0
Læs nu

Du har ingen artikler på din læseliste

Hvis du ser en artikel, du gerne vil læse lidt senere, kan du klikke på dette ikon
Så bliver artiklen føjet til din læseliste, som du altid kan finde her, så du kan læse videre hvor du vil og når du vil.

Næste:
Næste:
Artiklen er føjet til din læseliste Du har ulæste artikler på din læseliste

Et spørgsmål om smag

Den danske fødevaresektor har længe været under pres, men kritikken er ikke altid rimelig. Kronikøren er cand.polit. og kommunikationsrådgiver.

Der er ikke oplæsning af denne artikel, så den oplæses derfor med maskinstemme. Kontakt os gerne på automatiskoplaesning@pol.dk, hvis du hører ord, hvis udtale kan forbedres. Du kan også hjælpe ved at udfylde spørgeskemaet herunder, hvor vi spørger, hvordan du har oplevet den automatiske oplæsning.

Spørgeskema om automatisk oplæsning
Kroniken
Læs artiklen senere Gemt (klik for at fjerne) Læst
FOR ABONNENTER
Kroniken
Læs artiklen senere Gemt (klik for at fjerne) Læst
FOR ABONNENTER

Den danske fødevarebranche er med jævne mellemrum under pres i offentligheden. Balladen starter i de forurenende svinefarme, den fortsætter i beskidte og lukningstruede slagterier over til mejerierne, der sælger mælken for dyrt, og den er endt i butikkerne, der ikke tænker nyt og i øvrigt satser for lidt på økologi.

Det er helt normalt, at jo større virksomhederne bliver, desto mere vil de blive udsat for kritik. Store virksomheder har ofte svært ved at være lydhøre over for mindre virksomheder, og derved kommer de let til at fremstå arrogante. Det er præcis det billede, som medierne har tegnet af eksempelvis Arla og Danish Crown.

I et lille land som Danmark med mange små virksomheder kommer store virksomheder nemt til syne. Det kan være en af hovedforklaringerne på problemerne i fødevarebranchen. Der er sket en konsolidering, der har medført, at branchen groft sagt består af én slagterivirksomhed, ét mejeri, to supermarkedskæder og en lille håndfuld ingrediens- og foderstofvirksomheder.

Konsolideringen har haft sine omkostninger. Fødevareindustrien har været for dårlig til at forklare, hvorfor de har været nødt til at vokse sig store, og har også forsømt at tage hensyn til mindre aktører, der dog kan gnide sig i hænderne over giganternes omdømmetab. Men virksomhederne i fødevarebranchen er gået sammen, fordi det er globaliseringens spilleregler. Fødevarebranchen er Danmarks største eksportsucces gennem tiderne og dermed en af grundpillerne for vores velfærd.

Ikke alene har der været stor kritik af branchen som sådan. Kritikken er også haglet ned over de store producenters produkter. Deres satsning på masseproduktion og ensartede produkter giver derfor god plads til fødevareproducenter, der tør gå nye veje. Det har betydet, at gastronomien er blomstret op, og at det aldrig har været lettere at få adgang til kvalitetsfødevarer. Mad er blevet ophøjet til religion og præsteskabet er stjernekokkene, der går fra restaurant til restaurant på samme måde som dygtige fodboldspillere skifter klub. I England har BBC taget den fulde konsekvens og har lavet en tv-kanal, BBC Food, der udelukkende handler om madlavning. BBC Food er blevet så populær selv i Danmark, at TDC har taget kanalen permanent ind i sin kabel-tv-pakke. Kokke er fast inventar i Go'morgen Danmark, og indtil for nylig blev der endog lavet madprogrammer for børn. Populært sagt kan man sige, at vi alle spiser for at leve, men at der er en voksende gruppe, der ydermere lever for at spise.

Noget tyder dog på, at danskerne er ved at blive polariseret, hvad angår spisevaner. For selv om der i disse år bruges milliardbeløb på indretningen af danske køkkener, bliver der købt frosne kyllinger, leverpostej i halvlitersbægre og mayonnaise på tube som aldrig før. Og ikke uden grund. Prisforskellen på industrielt fremstillede fødevarer og kvalitetsfødevarer er stor og stadig stigende. Eksempelvis kan man købe fem frosne kyllinger for prisen på en økologisk kylling. En kvalitetsbøf koster 70 kroner hos en god slagter, mens man i Netto kan købe en tilsvarende udskæring af et stykke malkekvæg for 20-25 kroner. Tidligere var prisforskellene langt mindre.

En anden forklaring er convenience-fænomenet. Mayonnaise kan købes på tube i Netto for under 10 kroner og er et eksempel på, at ikke kun pris, men også emballage spiller en afgørende rolle for forbrugernes valg. En kvalitetsmayonnaise koster ikke mere at lave selv, men den kræver pasteuriserede æg, håndelag og viden om, hvilken olie der giver den bedste smag og konsistens. Holdbarheden er tilmed begrænset, og børnene vil stirre vantro, når mayonnaisen ikke kommer ud af en tube. Man vælger tubeproduktet, inden tanken om det ellers mere velsmagende alternativ er tænkt til ende.

Ved siden af det enorme prisfald, som blandt andet er fremkaldt af hård konkurrence på dagligvaremarkedet, har danske familier fået mindre og mindre tid til at lave mad. Det kan godt være, at familien opholder sig i køkkenet, men det er for at arbejde, læse lektier, se fjernsyn og drikke te. Vi har så mange aktiviteter ved siden af vores arbejde og skolegang, at måltidet som samlende institution er kommet under pres. Næsten en million danskere lever alene, og vi ved, at denne gruppe ikke gør meget ud af madlavning. Man gør sig mere umage med madlavningen, når det er til et fælles måltid. Men også i børnefamilierne er familiemåltidet ved at komme under pres, allerede når børnene er 4-5 år, på grund af stadig flere fritids- og arbejdsaktiviteter.

Ændringen i folks livsmønster har navnlig ingrediensvirksomhederne forstået at udnytte ved hjælp af innovative produkter. Virksomheder som Danisco, Chr. Hansen og Novozymes fremstiller ingredienser, der får fødevarer til at holde længere, til at smage af mere og gør dem nemmere at tilberede. Det nyder navnlig producenter af færdigretter, mejeriprodukter, brød og kolonialvarer godt af. Produkterne bidrager ikke til den højere gastronomi, men de tilfører fødevarerne nogle interessante egenskaber. Det kan være is, der ikke smelter, eller smagsforstærkere til fødevarer, der ellers ikke ville smage af noget som helst. Det kan også være bindemidler, så kød kan optage mere væske, eller stabilisatorer, der gør, at marmeladen ikke drypper. Lyder det indbydende? Muligvis ikke, men produkterne har medvirket til lavere fødevarepriser og flere anvendelsesmuligheder for ellers svært anvendelige råvarer.

I andelsbevægelsen har man traditionelt satset på stordrift frem for innovation. Eksempelvis sender Danish Crown danske kvalitetsskinker til Italien, hvor de bliver kogt, tørret eller speget, hvorefter de sendes tilbage til Danmark. Denne trafik har været brugt som en del af forklaringen på december måneds tragikomiske lukning af Tulip-slagteriet i Ringsted. En mere sandsynlig forklaring er, at danske slagteriarbejdere i en lang årrække har tjent næsten det dobbelte af deres tyske kollegaer. Derfor er Danish Crown tvunget til at tilpasse sig en barsk konkurrencesituation, og det er de dygtige til, for Danish Crown har for længst erkendt, at omfattende forarbejdning af råvarerne ikke er nogen styrkeposition på eksportmarkederne. Eksempelvis fremstiller man pølser langt bedre og billigere i Polen. Kald det mangel på innovation, men det er snarere realitetssans.

Den kritik, som Danish Crown har været ramt af, er dog for intet at regne imod, hvad Arla har været udsat for. Det startede med en sag om for høje mælkepriser til kommunale institutioner, men udviklede sig til, at der blev sat spørgsmålstegn ved Arlas eksistensberettigelse.

Det forekommer nærmest paradoksalt, at der ikke er større respekt for et erhverv, der igennem generationer har sikret Danmark afgørende eksportindtægter. Det er muligt, at branchens eksport groft sagt består af bacon, butter & bulk, men i 2004 regner man med, at landbruget alene vil eksportere for 58 milliarder kroner. Og samlet set når fødevarebranchen en eksport på næsten 100 milliarder kroner. Det er en succeshistorie ud over alle grænser, og det burde kritikerne i højere grad holde sig for øje. Men Arla og Danish Crown er en del af den globaliserede økonomi, og dermed løber de en risiko for at blive misforstået på deres hjemmemarked. Navnlig for den kulinariske intelligentsia har det været svært at være vidne til en forretningsmodel, der kun levner begrænset plads til eksperimenter og særpræg.

Man kan sige, at fødevareindustrien på godt og ondt har været ramt af effekten af globalisering i form af international arbejdsdeling og ny teknologi. Fødevareindustrien har brugt nye teknologier til at skærp