Allerede når de små snacks sættes på bordet, anes det høje niveau. Popristet sagogrød, stegte nødder og store forskellige oliven. Til et glas af husets egen Cava følger så en overdådig appetitvækker. Solsikkecremeskum (suppe) med en ristet kammusling og en skive Skagensskinke med små blomkålsbuketter og rørt friskost. Medspiseraspiranten på 7 år udbrød med munden fuld af kammusling, at dette her var mindst 5 huer værd. Og han havde ret, for niveauet holdt alle 7 retter igennem. Hver eneste lille detalje er der tænkt over, og skal nogen roses for at lave innovativ mad, er det køkkenchefen Mads Refslund, der har en fortid bl.a. hos Paul Cunningham og Bo Jacobsen. Det innovative sker i fornem balance med respekt for det danske og det enkle. Alt overflødigt er taget bort - Refslund når ind til essensen gennem sin kompromisløse facon, hvor han gør noget ved hver eneste detalje. Måltidet er i centrum, og selv om der udbydes en større fortælling med 7 retter, kommer hver enkelt ret til orde uden at blive en punktvis opremsning eller opvisning. Man kan vælge mindre. 5 retter koster 435 kroner - med tillæg på 50 kroner for hver ret mere op til 7 retter. Det er dog også muligt at vælge enkelte retter til 225 kroner for en hovedret, og da er portionerne afpasset derefter. Refslund er allerede kendt for godt håndværk, så vi ville se, hvad han kunne. 7 retter med tilhørende vinmenu udvalgt af stedets vintjener koster 1.050 kroner, hvilket er lige en tand billigere end hos andre af de topsteder, Kokkeriet lægger sig ved siden af, ja måske endda overhaler. Overskrifterne er lige så enkle, som håndværket er raffineret. Rå rejer, råstegt dansk hummer, kalvebrisler, venøøsters, bagekartoffel, rød knurhane, due-foie gras og hasselnøddechokolade. Oplevelsen skal ikke kvæles i ord; den minimalistiske præsentation lader forventningerne stå åbne. Og så lader vi tæppet gå. De rå rejer kommer på små skumlette æggestandsterninger krydret med strandsennep og strimler af gul bede (en fætter til rødbede). Karakteristisk er brugen af vilde danske planter, som vore forfædre indsamlede. En stegt reje viser varmebehandlingens betydning for rejens smag og konsistens. Spændende, velsmagende, men ikke min favorit. Vinen til viser, at vintjeneren kan sit kram, og at aftenen lover godt. Riesling fra Marcel Deiss, Engelgarten, 1997 med fylde og skarphed til den fedladne smag i de rå rejer. Hav, strand, skov, mark Aftenens måske allerbedste højdepunkt af mange viser sig at være den danske hummer, der serveres på smukke aflange tallerkener - ja, intet er tilfældigt - to flotte stykker stegt lige tilpas uden at blive hverken rå eller tørre, serveret med søde syltede hyben, lunt mayonnaiseskum, smuk skovsyre, salturt fra strandengene og et lille drys sprøde fedtegrever, der kun lige anes, men som betyder noget for rettens samlede udtryk. Denne ret samler det danske hav, strand, skov og mark i smuk symbolsk tale med bragende smag og skønhed. Her er bare så vildt meget mere smag end i så mange andre forglemmelige retter, og alle mine somre passerer stille revy for mit indre, mens jeg lader en Franken, Spätlese, 1999 tage kampen op med den fuldendte smag i hummerretten. Det gik fint trods vinens noget anderledes karakter. Forførelsen fortsatte. Kalvebrislerne kom sprødstegte med præcist afstemt hakkede østers på toppen, hvis fedme blev brudt af en gammel balsamico tradizionale og lidt portulak. Vintjeneren gjorde (efter aftale) et eksperiment med en newzealandsk pinot noir, Tohu, 2002. Den trak østerssmagen rent igennem. Herefter kom en vinmæssig mellemakt med blødhed og milde druer. En Mercurey, Clos de Mygland smøg sig forsigtigt op ad retten med det lidet sigende navn 'bagekartoffel' kartoffelgelé (sic!), skum med røget marv og vagtelæg lettet med små bitte stykker citrus. Blidt og blødt før en af de kraftigere retter. Det kompromisløse går ud over alle grænser. Her er ingen mellemveje, der skæres ingen short cuts i køkkenet. Alle retter står distinkt og taler deres særlige sprog, hvor intet er overflødigt, og intet mangler. Her er herligt frit for bevidstløse gentagelser. Vulkanisk fylde Derfor er det som trompetfanfare, når tre forskellige oliesyltede svampe med intens smag følges med sukkersyltede grønne tomater og sprødstegt knurhane. Råt og skarpt til at skærpe oplevelsen gennem overraskelsen. En Frühburgunder 2001 gjorde præcis det samme på vinsiden. Det, der gentagne gange slår én som modtageren i denne perfektionerede æstetiske kommunikation, er, hvor ekstremt meget håndværk, der er lagt i hver eneste lille detalje, uden at det får så meget som antydningen af præstationsopvisning. Hver gang virker hver detalje helt rigtig. Således også den efterårsagtige skønne due, der er stegt, ligesom jeg gerne vil have den. Rød uden at være blodig og stegt uden at være tør. En lille skive stegt foie gras, lidt syltet drueagurk i den syrlige genre og en sprød lun salat med spirer og sukkersnaps. Her er vi tæt på det klassiske udtryk, hvor det netop virker befriende, at vi indimellem kan læne os tilbage og nyde genkendelsens glæde. En overraskende vin til i form af en Coteaux du Languedoc 2001, med god vulkansk fylde til den kraftige due. Desserten sprællede så i den vilde stil med den for tiden allestedsnærværende skumfidus serveret med maltsirupgelé, syrlig yoghurtis med store brombær, hakkede hasselnødder og strimlet oliven. Lige her ville jeg nok hellere have genkendt lidt mere af det klassiske dessertkøkken, hvilket den perfekte Rivesaltes Ambré sørgede for i glasset. Men der er ingen tvivl om, hvor meget der tænkes over hver eneste detalje i køkkenet. En tanke, som ikke behøver at blive tænkt af os, men kun oplevet - det er her, den æstetiske samtale er allerflottest og mest vellykket, når den virker og forfører bag om ryggen på os. Den fuldendte forestilling koster 1.050 kroner per person, eksklusive Cava og kaffe, men man kan også løfte en flig af sløret til paradis for 325 kroner per person, hvis man nøjes med en hovedret og en halv flaske vin, der kan købes fra 190 kroner og opefter. Alle vinene er håndplukkede. Mads Refslund og stab fører en sikker hånd og yder det bedste. Kan man forlange mere? Fem kokkehuer.