Man troede egentlig ikke, Paris kunne blive bedre. Men det var, inden byens førende restauratører valgte at kaste deres kollektive kærlighed på en ny type restaurant/bar, der forener kærligheden til alt fransk: god mad, god vin, afslappet stemning og det hele til fornuftige priser. Genren går under navnet cave à manger og betyder ordret oversat en spisekælder, i virkeligheden en hybrid mellem en vinbar, en vinbutik og en restaurant.
Konceptet er ganske enkelt i al sin genialitet. Vinen er omdrejningspunkt for løjerne og sælges til en pris, der ikke er meget højere end den, man betaler for vinen hos en vinhandler. Således betragtet er det nærmet en af den slagsrestauranter, hvor man selv kan tage vinen med, og med vinudsalg tilknyttet. Menukortet er komprimeret og rettet mod den lille sult. Indretningen ofte skrabet – aldrig skyggen af hvid dug – bestikket henslængt, et par nøgne træborde og en lang bar.
En cave à manger bliver ofte eksekveret som en afslappet lillebrorrestaurant til en mere seriøs, større restaurant. På den måde fungerer en cave à manger også som kokkens og restaurantens kreative frirum, hvor de kan prøve kreationer af og lade instinktet strække ud.
Mange af de seneste års nyåbnede cave à manger’er dyrker naturvinen – altså vin dyrket og fremstillet uden brug af kemiske virkemidler og ikke sjældent tilsat en lille sjat new age-religion. De relativt lave priser og den manglende klassifikation på naturvin passer som fod i hose til konceptet, og generelt er niveauet virkelig imponerende.
Endnu mere end vinen er det særligt magiske ved en cave à manger selve grundstemningen. En afslappet følelse af at være velkommen; som at spise hjemme hos en god ven, hvis bare de gode venner var generøse, havde verdens vildeste vinkælder og talte sexet fransk. En god cave à manger føles som en pause. Det perfekte sted, hvis man kun lider af den lille sult, hellere vil drikke vin eller bare ikke orker at skulle sidde ned og kæmpe sig gennem tre retter. Og så er det meget billigere end at gå på en regulær restaurant, og der er åbent til sent.
La Cave du Paul Bert
Siden åbningen i 2000 har Paul Bert Bistrot markeret sig som en af byens mest ærlige bistroer. Det er stedet at søge hen, hvis man er sulten efter klassiske retter som terrine de campagne, côte de boeuf eller soufflé au chocolat. Og så er vinkælderen fyldt til bristepunktet med nogle af Frankrigs bedste naturvinsproducenter.
Det er altid værd at spise på Paul Bert. Bistroen har for nylig udvidet med Cave Du Paul Bert, der ligger dør om dør med bistroen. Etablissementet udgøres af et par borde udenfor, et langs smalt lokale med en høj bar, flasker fra gulv til loft og et ydmyg minikøkken bagerst. Herfra serveres charcuteri, tatar, æg med mayo og andre klassiske småretter. Tilløbsstykket er vinlisten. Vi drak en fremragende champagne fra producenten George Laval til 68 euro (506 kr.). Det er nogenlunde den samme pris, som den koster i handlen herhjemme, i det omfang man er så heldig at finde en flaske.
Cave du Paul Bert, 16 rue Paul Bert
Clown Bar
På Clown Bar får du listens bedste måltid. I 2014 overtog folkene bag den fremragende restaurant Saturn den historiske belle epoque-bar – væggene er belagt med malede fliser, der portrætterer de fineste klovnefigurer – nær Cirque d’Hiver i det øvre Marais med intentionen om at lave en cave à manger. Vinkortet går naturvejen og har både gode vine på glas og skønne, uopdrivelige flasker. Fra kultproducenten Frédéric Cossard drak vi en Savigny-lès-Beaune, der smagte af sommerfugle og en tør uppercut lige på kæben, som kun en rigtig god bourgogne kan.
Menukortet skifter jævnligt, men holder sin egen stil. Forretterne kører som kolde og lune retter i tapasstørrelse, perfekte til at dele. Vi fik burrata med pære og rødbede og en skummet gazpacho. Begge dele glimrende. Magien ramte ved hovedretterne. På den ene tallerken lotte – havkat, serveret med blancheret julesalat. På den anden pithivier – en fancy kugleformet fransk kødtærte cirka på størrelse med en mango og fyldt med rosastegt andebryst og foie gras, dertil en puré på dadler. Kokkehåndværk af høj standard.
Clown Bar, 114 rue Amelot
Septime La Cave
Gennem de seneste par år har Septime – der ligger tæt på Paul Bert i det 11. arrondissement – været byens mest hypede restaurant, hvilket har gjort bordreservering så godt som umuligt. Plads kan man altid få på søsterrestauranten Clamato, der kun serverer fisk og ikke tager imod bordbestilling – desværre skuffede kvaliteten, da vi spiste der sidste år. Men plads og kvalitet er der til gengæld på familiens mindste, vinbaren Septime La Cave.
Lokalet er ikke stort andet end et hul i væggen, menukortet byder på ultraklassikere som ansjoser, charcuteri og selleriremoulade. På vinsiden flipper de ud og strækker helt derud, hvor naturvinen bliver radikaliseret. Den slags kræver et åbent sind, men for konventionelle ganer er også mere almindelige producenter repræsenteret. Listens mest kompromisløse vinkort forklædt som hyggelig beverding.
Septime la Cave, 3 rue Basfroi
Vivant Cave
I det 18. arrondissement finder man restauranten Vivant Table i en forhenværende dyrehandel – kaklerne i lokalet er dekoreret med de smukkeste fugle. Døren ved siden af fører ind til Vivant Cave, hvor en kok serverer småretter og en sommelier guider rundt i naturvinene, der står til skue skulder ved skulder fra gulv til loft i hele det smalle lokales længde.
Paris er en smeltedigel af Afrika, Asien og RuslandMaden er simpel, men anrettet med stor præcision – vi har ved et tidligere besøg ventet tyve minutter på at få serveret en skive paté, faktisk længe nok til at vi overvejede at brokke os, indtil det gik op for os, at samfulde tyve minutter var blevet brugt på at anrette den kønneste lille tilhørende salat.
Vivant blev etableret i 2011 af pioneren Pierre Jancou og kører nu på sin tredje ejer, men rummene vil altid være smukke, og vinkortet er fortsat sammensat med stor kærlighed.
Vivant Cave, 43 rue des Petites Écuries
Ellsworth
Det føles næsten som helligbrøde at opsøge det internationale køkken, når man er i Paris, men når det eksekveres så godt, som det er tilfældet på Ellsworth, må man parkere de frankofile tendenser et øjeblik. Ellsworth på fashionable rue de Richelieu i det 1. arrondissement er lillebror til den lidt mere formelle restaurant Verjus, der ligger nede ad gaden.
Det er måske at presse citronen at kalde konceptet for en vinbar, selvom vinkortet er skønt og drister sig til at gå ganske konventionelt til opgaven med nogle fremragende ’unaturlige’ vine. Ellsworth er en restaurant til den lille sult med et menukort, der tilbyder en række småretter i tapasstørrelse, alle serveret med henblik på at blive delt. Vi fik et udvalg af geografisk skizofrene småretter: grønne asparges med mayo, ceviche, poulet frit – stegt kylling – og burratta. De anbefaler fire retter til to voksne mennesker, men det var i underkanten, og vi forlængede oplevelsen med en servering porchetta.
Vi fortsatte på den nærliggende Experimental Cocktail Club. Men det er en ganske anden historie.
Ellsworth, 34 rue de Richelieu
fortsæt med at læse
