Selv om Danmark er kendt på hele kloden for vores skønne oste, og de konstant vinder priser, skal man lede langt og længe for at finde de små osterier, de små gårde, hvor de laver små unikke produktioner af håndlavede egnsoste.

Disse er efterhånden lidt svære at finde, for der er måske kun 15-20 små osterier tilbage i hele landet.

Lidt en skam, nu hvor vi har ekspertisen til at lave fantastiske oste og vi rider på den store nordiske bølge, hvor vi vil have alt, hvad der lugter af danskhed, og som har lidt historie, kvalitet og unikapræg.

Hvis vi f.eks. kigger over til vores naboland Sverige, så bugner det med små osterier og gårdmejerier. Der er ca. 400 af dem, og de leverer virkelig nogle gode oste, som fuldt ud lever op til danske standarder.

På sporet af et lille osteri
Jeg gik på ostejagt for at finde et af de få tilbageblevne osterier – lidt svært var det faktisk, men så ringede jeg til min gamle ostepusher, som jeg kender fra den tid, hvor jeg selv arbejdede på restaurant, nemlig Thomas Lindbjerg fra Grand Fromage.

Thomas har altid været en stor fortaler for danske oste, og han ved præcis, hvem der laver hvad og hvor, og hurtigt var jeg på sporet af et lille osteri nord for Esbjerg ved Ho Bugt: Enghavegård Osteri, som overvejende producerer danske ostetyper.

FOTO:  Columbus Leth

Derfor lander jeg en tidlig vintermorgen med en stiv østenvind og den første sne hos Henrik Walther-Larsen på Enghavegård. Der er virkelig smukt ved Ho bugt og Vesterhavet, og rigtig, rigtig koldt: Jeg kaster hurtig noget mejeritøj på, da det er meget vigtigt, at der ikke kommer bakterier ind i osteriet, og så får jeg en rundtur.

2.000 liter mælk om ugen
Vi begynder i rummet, hvor ostene ligger og lagrer, og Henrik går i gang med at vende oste, og på samme tid pensler han alle sine rødkitoste med vand for at fordele rødkitkulturen, så der ikke går mug i ostene. Mens han pensler løs, fortæller han om produktionen af sine ti oste: Alle ostene er lavet på økologisk mælk fra Naturmælk, som leverer ca. 2.000 liter mælk ugentligt.

Mælken bliver forarbejdet til ca. 200 kg ost, de fleste oste tager tre måneder at producere. Når mælken lander, bliver den tilsat mælkesyrebakterie og osteløbe, varmet op til den koagulerer, skåret i små tern, hældt i forme og efter nogle timer i pres i den form, som passer til osten, bliver den saltet i en saltlage.
FOTO:  Columbus Leth
Herefter bliver osten modnet i et temperaturstyret rum på hylder af grantræ med den levende rødkitkultur, som udvikler smag og aroma i osten og tilfører den særpræg – ostene modner op til 4-35 uger, afhængig af typen.

Det er her, Henriks oste for alvor skiller sig ud fra de store osterier. De får lov til at modne lidt længere på Henriks hylder, hvilket giver dem den sidste karakter, og så bliver de passet meget omhyggeligt under modningen, ja, som små børn. Han vender dem dagligt og pensler og vasker dem med rødkitkultur, og de kan også få en historie fra de varme lande med på vejen.

Folk kommer langvejs fra til butikken
Henrik, der har haft osteriet i ti år, har haft med ost at gøre i hele sit arbejdsliv: Han er udlært mejeriingeniør og har været rådgiver på forskellige mejerier i Mellemøsten, Afrika og Kina.

Det koster sved, tårer og masser af gåpåmod at holde kog i en så lille unika osteproduktion. Det kræver er stor passion for faget og en tyk sparegris, for i de første år var der ikke noget, der lignede et overskud, men det går bedre nu, tilføjer han. Han er også ved at lære en op, så der er mulighed for ferie og sygedage.

For butikken må aldrig være lukket på de få åbningsdage, der er, for folk kommer langvejs fra for at købe hans oste, siger han.
FOTO:  Columbus Leth
Kan købes hos Grand Fromage
Halvdelen af produktionen er en gros, hvor det meste bliver solgt til Grand Fromage, som sørger for, at restauranterne i Danmark og deres butikker i Aarhus og Holte kan få alle Henriks oste på menukortet. Resten bliver solgt i den lille gårdbutik samme med et lille udvalg af udenlandske oste og lammekød fra Varde Ådal Lam – fårene går lige uden for gården.

Turen ender i butikken, hvor vi samler et par håndfulde oste, som vi skal bruge ovre i køkkenet til et par gode osteopskrifter til avisen. Vi ender med at smage alle ti. De har virkelig karakter og rummer essensen af Henriks passion og et livslangt kendskab til ost.