Anisakis. Det er navnet på truslen mod den spanske gastronomi, det nye køkken, som triumferer verden over og samler stjerner i Guide Michelin. I spanske ører klinger det som navnet på en eksotisk danserinde. Oversat til dansk er der tale om en sildeorm, og så er det eksotiske til at overse. Denne lille parasit, ikke større end en centimeter, lever og overlever i friskfanget fisk og skaldyr, indtil de koges, dampes, steges (over 60 grader) eller nedfryses (under minus 20 grader). I den menneskelige organisme kan larven give alvorlige fordøjelsesproblemer samt allergiske reaktioner. Det var på den baggrund, den spanske regering forleden vedtog et dekret, som pålægger restauranter, barer og kantiner, som serverer fisk og skal dyr rå (som i sushi), marineret som i ceviche, røget eller blot tilberedt »let«, sådan som det gøres på de fine restauranter, at nedfryse råvarer til under 20 minusgrader inden de tilberedes og serveres. Stjernekokke på barrikaderne Nyheden om dekretet, som endnu ikke er trådt i kraft, fik stjernekokkene med veteranen Juan Mari Arzak i spidsen, til at gå på barrikaderne:
»Før man træffer så drastisk en beslutning, bør man gennemføre dybtgående undersøgelser. Ingen har rådspurgt os kokke. Hvis vi nedfryser vor håndfangede kulmule, så ødelægger vi vævet i fiskens kød. Og det er normalt at servere den meget let tilberedt. På denne måde skænder man den kulturelle gastronomiske arv«, svang Arzak sig op til i avisen El País. Som Juan Mari Arzak lod flere andre af Spaniens berømmede køkkenchefer forstå, at de ikke agtede at overholde dekretet, endsige servere fisk fra dambrug. Imidlertid bredte sig også uden for de professionelles kreds en vis utryghed i forbindelse med køb og tilberedning af fisk. Man skal tænke på, at spanierne er store forbrugere af fisk og skaldyr. Fiskemarkedet i Madrid er verdens næst største, kun overgået af Tokyo, og de fleste supermarkeder og markedshaller har store, velforsynede afdelinger med frisk fisk. Ingen fare på færde Fiskehandlerne har dog beroliget de ængstelige husmødre (og undtagelsesvis -fædre) med, at blot de steger, damper eller bager fisken, som de plejer, er der ingen fare på færde.
