0
Læs nu

Du har ingen artikler på din læseliste

Hvis du ser en artikel, du gerne vil læse lidt senere, kan du klikke på dette ikon
Så bliver artiklen føjet til din læseliste, som du altid kan finde her, så du kan læse videre hvor du vil og når du vil.

Næste:
Næste:
Artiklen er føjet til din læseliste Du har ulæste artikler på din læseliste

Mesterkok har befriet Lumskebugten for nips og tossede tjenere

Lauterbach har erstattet Lumskebugtens sømandsnips med virkelig udsøgt grønt.

Der er ikke oplæsning af denne artikel, så den oplæses derfor med maskinstemme. Kontakt os gerne på automatiskoplaesning@pol.dk, hvis du hører ord, hvis udtale kan forbedres. Du kan også hjælpe ved at udfylde spørgeskemaet herunder, hvor vi spørger, hvordan du har oplevet den automatiske oplæsning.

Spørgeskema om automatisk oplæsning
Martin Bubandt
Foto: Martin Bubandt

grønt. Grøntsagerne er kogt til perfektion og udgør højdepunktet på et måltid hos Lauterbach og Lumskebugten.

Restaurantanmeldelser
Læs artiklen senere Gemt (klik for at fjerne) Læst
FOR ABONNENTER
Restaurantanmeldelser
Læs artiklen senere Gemt (klik for at fjerne) Læst
FOR ABONNENTER

Lumskebugten var engang et hyggeligt, men lettere kitschet sted, fuld af sømandsnips og med tossede tjenere, der skræmte livet af gæsterne ved at blæse i jagthorn, når folk forlod etablissementet. Nu har Erwin Lauterbach overtaget restauranten, og med ham ved roret har den fået en ny, sikker kurs.

Han er grøntsagernes mester og satte, længe inden Claus Meyer gik ud af skolen, før mad blev religion og alting et koncept, det grønne i centrum på tallerkenen og gjorde kød og fisk til tilbehør. Blandt andet på restaurant Copenhague i Paris (sammen med Gericke), Primeur i Malmø og navnlig på restaurant Saison, som han åbnede på Østerport i 1981 (den har siden flyttet lidt rundt og ligger nu i Hellerup Park Hotel).

Lauterbach har befriet Lumskebugten for alt det kitschede og overflødige, så kun det hyggelige og enkle står tilbage, og maden er i centrum.



Gennemtrængende velsmag er netop ordet. Det er ikke kun gastronomisk zen, Lauterbach serverer. I ægte zen bliver bueskytten og pilen og målet som bekendt ét, og det samme gør sig gældende her: Maden er så lauterbachsk, som noget kan være, og den breder sig i kroppen som velvære.

Min gæst begynder at tale som et vandfald. Det ligner ham ellers ikke, men få mundfulde inde i hovedretten snakker vi begge smaskende løs, mens vi i ét væk bytter tallerkener.

Kogte grøntsager
Jeg får helstegt rødspætte med kapers og brunet smør og kartofler med blade af rosenkål med syltet citron. Fisken har nok fået en my for meget, men det mørke, sprøde skind står i pragtfuld kontrast til det lækre, lyse kød, og kapersene giver små salte og sure eksplosioner i munden. Retten serveres med en skål kartofler med lysende grønne blade af rosenkål.

»Prøv lige det her«, siger min gæst. Braiserede oksenyretapper overhældt med stegesky. Kødet føjer sig under gaflen og falder i bløde stykker fulde af kraft og intensitet i smagen.



Men det er ikke nyretapperne, der er det interessante her. Heller ikke de dødlækre, tomatiserede kartofler. Nej, det er grøntsagerne.

Jeg kalder tjeneren hen. Flere gange i aftenens løb har han svaret så kompetent og prompte og detaljeret på vores spørgsmål, at man skulle tro, han selv havde lavet maden. Ligesom han uden at ryste på hånden har valgt en flaske rødvin, der kan gå til både oksenyretapperne og rødspætten — præcis som vi bad om. Ikke nogen nem opgave, men den Barbera d’Alba fra 2008, som han foreslår, viser sig at være et godt kompromis.

Men da vi spørger, hvad de har gjort ved grøntsagerne for at få dem til at smage af så meget, svarer han, at de skam bare er kogt.

Uprætentiøst og forløsende

De kogte grøntsager er aftenens absolutte højdepunkt. Fordi de understreger den enkelhed, Lauterbach forfølger på Lumskebugten, og det kræver sin kok at servere kogte grøntsager, punktum. I vore dage! De er al dente og ensartet kogt fra inderst til yderst. Samtlige milde nuancer i gulerødder og selleri er bevaret, ikke kun det knoldede og søde. Der er noget svagt syrligt, en antydning af nød, lidt bittert, mindelser om gulerodstop og i sellerien endda lidt umami. Smagsnuancerne omfavner nyretapperne og skaber en præcis, aromatisk og velsmagende oplevelse, som tilmed er smuk at se på. Desserterne lever til gengæld ikke op til det øvrige niveau. Ikke at der er noget i vejen med dem. De er bare ikke skåret ind til benet på samme måde. Min gæst får chokoladefondant med mælkeis og mango-passion-salat og jeg krydderpocherede pærer med valnøddeparfait og syltede grønne valnødder. De enkelte dele af desserterne er fine, men som helhed når de ikke samme enhed som forretterne og hovedretterne.



Deltag i debatten nu

Det koster kun 1 kr. at få fuld adgang til Politiken, hvor du kan læse artikler, lytte til podcasts og løse krydsord.

Læs mere

Annonce

Læs mere

Annonce

For abonnenter