Ingredienser

4 personer

2 gedehalse
2 løg
1 gulerod
2 tomater
1 stængel blegselleri
3 fed hvidløg
2 kviste timian
1 mørk øl
2 stk. radicchio
50 g smør
et par skefulde neutral olie


Sådan gør du
Skræl alle grøntsagerne, og skær dem i grove stykker. Varm en trykkoger op, og brun halsen af på alle sider. Tag den op, når den gyldenbrun, og smid grøntsagerne samt timian i gryden. Tilsæt øl, når grøntsagerne er godt karamelliseret, og reducer øllen ind til halv mængde.

Lav et lille snit øverst på gedehalsen, langs med rygraden. Dette vil gøre det nemmere at udbene halsen, når den er tilberedt. Læg halsen ned til grøntsagerne i gryden, og dæk det hele med vand. Kom låg på, og tilbered halsen ved mellemhøj varme i trykkogeren i 45 minutter. Sørg for, at trykket er gået af gryden, før den åbnes, og hiv halsen op.

Pil kødet af halsen i to store stykker, og fjern den store nerve, der følger rygraden. Læg kødstykkerne på noget fladt, eventuelt et låg til en plastikbeholder, og læg noget tungt over kødet for at presse det fladt. Køl kødet ned på denne måde, så det bliver helt fladt. Det gør det meget nemmere at stege halsene sprøde. Sigt fonden fra halsene igennem en så fin sigte som muligt, og reducer den, indtil den får en tyk konsistens.

Flæk radicchioerne i to, og steg dem af på en pande ved lav varme, tilsæt smørret og vend dem rundt. Lad dem stege stille og roligt i et par minutter. Radicchio har en tendens til at være bitter. Hvis man steger den nænsomt, får man mildnet bitterheden, og den bliver til en fantastisk grøntsag.

Kom gedehalsene på en lun pande med fedtsiden nedad, og steg dem ved mellemvarme i 10-12 minutter, til de er gennemvarme og helt sprøde på undersiden. Læg en skefuld smør ved, og vend halsene rundt i et par sekunder. Server med radicchioen, og hæld saucen ved.