Der kan være en vis forvekslingsfare forbundet med at være to i én, når det gælder to forskellige spisesteder med samme navn og samme køkken, men med to ret forskellige menuer og prisniveauer. I stueetagen ligger en tapasbar, anmeldt her i avisen tidligere, mens kælderen i virkeligheden er Extras flagskib: en stilfuld restaurant holdt i varme hvide nuancer. Ingen tvivl om, at man skal forkæles, og at det ikke bliver helt billigt at gå en tur i kælderen. I køkkenet står Rasmus Kjær med en fortid som køkkenchef på Kroghs Fiskerestaurant og Le Basilic, og vinder af prisen som årets kok i 2002. Nu har han fødder under egne gryder, og hans koncept er den hypermoderne fragmenterede måltidsstil med mange små retter. Rasmus Kjær holder, hvad han lover, og fører gæsterne stilsikkert gennem minimum tolv små retter til 455 kroner. Man kan udvide med tre retter mere til ekstra 60 kroner, eller man kan lade det ualmindeligt velassorterede ostebord passere forbi til 30 kroner per ostehaps. Nu er det ikke sådan, at man kan eller skal vælge tolv ud af mange retter. Menukortet er bygget op i sekvenser med tre små retter, som man vælger i en samlet pakke. I alt er der fem sekvenser, så det letteste er at afgøre, om der er en af sekvenserne, man kan undvære. Da alle retter lød svært fristende, blev vi enige om at vælge hver sin forretssekvens fra, så vi kunne smage lidt af det hele. Der var en vinmenu, der til valget af fire sekvenser ville tilbyde fire forskellige glas vin til 360 kroner. Også vinmenuen fulgte moden, hvor forskellige spændende hvide vine er i fokus. Det var heldigvis muligt at gøre lidt af hvert, så vi bad om et glas hvidvin fra vinmenuen til de indledende retter (65 kroner glasset) og valgte så fra et overordentligt omfattende, velassorteret og spændende vinkort en af de mere prisfornuftige flasker, en venlig og blød Domaine Combier, Saint-Joseph, 2000, til 435 kroner. Dårlig timing Ganske hurtigt kom der mineralvand på bordet, og tjeneren bød fra brødkurven med to små forskellige meget fint krydrede kuvertbrød. Min favorit var rosmarin- og olivenbollen, men den lille dråbeformede bolle var nu også god, fordi den ikke dominerede madens nuancer. Det blev til en del brød denne aften. Ganske vist gik der ikke skrækkeligt lang tid, før vores vin kom i glas, men det, der skulle spises dertil, lod vente på sig. Da vi skulle begynde med hver vores anretning, fik jeg en frisk Riesling, Schloss Vollrads, Rheingau, 2001, og min bordherre fik en mere afrundet hvid Bourgogne, Auxey Meursault, 1997. Mens vi nippede, kom et par små appetitvækkere, men så gik der en rum tid, hvor vi kunne nyde den ro og gode stemning, der præger det lille kælderlokale. Man kan se direkte ud i køkkenet, hvor flere kokke denne aften var i fuld gang med at tilberede de mange små retter, og da vi var relativt tidlige gæster, troede vi, at maden ville komme hurtigt. Det skete desværre ikke. Den eneste store kritik, der skal lyde herfra, er den dårlige timing og logistik, der ikke vidner om god kommunikation mellem tjenere og køkken. Foruden en betragtelig ventetid skete der nemlig det, at første servering kun omfattede min første komposition, mens min bordherre måtte vente, til jeg var færdig. Så kunne han få sin servering, og jeg kunne kigge på. Det, jeg i ensomhed måtte nyde, var heldigvis ganske fremragende. Der blev i bedste japanske stilart serveret en enhed af tre små retter, hvoraf den lille florlette blomkålsmousseline med et pocheret vagtelæg og en anelse ocietre-kaviar på toppen var topscorer blandt mange gode smagsoplevelser den aften. Menukortet var blevet fjernet, og jeg måtte bede om at låne det, så vi kunne følge slagets gang. Jeg kan godt lide, når man får lov at sidde og læse, hvad man skal spise, i stedet for at der skal foredrages i lang tid ved hver servering. Ud over den luftige blomkålscreme var en lille tallerken minimalistisk anrettet med to syltede cherrytomater og to tern frisk tun vendt i tørret pulveriseret peberfrugt. En grillet kammusling på toppen af et lille shotglas (i gamle dage hed det et snapseglas) med en lidt for bittert smagende brøndkarsechiffon. Chiffon er noget af det trendy på håndværkssiden, hvor man med en særlig trykluftsflaske kan få lette mælkecremer til at fylde og skumme. Helleflynder med popcorn Så ventede vi igen, og med denne logistik gik der over en time, før min bordherre fik noget at spise. Det var så også værd at vente på, idet anretningen omfattede en fræk lille helleflynder med popcorn og friske majs. Både sjovere og mere velsmagende end den ellers så ofte brugte polenta (majsgrød). Kanin og jomfruhummer med en lille sirup til var også fornem i både smag og håndværk, og det næsten miniatureagtige stod sin prøve i den særligt lille blæksprutte, der var grillet og serveret i eget blæk. Rasmus Kjærs håndtering af råvarer er hamrende sikker, og han sørger grundigt for at opføre et opus med mange teknikker. Vi havde i mellemtiden fået skænket rødvin i glasset, og nu fulgte så det, man er fristet til at kalde hovedretten. Men tag ikke fejl. Alle anretninger er lige små. Der kommer ikke nogen hovedret! En lille tern med glaseret oksebryst og skalotteløg, en lille renpudset cylinder med supergodt oksehøjreb fra jerseykøer i Herlufmagle og en lille bagt rødbedetern med rå revet rødbede oven på. Genial. Især hvis der havde været bare lidt mere af den. Overbevisende grøntsager Grøntsager er vel det mest overbevisende ved køkkenets præstation. Der er en hel sekvens med lutter grøntsager, og det er her, jeg rejser mig og bukker ærbødigt, for det er mere end fornemt at få en fingerbølstor hjemmelavet krustade fyldt med veltilsmagt græskarpuré med græskarolie. Hvor mange laver nogensinde selv deres krustader? Oven i købet her i så små udgaver, at de er slugt i en eneste mundfuld. Her ydes meget for den momentane opfyldelse af nydelse. Nye grøntsager tages også i brug, og jeg fik smagt mit livs første gule bede, der er som rødbeden, bare gul. Her var den snittet som lange pastabånd og serveret med let peberrodscreme og salt. En gang til gjorde mine smagsløg oprør over bitterheden, da jeg smagte på den lille peberfrugtsterinne med en lille artiskok til. Måske køkkenet faktisk tilstræber så bitter en smag, og jeg bare har misforstået budskabet. Det er muligt, men mig smagte det nu ikke. Der var skam plads til ostene, men tiden var så langt fremskreden, at vi gik direkte videre til desserten. Hvor jeg personligt ikke er så vild med så mange forskellige retter i ét måltid - jeg synes stemmerne bliver for mange - så er desserten et velvalgt sted for mange små lækkerier. En lille frisk blommeconsommé serveret i reagensglas, nogle bagte blommestykker med intens efterårssmag, en forførende chokoladesouffle, der kan gøre enhver chokoladedrøm til virkelighed, og en glimrende nutellais. Der blev annonceret en gang arme riddere, der normalt er ristet brød med sukker, smør og frugt. Her var der bagt en sukkerbrødsbund, og det var ærlig talt ikke noget, der gjorde retten større ære, tværtimod var det lidt gummiagtigt. Som frugt var et stykke god rødvinskogt pære. En af de rigtig gode Når man lægger op til så flot et køkken med så høje priser, må der ikke være så meget koks i ventetid og serveringslogistik. Men det er heldigvis noget af det, der er ganske let at rette til, så jeg vil stadig erindre oplevelsen denne aften på Extra som en af de rigtig gode og mene, at de fuldt har fortjent deres fire huer for det helt enorme arbejde, der udføres i køkkenet, og for den dejlige rolige og afslappede atmosfære i det hvide rum med de særligt udvalgte tallerkener og en lille temperaturreguleret vinkælder til at hygge langs med væggen. Det er svært at gøre ret meget billigere, end vi gjorde det, dog kan man undlade det indledende glas hvidvin. Gør man som vi og tager kaffen hjemme, ender man med at betale 1.535 kroner for to personer, hvilket stemmer med det store arbejde, der er udført i køkkenet, den velsmagende mad, der ligger på tallerkenen, men som i det store hele også forpligter til en mere gennemført servering.