Den danske fødevarebranche er med jævne mellemrum under pres i offentligheden. Balladen starter i de forurenende svinefarme, den fortsætter i beskidte og lukningstruede slagterier over til mejerierne, der sælger mælken for dyrt, og den er endt i butikkerne, der ikke tænker nyt og i øvrigt satser for lidt på økologi. Det er helt normalt, at jo større virksomhederne bliver, desto mere vil de blive udsat for kritik. Store virksomheder har ofte svært ved at være lydhøre over for mindre virksomheder, og derved kommer de let til at fremstå arrogante. Det er præcis det billede, som medierne har tegnet af eksempelvis Arla og Danish Crown. I et lille land som Danmark med mange små virksomheder kommer store virksomheder nemt til syne. Det kan være en af hovedforklaringerne på problemerne i fødevarebranchen. Der er sket en konsolidering, der har medført, at branchen groft sagt består af én slagterivirksomhed, ét mejeri, to supermarkedskæder og en lille håndfuld ingrediens- og foderstofvirksomheder. Konsolideringen har haft sine omkostninger. Fødevareindustrien har været for dårlig til at forklare, hvorfor de har været nødt til at vokse sig store, og har også forsømt at tage hensyn til mindre aktører, der dog kan gnide sig i hænderne over giganternes omdømmetab. Men virksomhederne i fødevarebranchen er gået sammen, fordi det er globaliseringens spilleregler. Fødevarebranchen er Danmarks største eksportsucces gennem tiderne og dermed en af grundpillerne for vores velfærd. Ikke alene har der været stor kritik af branchen som sådan. Kritikken er også haglet ned over de store producenters produkter. Deres satsning på masseproduktion og ensartede produkter giver derfor god plads til fødevareproducenter, der tør gå nye veje. Det har betydet, at gastronomien er blomstret op, og at det aldrig har været lettere at få adgang til kvalitetsfødevarer. Mad er blevet ophøjet til religion og præsteskabet er stjernekokkene, der går fra restaurant til restaurant på samme måde som dygtige fodboldspillere skifter klub. I England har BBC taget den fulde konsekvens og har lavet en tv-kanal, BBC Food, der udelukkende handler om madlavning. BBC Food er blevet så populær selv i Danmark, at TDC har taget kanalen permanent ind i sin kabel-tv-pakke. Kokke er fast inventar i Go'morgen Danmark, og indtil for nylig blev der endog lavet madprogrammer for børn. Populært sagt kan man sige, at vi alle spiser for at leve, men at der er en voksende gruppe, der ydermere lever for at spise. Noget tyder dog på, at danskerne er ved at blive polariseret, hvad angår spisevaner. For selv om der i disse år bruges milliardbeløb på indretningen af danske køkkener, bliver der købt frosne kyllinger, leverpostej i halvlitersbægre og mayonnaise på tube som aldrig før. Og ikke uden grund. Prisforskellen på industrielt fremstillede fødevarer og kvalitetsfødevarer er stor og stadig stigende. Eksempelvis kan man købe fem frosne kyllinger for prisen på en økologisk kylling. En kvalitetsbøf koster 70 kroner hos en god slagter, mens man i Netto kan købe en tilsvarende udskæring af et stykke malkekvæg for 20-25 kroner. Tidligere var prisforskellene langt mindre. En anden forklaring er convenience-fænomenet. Mayonnaise kan købes på tube i Netto for under 10 kroner og er et eksempel på, at ikke kun pris, men også emballage spiller en afgørende rolle for forbrugernes valg. En kvalitetsmayonnaise koster ikke mere at lave selv, men den kræver pasteuriserede æg, håndelag og viden om, hvilken olie der giver den bedste smag og konsistens. Holdbarheden er tilmed begrænset, og børnene vil stirre vantro, når mayonnaisen ikke kommer ud af en tube. Man vælger tubeproduktet, inden tanken om det ellers mere velsmagende alternativ er tænkt til ende. Ved siden af det enorme prisfald, som blandt andet er fremkaldt af hård konkurrence på dagligvaremarkedet, har danske familier fået mindre og mindre tid til at lave mad. Det kan godt være, at familien opholder sig i køkkenet, men det er for at arbejde, læse lektier, se fjernsyn og drikke te. Vi har så mange aktiviteter ved siden af vores arbejde og skolegang, at måltidet som samlende institution er kommet under pres. Næsten en million danskere lever alene, og vi ved, at denne gruppe ikke gør meget ud af madlavning. Man gør sig mere umage med madlavningen, når det er til et fælles måltid. Men også i børnefamilierne er familiemåltidet ved at komme under pres, allerede når børnene er 4-5 år, på grund af stadig flere fritids- og arbejdsaktiviteter. Ændringen i folks livsmønster har navnlig ingrediensvirksomhederne forstået at udnytte ved hjælp af innovative produkter. Virksomheder som Danisco, Chr. Hansen og Novozymes fremstiller ingredienser, der får fødevarer til at holde længere, til at smage af mere og gør dem nemmere at tilberede. Det nyder navnlig producenter af færdigretter, mejeriprodukter, brød og kolonialvarer godt af. Produkterne bidrager ikke til den højere gastronomi, men de tilfører fødevarerne nogle interessante egenskaber. Det kan være is, der ikke smelter, eller smagsforstærkere til fødevarer, der ellers ikke ville smage af noget som helst. Det kan også være bindemidler, så kød kan optage mere væske, eller stabilisatorer, der gør, at marmeladen ikke drypper. Lyder det indbydende? Muligvis ikke, men produkterne har medvirket til lavere fødevarepriser og flere anvendelsesmuligheder for ellers svært anvendelige råvarer. I andelsbevægelsen har man traditionelt satset på stordrift frem for innovation. Eksempelvis sender Danish Crown danske kvalitetsskinker til Italien, hvor de bliver kogt, tørret eller speget, hvorefter de sendes tilbage til Danmark. Denne trafik har været brugt som en del af forklaringen på december måneds tragikomiske lukning af Tulip-slagteriet i Ringsted. En mere sandsynlig forklaring er, at danske slagteriarbejdere i en lang årrække har tjent næsten det dobbelte af deres tyske kollegaer. Derfor er Danish Crown tvunget til at tilpasse sig en barsk konkurrencesituation, og det er de dygtige til, for Danish Crown har for længst erkendt, at omfattende forarbejdning af råvarerne ikke er nogen styrkeposition på eksportmarkederne. Eksempelvis fremstiller man pølser langt bedre og billigere i Polen. Kald det mangel på innovation, men det er snarere realitetssans. Den kritik, som Danish Crown har været ramt af, er dog for intet at regne imod, hvad Arla har været udsat for. Det startede med en sag om for høje mælkepriser til kommunale institutioner, men udviklede sig til, at der blev sat spørgsmålstegn ved Arlas eksistensberettigelse. Det forekommer nærmest paradoksalt, at der ikke er større respekt for et erhverv, der igennem generationer har sikret Danmark afgørende eksportindtægter. Det er muligt, at branchens eksport groft sagt består af bacon, butter & bulk, men i 2004 regner man med, at landbruget alene vil eksportere for 58 milliarder kroner. Og samlet set når fødevarebranchen en eksport på næsten 100 milliarder kroner. Det er en succeshistorie ud over alle grænser, og det burde kritikerne i højere grad holde sig for øje. Men Arla og Danish Crown er en del af den globaliserede økonomi, og dermed løber de en risiko for at blive misforstået på deres hjemmemarked. Navnlig for den kulinariske intelligentsia har det været svært at være vidne til en forretningsmodel, der kun levner begrænset plads til eksperimenter og særpræg. Man kan sige, at fødevareindustrien på godt og ondt har været ramt af effekten af globalisering i form af international arbejdsdeling og ny teknologi. Fødevareindustrien har brugt nye teknologier til at skærpe konkurrenceevnen, men det er langt mere usikkert, om den nye teknologi har gavnet madkvaliteten. Industrielt fremstillede fødevarer er faldet i pris de sidste 20 år, fordi teknologi og maskiner har erstattet håndværket, men produktivitetsgevinsterne er vundet på bekostning af såvel produkternes historie som smagsoplevelsen. Jagten på at blive billigst mulig betyder eksempelvis, at når Arla sælger en ost, de kalder Riberhus, så består den ikke af mælk fra Ribeegnen, som i gamle dage. Mælken kan lige så vel være tysk eller østjysk. De fleste af Arlas oste er fremstillet af homogeniseret mælk under ensartede processer. Samtidig er mange små mejerier lukket, så det lokale særpræg går tabt. Produkternes smag bliver fastlagt af en fokusgruppe, så den tiltaler flest muligt. De produktivitetsgevinster, som Arla derved realiserer, kan de små producenter aldrig opnå. Det strider mod deres måde at arbejde på. Derfor har prisen på virkelig kvalitetsost udviklet sig naturligt, mens de industrielt fremstillede oste reelt er faldet i pris. Samme historie kan fortælles om mange andre produktgrupper. Omvendt har globaliseringen på mange måder haft en fantastisk indvirkning på vores madkultur. Tænk bare på alle de nye råvarer og ingredienser, der har beriget danske køkkener gennem de sidste 20-30 år. En husmoder i 1950'ernes Danmark ville ikke have anet, hvad hun skulle stille op med bulgur, olivenolie eller det avantgardistiske krydderi piment d'espelette. Men det er naturlige ingredienser for den moderne dansker. Fremmede kulturer har også inspireret os til at sætte råvarerne sammen på nye måder - tænk bare på kombinationen af ris og rå fisk. Så når globaliseringen har hjulpet madkulturen i Danmark på vej, må vi leve med, at den ny teknologi paradoksalt giver os ringere smagsoplevelser. Ud fra debatten skulle man fra tid til anden tro, at det slet ikke var muligt at købe kvalitetsfødevarer i Danmark. Faktisk har det aldrig været lettere. Der findes i dag adskillige abonnementsordninger på grøntsager, fisk og kød af høj kvalitet, som kan leveres lige til døren, og nye delikatesseforretninger skyder op overalt. Økologien er efter en svær start i fremdrift, og endelig oplever Danmark en højnelse af kompetenceniveauet blandt de bedste kokke, som giver sig udslag i stadig flere Michelinstjerner til de bedste restauranter. Derfor har kritikken af fødevareproducenterne forkert adresse. Det er naturligt, at industrien udvikler de produkter, som de mener har den største indtjening. Og som nævnt viser det sig, at giganternes satsning på mad uden identitet og holdning kan være en stor fordel for de kvalitetsproducenter, som tør gå imod strømmen og dyrke det lokale særpræg. Det er der efterspørgsel efter globalt. De mindre producenter har fået overladt en niche, som giganterne i årevis har ladet hånt om i deres bestræbelser på at få omsætningen i vejret. Derfor var det overraskende, da Arla for nylig lancerede kvalitetssmør tilsat sydesalt fra Læsø - et produkt, der i parentes bemærket længe har været at finde i specialbutikker, men som Arla nu kan se en interesse i at markedsføre. I samme boldgade har den store saltproducent Akzo Nobel nu indset, at deres hidtidige husholdningssalt godt kunne trænge til fornyelse. Derfor vil de kopiere Læsø Sydesalts produkt. Arlas og Akzo Nobels 'satsninger' vil i bedste fald åbne forbrugernes øjne for kvalitet og vil måske være et lille pust i retning af at højne madkulturen i Danmark. Moralen er, at de store virksomheder kan have stor gavn af at give plads til de mindre. Det har en virksomhed som Danisco taget konsekvensen af. Danisco har afsat 500 millioner kroner til at investere i mindre virksomheder, som ikke lige passer ind i deres forretningsmodel her og nu, men som på sigt kan bane vejen for nye innovationer til gavn for Danisco og fødevarebranchen. Men hvad med butikkerne. Har de ikke også et ansvar for at sælge ordentlige fødevarer? Ser man på danskernes indkøbsvaner, er der ved at tegne sig et ret tydeligt billede. Det traditionelle supermarked er under pres og har tabt 10 procent af omsætningen de sidste tre år, mens discount- og specialforretninger er gået lige så meget frem. De fleste supermarkeder har ikke vænnet sig til, at kunderne enten vil have den absolut laveste pris - eller den helt ekstraordinære oplevelse. De handler med gennemsnitsvarer til gennemsnitspriser, og det er hverken fugl eller fisk. Forbrugerne er ved at have gennemskuet de almindelige supermarkeder og stiller større krav til indkøbsoplevelsen for at forblive loyale. Højindkomstgrupper handler jævnligt i Netto, mens mange grupper med lavere indkomster prioriterer økologi og kvalitet. Engang var det en oplevelse at gå i supermarkedet. Tænk bare tilbage på dengang, Irma lærte danskerne at drikke Præstetanker og bruge olivenolie til madlavning. Ikke alene kunne alt købes samme sted - vi fik også nye produkter serveret på de hjemlige hylder, som vi tidligere kun kunne drømme om. I dag er det svært for supermarkederne at præsentere danske forbrugere for noget, som ikke er set før. Supermarkederne er afhængige af leverandørernes innovation, men der bliver stadig færre leverandører, jævnfør den seneste fusion mellem Arla og det hollandske mejeri Campina. Og selv om der umiddelbart ser ud til at være mange supermarkeder at vælge i mellem er de stort set alle sammen ejet af enten Dansk Supermarked eller Coop Norden. Koncentrationen har medført en magtkamp mellem supermarkeder og leverandørerne, hvor supermarkederne i øjeblikket har et overtag, fordi de er tættest på kunderne. Det har senest betydet, at man ikke længere kan købe Kellogg's-morgenmadsprodukter i Coop Nordens butikker. Den kamp er ikke til fordel for forbrugerne. Man må derfor gå ud fra, at nye butikstyper vil vinde frem med koncepter, der i højere grad vil tale direkte til den moderne forbruger. Opfordringen til den danske fødevarebranche skal lyde sådan her: Lad være med at dukke nakken, for I gør det godt. Samarbejd i værdikæden i stedet for at slås, giv plads til de små producenter, og tag ved lære af, hvordan de gør. Kvaliteten kommer fra undergrunden i disse år.