Indretningen i Fox restaurant og bar er ikke hverdagskost. Rummets ene væg changerer i alle regnbuens farver, så trofaste læsere af Tintin vil sende professor Tournesols forsøg med farve-tv en kærlig tanke. Der er særlige bordpartier med barlook, hvor man kan sidde flere omkring noget, der egentlig skulle være vindueskarm, og i kælderlokalets ene ende sidder man og drikker flotte drinks. I en omtale af stedet havde jeg læst, at her kom de smarte og unge på 30, så jeg var lige ved at overveje, om jeg skulle blive hjemme. Denne fordom kunne jeg heldigvis pakke langt væk, da jeg ankom. For det første var her en langt bredere publikumsflade, og for det andet var betjeningen mere end almindeligt sød, imødekommende og nok så vigtigt: dybt engageret. Med begejstring fortalte tjenerne om stedets politik med at finde så sunde råvarer af hjemlig herkomst tilberedt med så stor viden og kyndighed som muligt, og at man gør, hvad man kan, for at finde økologiske og bæredygtigt fremstillede vine. På forsiden af menukortet står i programerklæringen, at man »indfanger og tilbagefører de flygtige smagsstoffer, der normalt går tabt under tilberedningen«. Der var virkelig gjort en række velbegrundede tiltag for at fastholde selv de mest flygtige nuancer i maden. Flot gået. Køkkenet under ledelse af Anders Barsøe ved, hvad han gør og har uddannet sig i udlandet hos nogle af de dygtigste kokke. Tendensen er den molekylære gastronomi, hvor man kemisk arbejder med smagssammensætninger i både mad og drikke for at opnå både med- og modspil, og tilberedningsmæssigt arbejdes der med temperaturer og lange tilberedninger, der fremmer smag og perfektion. Ydermere lykkes det at lave velkomponeret, forståelig mad, hvor rationaliteten ikke tager overhånd over skønheden. Forretterne (cirka 60 kr.) lød alle spændende. Vi valgte en ristet kammusling med røget løgtop, glaskål og rug. Den var velkomponeret med blødt (kammusling), sprødt (rugkiks), pureret (grønne løgtoppe) og fast (stænger af glaskål). Den anden blev letsaltede små torskestykker, der lå som små øer med dekorative firkanter af rødbedegele, syltede skiver af skalotteløg, røget baconolie, peberrodsskum og en pocheret kuglerund æggeblomme på kanten - en ret, der rummer smagsnuancer med både surt, sødt, salt, bittert og umami (den 5. smagskategori, der smager af kødsuppe). Drinks til maden Den dekonstruerede nytårstorsk understreger den nordiske trend, og røgsmagen er gennemgående uden at blive for overvældende. Hertil et økologisk glas Touraine, No 2 Clos Roche Blanche, 2004 (50 kr.), der var frisk og god til de mange smagsindtryk. Udvalget i vine er ikke overvældende. Man dyrker drinksene her på stedet. Så vi valgte først en sikker Valpolicella superiore, men den engagerede tjener overtalte os til at prøve en Arbois fra Jurabjergene, der ellers mest er kendt for den særlige 'vin jeune'. Det var en 2003, frugtagtig, men til min kylling passende vin - den havde dog svært ved at hamle op med medspiserens oksekød. Vi havde fået tilbuddet om fluks at bytte den ud, hvis vi ville, men det gjorde vi ikke. Jeg tror, at det var i min pocherede kylling (145 kr.), at jeg så meningen med indfangningen af smagsstofferne. Kyllingebrystet var lavtemperaturkogt i vakuum i 4 timer og 20 min., hvilket gør det magre stykke umådelig saftigt og holder på smagen fra skyen. I samme vakuum lå gulerødder og porer, og den lave temperatur samt syre gjorde, at de ikke kogte ud - og derfor kunne serveres sammen med den kraftfulde sky. Kyllingeflæskesvær En god klat kartoffelmos og en hjemmelavet pølse af kyllingelåret fuldendte de mange konsistenser, især fordi skindet fra brystet ikke var forsvundet, men ovnbagt med salt til en sprød plade med smag af kyllingeflæskesvær. En meget let, men smagfyldt ret. Mere fylde finder man i boeuf af oksetykstegen, der er kendt som det smagfulde - men knapt så møre - kød. Igen gør disse langtidsstegninger underværker, så den både var mør og smagfuld. Hertil sellerifritter og selleriiscreme, hvor man også arbejder med temperaturens måde at ophidse smagsløgene, en kraftig kalveglace (umamismag, så det batter) og et par letrøgede aspargeskartofler. Små frække tiltag på hver eneste tallerken. Men stadig så måltidet i sit hele kan forstås. Desserterne (50 kr.) står ikke tilbage i denne genre. Her er 'selvfølgelig' øllebrød, men vores hu stod mere til bagt æble i egen gelé med frisk sprød æblesalat, vanillemayonnaise og hasselnøddeiscreme. Æbler og nødder - fås det mere nordisk? Med lidt inspiration fra det britiske var der en intens chokolade- og valnøddebrødbudding, der smagte langt bedre, end ordet lyder, og så serveret med en anis-is, der med lakridsstrejfet fuldendte hver mundfuld. I det hele taget er alle retter bygget op, så man skal forsøge at få lidt af det hele med i hver bid, hvilket tjenerne også stolte gør opmærksom på. Her koster tre retter ikke meget mere end 260 kr., og denne middag for to med masser af gratis isvand, fremragende hjemmebagt brød, rød- og hvidvin blev ikke mere end 960 kr. Det er sådan en aften, jeg bliver både stolt og glad over at være udespisende i København. 4 flotte huer for stemning, service og ambitioner set i relation til et særdeles overkommeligt prisniveau.