Salt blot din bøf, et kvarter inden du steger den. Den bliver målbart mere mør og lækker af det. Og server gerne svinekoteletten lyserød. Det er helt uden risiko.

Myter om kød, og hvordan det skal behandles, er sejlivede - også selv om flere af dem er forsøgt aflivet op igennem årene.

MADKLUBBliv medlem af Politiken Madklub og vælg mellem 3 lækre velkomstgaver

Og det er ikke kun almindelige mennesker, der stadig indretter sig med de gamle myter. Også kokkene på mange restauranter sørger for at lukke porerne på kødet ved høj varme, så der ikke løber saft ud.

Bøffen skal vendes mindst muligt, og de unge kokke skal nok blive skolet, hvis de tror, at en bøf skal vendes hele tiden.

LÆS OGSÅMyte: Salt aldrig bøffen før stegningen

Og hvis de unge kokke salter kødet, før det kommer på grillen, så bliver de henvist til restaurantens medarbejdermanual, hvor der klart og tydeligt står:

»Salt & peber: Bøfferne må først krydres, når de har været vendt én gang. Krydrer man ferskt kød, trækker saltet kødsaften ud under stegningen«.

Forskningen viser andet
Men hvad angår, at saltet skulle trække saften ud af kødet, har restauranterne ikke forskningen på deres side.

Igennem længere tid har Slagteriernes Forskningscenter, der nu hedder Danish Meat Research Institute, forsket i den optimale tilberedning af kød.

MADKLUBFå rabat på kødkogebogen, der gjorde anmelderen glad

Instituttet har systematisk taget alle de traditionelle regler om tilberedning under behandling for at se, hvad der virker. Heriblandt den klassiske regel om aldrig at salte en bøf før tilberedningen, fordi salt har en udtørrende effekt.

»Det er jo ens børnelærdom«, siger Grethe Andersen, chefkonsulent i organisationen Landbrug og Fødevarer.

Børnelærdommen afvist
Men overraskende nok viste børnelærdommen sig at være forkert: En knivspids salt på hver side af en kotelet ser ikke ud til at gøre kødet mere tørt, og lader man saltet sidde i mindst femten minutter, bliver koteletten tværtimod målbart mere mør og saftig ifølge et blindsmagningspanel.

Grethe Andersen blev ansat i 1992 i organisationen Danske Slagterier med det formål at opdatere den kulinariske og ernæringsmæssige viden om svinekød, og det gik hurtigt op for hende, at den meste viden på området var vag og anekdotisk.

Hun hyrede derfor nogle forskere til at teste alle teorierne, så organisationen kunne rådgive industrien og forbrugerne bedre. Tilberedningsrådene på pakkerne med kød i supermarkedet stammer ofte fra Grethe Andersens og hendes kollegers arbejde med testningen.

Bør frikadellefarsen hvile?
Resultatet har været en imponerende liste af mytedræbere:

• Skal stegen hvile for at samle safterne? Nej, uhvilet kød har faktisk samme eller bedre saftighed.
• Kan man lukke porerne på en bøf og dermed holde på safterne? Overhovedet ikke – tværtimod.
• Smager oksekød bedre, når det steges med fedtkant? Nej, selve kødet smager af det samme.
• Bliver en sprød svær blød, hvis man pakker flæskestegen ind? Nej.
• Bliver farsen til frikadellerne bedre af at hvile i køleskabet? Nej, hvis man måler på konsistensen og spørger blindtestere om smagen, gør det ingen forskel – om end det er testet med en fars, der kun er krydret med salt og peber.

»Når vi en dag ikke ved, hvad vi skal lave, vil vi også undersøge det med andre krydderier. Og hvis farsen så viser sig at skulle hvile, er spørgsmålet så hvor lang tid. Nogle opskrifter specificerer et kvarter, andre en time, men hvad er rigtigt? Folk er jo ikke interesserede i at bruge mere tid end højst nødvendigt«, siger Grethe Andersen, der efterfølgende besøgte Tulips’ fabrikker.

Det viste sig, at de heller ikke lod farsen hvile, for det gør ikke nogen forskel.

Mening af andre årsager
Myterne omkring kød er ifølge Grethe Andersen formentlig opstået, fordi de gav mening – og i nogle tilfælde stadig giver mening – af andre årsager. Stegeskorpen på en bøf holder ikke på væsken – men den smager stadig godt.

»I gamle dage har man ladet stegen hvile, fordi kød kan holde sig varmt længe. Så det giver god mening at lade stegen stå og så gøre sovsen færdig og pille kartoflerne. Det passede ind i arbejdsgangen i køkkener, hvor man kun havde et komfur«, siger hun.

Men til sidst bliver den slags praktiske foranstaltninger til dogmer.

»Man siger så meget og i madpublicistkredse joker man med, at vi skriver af efter hinanden«.

Myter giver mystik
Der er mange madmyter, der ikke har kunnet opretholdes under forskernes og molekylærgastronomernes nøjeregnende blik.

Men myterne har det med at florere, fordi det er så nemt at viderebringe dem.

»Man kan fortælle dem videre på tre minutter, men det kræver måske tre års forskning at afvise dem«, siger lektor Jens Risbo fra Institut for Fødevarevidenskab/Fødevarekemi, Københavns Universitet.

Instituttet udfører et hav af forsøg inden for det molekylærgastronomiske område, og Jens Risbo er i øjeblikket i gang med at indkoge fonder til sovse for at finde ud af, hvorfor og hvordan duft og smag bliver så intens.

»Man kan danne sig en udmærket hypotese om, at en stegeskorpe holder på safterne, men man bliver altså nødt til at gå videnskabeligt til værks og veje sin bøf før og efter stegningen for at konstatere, hvor meget væske der forsvinder. Myten om forsegling af bøffen er i dag fuldstændig afkræftet«, siger han.

Mad er lig videnskab
»Men det er ting, der appellerer til os – at man kan holde på de gode ting ved at stege på en speciel måde. Hvis du går på en restaurant, vil overtjeneren præsentere maden på en lidt mytologisk måde, så det er en verden, hvor myterne hører hjemme. Og sagen er også, at vi, der afkræfter myterne, er lidt kedelige at høre på i forhold til dem, der vedholder myterne«, erkender han.

Der er dog mange kokke, der har taget videnskaben til sig: Da kokken Heston Blumenthal fra The Fat Duck – en af verdens bedste restauranter – sammen med tv-stationen BBC gjorde forsøg med forsegling af kød, endte han med at udbryde: »Forsegling af kød, what a load of rubbish« – sådan en gang sludder.

Vi gør hvad der virker
I køkkenet på A Hereford Beefstouw i Tivoli er køkkenchef Jens Ehrenreich ikke specielt imponeret, da vi fortæller om forskernes resultater omkring saltning af bøfferne.

»Umiddelbart rører det ikke ved min virkelighed. Vi leverer et resultat, som vi efter mere end 30 år med vores egen forskning ved, er godt. Vi er stolte af det, vi gør«, siger han.

Han skærer oksefileten i stave og serverer den for Politiken. Den smager da også upåklagelig, også selv om den er saltet uvidenskabeligt sent.

Intet er udelukket
Kort tid efter får Politiken direktøren for Hereford-bøfkæden, Lars Damgaard, i røret. Han fortæller, at kæden for 15 år siden havde besøg af ejeren af det berømte australske Vlado’s Steakhouse, der svor til saltning før stegning. Men australieren kunne ikke overbevise A Hereford Beefstouw om at ændre opskrift.

»Vi mener ikke, at det gør den store forskel, men salt trækker saften ud. Vi hører en gang i mellem om sjove forskningsresultater, f.eks. at det ikke har nogen betydning at lade en steg hvile, men det nægter jeg at tro på. Der er de forkert på den«, siger han.

Der er dog ikke nogen grund til at udelukke noget på forhånd, siger Lars Damgaard.

»Jeg lytter til, hvad du siger, og det med at salte bøffen 15 minutter før er en ny vinkel, som at værd at prøve«, afslutter bøfdirektøren.