En af de mest vedholdende forestillinger om, hvordan man tilbereder den perfekte bøf, går på, at man skal ’lukke porerne på bøffen’ ved kort at stege den ved høj varme.

På den måde sørger man for, at kødsaften ikke kan undslippe. Resultatet er en saftig bøf.

Teorien blev fremsat af den berømte tyske kemiker Justus von Liebig – opfinderen af bouillonterningen – i et værk fra 1847 med den farverige tittel ’Chemische Untersuchungen über das Fleisch and seine Zubereitung zum Nahrungsmittel’.

Ideen blev yderligere udbredt og kanoniseret, da madskribent og mesterkok Auguste Escoffier i 1902 udbredte metoden i sine skriverier. Escoffier var en af madhistoriens mest indflydelsesrige kokke, der udbredte det moderne franske køkken, så hans anbefaling af at ’lukke porerne’ havde stor betydning.

Forkert teori
Det viste sig hurtigt at være forkert. I 1930 sponsorerede amerikanske fødevaremyndigheder forsøg, der viste, at det modsatte faktisk gjorde sig gældende: Bøffer, der steges ved jævn varme, ender med at være mere saftfyldte end bøffer, der først får meget høj varme.

Også Slagteriernes Forskningsinstitut har lavet sådanne forsøg med koteletter, der blev brunet ved henholdsvis 150, 180 og 225 grader. Temperaturforskellen gjorde ingen forskel for mængden af væske, der kom ud på panden.

Kødets sluttemperatur er afgørende
Sagen er, at stegning af en bøf får bøffens proteiner til at ændre form, skrumpe og miste noget af det vand, de binder. Det vand kommer ud på panden ligegyldigt hvad. Det er kødets sluttemperatur – altså hvor gennemstegt det er – der afgør, hvor meget vand bøffen smider.

Dermed ikke sagt, at bruning ved høj varme er skidt. Bruningen ændrer kødoverfladens smag i en proces, der kaldes ’Maillard-reaktionen’. Den smag er indbegrebet af en god bøf. Men man skal altså ikke gøre det for at ’lukke porerne’.