Skamløs, perfekt luksus. Ypperligt håndværk er fortsat i højsædet på Kommandanten. Kommandanten er ifølge Michelins lille røde den bedste restaurant i Danmark - den er i hvert fald som den eneste præmieret med to af de stærkt eftertragtede stjerner. Men Michelin kommer kun ganske få steder, og der spildes ikke mange sider på vort hjemlands vemodige restauranter, så noget dækkende billede er der ikke tale om. Man kan også dårligt tale om den bedste restaurant, før man har talt genre, køkkenstil og pengepung. På Kommandanten er vi i den eksklusive afdeling for afslappet, skamløs luksus, stilen er ny-klassisk og franskinspireret af højeste sværhedsgrad, og det er dyrt. Ikke mere snak. Skal det være, så lad det være. Kommandanten er stedet til den helt særlige aften, hvor man glemmer alt om privatøkonomi og trøster sig med, at gældsfængsel er afskaffet i kongeriget. Lars Nielsen har kørt stedet med sikker hånd i en årrække. Køkkencheferne har været mange, og senest har Mikkel Maarbjerg overtaget komfuret fra den tidligere kaptajn, franskmanden Francis Cardenau, som nu steger sin foie gras i køkkenet på Le Sommelier. Maarbjerg har dermed ikke bare overtaget et af byens mest prestigefyldte køkkener men også forpligtelsen til at forsvare de to Michelinstjerner, hvilket han indtil videre har gjort med bravour. Og hatten af for det. Indretningen har i alle årene været lagt i hænderne på genboen Tage Andersen, der med vanlig sans for detaljen har sat et personligt og eksklusivt præg på stedet. Forholdene er meget små i det over 300 år gamle hus, så det er de lyse og lette nuancer, der præger lokalerne. En hurraoplevelse Forretter koster 150-180 kr., hovedretter sniger sig fra 270 op over 300 kr., og desserterne går fra 110 til 180 kr. Kommandantens Menu Degustation koster 670 kr. og rummer seks retter, der skiftes ca. hver anden uge. A la carte-kortet er flot, kreativt og dog så klassisk, at de dyre forretningsfolk som regel kan finde en nogenlunde tilforladelig kødret uden at blive skræmt af alt for farlige og sære ting på tallerkenen. Vi sprang ud i menuen og den dertil hørende vinmenu til 450 kr. pr. næse. Kommandantens vinkælder er i øvrigt ikke kedelig; man kan kigge på herlighederne på nettet: www.kommandanten.dk og drømme sig til duften af La Tache, Chambolle-Musigny eller de store Bordeaux-slotte i fornemme årgange. Mens vi læste, ankom to glas god champagne. De kostede 95 kr. stykket, og til den pris vil jeg mene, at Kommandantens champagneglas er for små. Selve dråberne fejlede dog bestemt ikke noget: Pierre Peters, cuvée de Reserve. Køkkenet lagde klassisk ud. En dukke-surprise af stenbiderrogn med creme fraiche. Stenbideren har igen i år gjort sig umage med at lave en uhyre velsmagende rogn - denne var ingen undtagelse. Kort efter kom endnu en overraskelse udenfor nummer: en skummende, uhyre fin jordskokkecreme med en papirtynd mørdejstuile tilsmagt med kardemomme. Meget enkelt og fornemt. Så kom vi til menuens første ret. Terrine af foie gras de canard og grillede bintjekartofler med peberrodscreme. Det er en flot idé at parre den fede lever med smagen af grillede kartofler, og terrinen var fremragende i både konsistens og smag. Der skal mod til at smide peberrod efter foie gras - nuancen skal ihvertfald styres meget præcist. Og dét var den. Vinmenuen bød på et glas Alsace pinot gris, fronholz fra Domaine Ostertag, 1998. En fremragende vin. Vi fortsatte med en meget klassisk og perfekt tilberedt mellemret: sprødstegt torsk med hummerravioli, auberginecompot og hummersky. Et lille stykke råstegt hummer havde også sneget sig med på tallerkenen. 'Hurra' er måske den mest dækkende beskrivelse af totaloplevelsen. Alt på tallerkenen mødtes og ville hinanden det bedste. Tilberedningen var upåklagelig. Torsken perfekt sprød, kødet faldt i 'blade', hummerraviolien blød og velsmagende, auberginen sødmefyldt og cremet og fonden reduceret til ren, koncentreret smag. Vinen var ikke en mindre fornøjelse, om end den var lige det køligste ved ankomsten: Saint Aubin 1. Cru, les combes 1995, Morey-Blanc. Saint Aubin ligger lidt og gemmer sig mellem sine to meget berømte naboer: Puligny-Montrachet og Meursault. Den fortjener en varm anbefaling uanset, den måske ikke er lige så berømt; det er stor, hvid bourgogne, når det er bedst. Stor, rød bourgogne gør Kommandanten det nu også gerne i, så der blev lukket op for en Gevrey-Chambertin 1998 fra Serafin Pere & Fils. Elegant og stor dybde, der gik fremragende til hovedretten: Rosastegt lammeryg med det meget smagfulde, braisserede kød fra skanken ved siden af, stegt polenta, artiskok og estragonglacerede perleløg. Rødvinsglacen var igen reduceret til perfektion. En forholdsvis konservativ sammensætning, men der var ikke en finger at sætte noget sted. Vi haster videre til ostene: Blandet ko og ged fra Piemonte, en fransk ged 'på pind', en fornem Tomme-type, Brie de Meaux på råmælk, taleggio, Bleu de Cassis. Perfekte i modenhed, veltempererede, ledsaget af små rugmelsboller bagt med honning og mandler. En stor, beskidt og vidunderlig Amarone Classico fra Allegrini, 1996 kom i glasset. Igen ingen klager. Gu' faen er det dyrt, men... Desserterne var delt i to: pre-desserten var ren konditorkunst: en pærecharlotte (lille pære-cremekage) med en pæregranité (krystalliseret sorbet) rørt med grappa på toppen og dækket af et sprødt mandellåg. Derpå fulgte en varm miniature chokoladetærte med en fremragende cremet sveskeis til. Dessertvinen var i særklasse. Noget af det bedste Sauternes kan opdrive: Chateau Rieussec, 1. Grand cru classé, 1997. De klassiske sauterner er blevet trængt lidt i baggrunden de senere år af nye (og ofte spændende) dessertvine fra f.eks.Italien, Sydafrika eller USA. Men de kan altså også noget i den gamle, franske højborg for de søde vine. Rieussec er en fantastisk vin. Kaffe på kommandanten ledsages af et fornuftigt lille udvalg af konditorens arbejde; petit fours som smelter på tungen - men bliver siddende på hoften. Der er ikke noget 10 siders kaffekort, det savnede man heller ikke ligefrem på dette tidspunkt, men bare en glimrende stempelkaffe. Der er et fornemt udvalg af cognac, armagnac og destillater, men der var stadig vin i glassene, så vi nøjedes med at vindueskigge. Tilbage er der så den berømte regning, som lød på 2.590 kr. Det giver ikke rigtig mening at diskutere, om det er dyrt. Gu' faen er det dyrt. Men går man ud og spiser ind i mellem, kunne man også vælge at spare tre 'aha-oplevelser' til 800 kr. stykket og gemme pengene til et besøg på stedet. På Kommandanten kan man i hvert fald opleve et køkken som i perfektion, præcision og håndværk er af international standard. Meget kyndig, venlig og diskret betjening. Tjenerne har et øje på hver finger; man når sjældent at ønske noget, før det står på bordet. Men hvor en restaurant i udlandet på samme niveau ofte ville have et kolossalt hierarki af tjenere styret med militærisk disciplin, så er stemningen på Kommandanten - trods navnet - afslappet og intim. En velsmurt maskine, der tager imod gæster og afvikler måltidet med stort overskud. Når der er fem huer i sigte, besøger vi restauranten to gange - og ved det andet besøg prøvede vi a la carte-kortet. Igen var standarden upåklagelig ned i mindste detalje. Konservatismen præger i nogen grad Maarbjergs køkken - i hvert fald ved disse to besøg - men det skal nu ikke opfattes så negativt igen. Der vil være andre steder, hvor køkkenet er vildere, mere udfordrende, innovativt og grænseoverskridende. Men det er ikke ambitionen på Kommandanten. Man har en klar, raffineret og meget klassisk stil, som man mestrer til fuldkommenhed. Der er perfektion til fingerspidserne og det må anerkendes med fem, kridhvide huer til Maarbjerg, Nielsen og hele holdet på Kommandanten.