikle en råmælksost, hvor mælkens særlige karakter kunne træde igennem.

Ækel råddenhed
Resultatet blev Arlas kokkeserie, Unika, der nu ligger i konferencerummet i Brabrand på et stort skærebræt og fylder luften med en lugt af beskidte dyr og ammoniak og ædel råddenhed. Det er ikke Arla-oste, sådan som vi normalt kender dem fra køledisken i SuperBrugsen.

SE OGSÅReligioøse er rystet over komave i osten

Der er en Svenbo, der har ligget fire et halvt år i Mønsted kalkgruber, og som nu sveder som et herreomklædningsrum. Der er en tør ost med krystalliseret tekstur som en Primadonna og en bred, krydret og sød smag. Der er en lille rødkitost, der lugter så voldsomt af stald, at man får mistanken, at det er en anden kropsåbning end yveret, den er kommet ud af.

Aske, porse og rugkerner
Der er en røget ost lagret i aske, der er en ost lagret i porse. Der er en ost, der efter ældgammel dansk metode er lagret inde i en bunke af rugkerner. Smagen af rug er tydelig, men halvdelen af ostene af den type mislykkedes, uden at Arlas folk helt forstår hvorfor.

Og så er der den nye råmælksost, kodenavn ’Dansk Cru’, der kommer til at hedde noget andet og meget mere dansk, når den skal på markedet. Politiken og folkene fra Arla smager på den.

Har lidt mere stald
»Den har lidt mere stald, den har flere nuancer, og den er bredere i smagen. Den smager lidt mere urent. Havde vi lavet den af almindelig mælk, var den blevet mere ren og rund i smagen«, vurderer Erik Øgaard, der er Arlas kvalitetschef for ost og smør.

’Urent’ er i den sammenhæng ment som en stor ros, ikke en kritik.
Presning.  Osten forpresses, ellers ender man med en løsere ost som f.eks. en Havarti-type. Mejeristerne skærer osten i blokke og lægger dem i runde forme, som igen sættes under pres.
Urent på den rigtige måde
Det har været en stor udfordring at lave en ost, der smager ’urent’ på den helt rigtige måde.

Vi går ned i produktionshallen og ser dagens produktion af råmælksost – batch nr. 0922-2-1 – blive skåret ud i kuber af to mejerister. Derefter bliver kuberne lagt i runde, franske plastikforme og sat under hydraulisk pres.

Mejeristerne arbejder hurtigt, præcist og koncentreret, og efter tyve minutter er denne del af arbejdsrutinen færdig. Snart skal ostene ligge på lager og samle sig.

Modner i 40 uger
Derefter skal de i saltlage, og derefter håndsmøres de med rødkit-bakterier, der skal danne ostens naturlige skorpe. Og så skal de modne i omkring 40 uger.

»Det tog os to et halvt år overhovedet at have et produkt, der var godt nok til, at vi kunne teste på det. Det overraskede os. Det var manglende erfaring. Vi havde troet, at det var lettere – vi er jo vant til at lave mejeriprodukter«, siger Erik Øgaard, mens vi overværer processen.

Varmebehandling slår mælken ihjel
»I starten fjernede vi pasteuriseringen for at se, hvad der skete, og det mislykkedes hver gang. Når du varmebehandler mælk, slår du alt i mælken ihjel. Det, der får mælken til at udvikle sig, er de bakterie-kulturer, du selv tilsætter. Her havde vi i stedet en mælk med nogle naturlige bakteriekulturer, der kunne skifte fra gang til gang«.

Arlas mejerister kunne ikke følge en klar opskrift og tidsplan, men måtte lade ostemesterens situationsfornemmelse bestemme, om der skulle skrues lidt op og ned for et parameter, f.eks. om mælken skulle ligge et kvarter længere og samle sig, før den blev lagt under pres i forpresserkarret.

Baseret på traditioner og sund fornuft
»Der er ikke noget, der er ens fra gang til gang. Det har været et kvantespring at gå fra en forudsigelig proces til en produktion, der udelukkende har været baseret på gode gamle traditioner og sund fornuft«, siger Øgaard.

Den anden del af processen er sammen med Mejeriforeningen og danske forskerhold at finde ud af, hvordan råmælksosten kan laves, så den sundhedsmæssig er sikker hver gang – lige så sikker som ost lavet på pasteuriseret mælk.

For mens franskmændene berømmer deres råmælksoste og måden, hvorpå de får præg af den specifikke kvægrace, foderet og det geografiske område, så har man i mange andre lande set på ostene med stor mistro.

I flere lande er mange blødere råmælksoste forbudt at importere. I USA har debatten raset i årevis, men det er stadig ulovligt at sælge en stribe franske specialoste som f.eks. Camembert lavet på råmælk.

Selv i Frankrig er flere større producenter af Camembert gået bort fra råmælken med henvisning til fødevaresikkerheden, også selv om det betyder, at de ikke længere kan stemple ostene med det eftertragtede kvalitetsmærke Appellation d’origine contrôlée.

Fortalere for råmælksoste anfører, at det nærmere handler om at sikre eksporten.

Råmælksoste er farligere
De fleste eksperter i fødevaresikkerhed er dog enige om, at råmælksoste kan udgøre en større risiko end oste lavet af pasteuriseret mælk, især hvis det er bløde oste, eller hvis de kun er lagret i kort tid, sådan som f.eks. Camembert. Hårde, langtidslagrede oste som Manchego og Parmesan regnes for fuldstændig sikre.

Råmælk kan indeholde sygdomsfremkaldende bakterier, der formerer sig i osten, og det er blandt andet sygdomsbakterien Listeria, man er bange for.

LÆS ARTIKLENListeria lægger danskerne ned

Ældre mennesker kan dø af den. Gravide kan abortere deres ufødte. Statens Seruminstitut kender ingen konkrete eksempler i nyere tid på, at danskere er blevet smittet af importeret råmælksost. Men det kan sagtens være sket alligevel.

Folk døde af mælk
Til gengæld har rå, ubehandlet mælk historisk set været skyld i mange sygdomstilfælde og dødsfald. Ifølge bogen ’Mælkestrømmens historie og kvalitet’ var der i Danmark alene mellem 1935 og 1945 fyrre mælkeepidemier med op mod 20.000 angrebne personer – alt fra halsbetændelser til skarlagensfeber, difteri og tuberkulose.

Folk døde af mælk.

Så da det daværende Indenrigsministerium anbefalede danske kommuner at kræve alt mælk varmebehandlet, var det et fremskridt for folkesundheden af de større.

90 procent af ostene var af påmælk i 1930
Men det betød også døden for danske råmælksoste.

I 1930 lavede 90 procent af danske mejerier deres oste på råmælk. Tolv år efter var der ingen tilbage. Og i 1967 blev det formelt lovpligtigt at varmebehandle al mælk til ostefremstilling. Et par enkelte små gårdmejerier fik dog dispensation.
Fyrre  uger senere. Chefen for Arlas kokkeserie, John Gynther, undersøger en færdigmodnet råmælksost sammen med lederen af forsøgsmejeriet, John Jensen.
Myndighederne sagde nej
I 1992 kom et EU-direktiv, der faktisk tillod produktionen af råmælksost, hvis osten holdt sig under visse grænser for bakterieindhold. Men bestemmelserne om råmælk blev ifølge Mejeriforeningen ikke implementeret i dansk lovgivning.

»Det havde vi ingen problemer med i 1993, for der var ikke nogen i branchen, der havde intentioner om at gå i gang med råmælksost«, fortæller Claus Heggum, chefkonsulent i Mejeriforeningen.

Gik konkurs på grund af råmælksost
Et lille mejeri, Osteriet Hinge, forsøgte i 2002 at få lov til at lave en råmælksost og fik et nej fra myndigheder, som de ankede.

Til sidst fik de dispensation mod at skulle overholde en stribe strenge krav, heriblandt at de skulle få foretaget rygmarvsprøver på hele besætningen.

I sidste ende knækkede mejeriet nakken på forsøget på at lave råmælksost og gik konkurs.

Påmælksosthysteri
Thomas Lindbjerg fra osteimportfirmaet Grand Fromage arbejdede tæt sammen med Hinge om at udvikle råmælksosten og skrive ansøgninger. Han beskriver myndighedernes frygt for smitte som ’hysteri’.

»Det er som at køre panden mod en mur. Vi kan tage over på den anden side af grænsen til Sverige og få lavet råmælksost, men vi kan ikke hælde det i et kar herhjemme. Det giver ingen mening«, mener Lindbjerg, der siger, at råmælksoste er milevidt bedre end oste lavet af varmebehandlet mælk.

»Der er ingen sammenligning«.

Fødevarestyrelsen afviser at have været hysterisk – her mener man bare, at man har krævet grundig og ordentlig dokumentation for et produkt, der potentielt kan være farligt.

En global diskussion
Råmælksost sætter os i et klassisk dilemma mellem smagskvalitet og sikkerhed, der virkelig kan få folk op af stolen, når professor Susanne Knøchel holder kurser i mejeri-mikrobiologi på Københavns Universitet.

»Jeg har en diskussion hvert år med mine studerende om, hvordan man skal afveje forbrugerønsker og forbrugersikkerhed. Det kommer altid op, hvorfor vi kan importere disse oste, men ikke selv lave dem«, siger professoren.

»Det minder mig om sushi. Jeg siger altid, at fisk til sushi bør have været frosset ned, men jeg er selv delvis japaner, og hvis japanere skal have den bedste sushi, skal det være hel frisk, ufrosset fisk. Men en ting er, hvad jeg selv kan tage ansvar for, noget andet er, hvad en masseproducerende virksomhed kan tillade sig«, siger hun.

Bør kunne lave råmælksost på forsvarlig vis
Susanne Knøchel vurderer, at det i dag kan lade sig gøre – og bør kunne lade sig gøre – at lave nogle typer af råmælksost i Danmark på forsvarlig vis. Hvis der er ordentlig viden, styring og dokumentation til stede. Faktisk er der allerede åbnet op for råmælksoste af parmesan-hårdhed.

»Myndighederne herhjemme har været meget forsigtige, men er de for forsigtige? Jeg har ondt af myndighederne, for ligegyldigt hvad de gør, så er det galt. De er blevet anklaget for at være ufleksible og for at forhindre innovation. Nu er de så i højere grad gået over til et skønsprincip, og hvis noget går galt, så får de skylden«.

Toget lugter af 'Guds fodsved'
Da Politiken forlader forsøgsmejeriet i Brabrand, får vi en lille køletaske med smagsprøver fra Arlas kokkeserie med os i toget, og der går ikke lang tid, før hele vogn 32 til København dufter af ko.

’Guds fodsved’, som franskmændene nogle gange kalder lugten af gode oste.

Men resterne af ’Dansk Cru’ fra Arlas ostebord må – da den ikke er godkendt af myndighederne – under ingen omstændigheder forlade forsøgsområdet.

I øjeblikket arbejder Arla, Mejeriforeningen og danske forskere på netop det. At få godkendt ’Dansk Cru’.

Arla søger godkendelse til efteråret
De lægger lige nu sidste hånd på det videnskabelige arbejde, der skal demonstrere og dokumentere, at den som ostetype er fuldstændig sikker.

Til efteråret sender de ansøgningen om en generel dispensation til Fødevarestyrelsen. Hvis styrelsen siger god for det, vil vi inden for få år kunne finde faste danske råmælksoste på markedet.

De blødere råmælksoste vil stadig ikke være lovlige at sælge. Med mindre, altså, at de har fransk, schweizisk eller italiensk flag på.