Som fødevarejournalist har man efterhånden smagt et hav af køderstatningsprodukter: ’kyllinge’-nuggets lavet på soja-isolat, plantefars farvet rødt til at ligne oksekød, plantepølser i tarm lavet af tang.
Men den aflange, flade og brun-hvide plade ligner ikke noget, jeg har set før.
Som den ligger der på en bakke i kølerummet, ligner den nye ’køderstatning’ nærmest en tyk plade med fransk nougat. Produktet fra det danske firma Foodture består af flækærter og lupinbønner, der ligger sammenpresset i et ujævnt mønster mellem en hvidlig, fast og fleksibel substans – et fast kit dannet af en særlig skimmelsvamp.
Christian Munch, den ene stifter af Foodture, skærer et par skiver af ’nougaten’ og steger den af på panden i olie. Den har en sprød stegeskorpe og en nøddeagtig, fast, fin og meget ’brugervenlig’ smag. Skiverne er samtidig robuste, og de giver sig, som var det en skive hamburgerryg, når man trækker i dem.
»Det er meget nemt at arbejde med – du kan skære det i tynde skiver, du kan fritere det som chips, du kan stege det, du kan koge det i timevis, uden at det falder fra hinanden. Jeg har lavet gryderetter, hvor den stod og simrede hele dagen. Det kan man sagtens«, siger Christian Munch, der har skabt Foodture sammen med sin ven Emil Døi van Dijk Thorborg.
Foodtures nye produkt er en form for ’tempeh’, en nordisk version af en 400 år gammel indonesisk metode til at lave et proteinprodukt ud af sojabønner. En ret, som også var på menuen blandt hippierne i 1970’erne, men herhjemme er gået i glemmebogen.
Tempeh’en er et forsøg på at skabe og opfinde en bedre – eller i hvert fald en anden type plantebaseret proteinkilde end de allestedsnærværende plantebøffer og plantefars, som går deres sejrsgang i butikkerne i Danmark.
»Mange af de nye plantebaserede produkter er meget sammensatte varer, hvor man tager noget ekstraheret sojaprotein og blander det med palmeolie, surhedsregulerende midler, stabilisatorer og smagsstoffer for at få dem til at ligne noget, det ikke er. Vi har lavet et planteprotein, der er mere rent. Vi bruger kun tre naturlige ingredienser«, siger Christian Munch.
Det nye planteprotein skal kunne produceres af danske råvarer og være mere bæredygtigt end den soja, der normalt bruges til tempeh.
Her er valget faldet på afgrøden lupin, en særlig form for bønne, der kan dyrkes i Nordeuropa, som er både hårdfør og ikke kræver meget sprøjtning, og som ikke mindst har den geniale egenskab, at den er ’kvælstoffikserende’ ligesom mange andre bælgfrugter – det vil sige, at den hiver gødning direkte ud af luften og deponerer den i jorden.
Den behøver derfor ikke skadelig og klimauvenlig kunstgødning eller gylle fra svin til at trives. Dermed er den også potentielt bedre for vandløb og hav og god til at bruge i sædskifte – altså hvor man året efter planter f.eks. hvede, uden at man behøver tilføre gødning.
Der er også en klar klimagevinst i at bruge lupin og ærter fra Danmark frem for soja fra Argentina og Brasilien, hvor markerne ofte fortrænger regnskov.
Sund svampekultur
Christian Munch fik ideen, fordi han selv var begyndt at spise mere plantebaseret – fleksitarisk, som det hedder på moderne dansk. Samtidig havde han skrevet hovedopgave på CBS om, hvordan man får danskerne til at vælge bælgfrugter i højere grad som en del af deres kost. Det inspirerede ham til at begynde at eksperimentere i sit køkken med den indonesiske tempeh, men med nordiske råvarer. Munch havde ingen særlig kokkeerfaring og stod i mange måneder og eksperimenterede med forskellige opskrifter, før det lykkedes ham.
»På et tidspunkt havde vi min ven Emil og hans kæreste til middag, og her serverede jeg en klassisk Boeuf Bourgignon – oksekød, der har simret i rødvin – men med min nye tempeh i stedet. Han syntes med det samme, at det var et fedt produkt, og ville gerne være med«, siger Munch.
Hemmeligheden ved tempeh er ud over bønnerne og ærterne en særlig skimmelsvamp ved navn Rhizopus oligosporus. Det er den svampekultur, der vokser på og mellem bønnerne og danner et tæt, stærkt og nærmest osteagtig kit.
For nogen kan ideen om ’skimmelsvamp’ lyde ... udfordrende, men der er en række særlige sundhedsmæssige fordele ved at bruge sådan en organisme til at lave ’planteprotein’. Svampen ’fermenterer’ – altså æder og omdanner – meget af det sukker, fiber og kulhydrat, som er i ærten og bønnen, så det er nemmere for kroppen at optage næringsstofferne. På den måde adskiller tempeh sig fra f.eks. tofu og andre ferske planteproteinprodukter, og det er veletableret i forskningen, at fermenteringsmetoden kan ændre sojabønner i en mere gunstig retning.
»Vi starter et studie op med Københavns Universitet og DTU for at undersøge næringsberigelsen fra fermentering i vores produkt«, siger Christian Munch. Der findes studier, der viser, at man med de rette mikroorganismer måske kan skabe naturligt indhold af B12 – det vitamin, som ellers udelukkende findes i kød, og som veganere skal indtage som vitaminpiller.
Ifølge Foodture er der klare miljømæssige fordele ved at lave tempeh af lupinbønner og ærter, og måske også sundhedsmæssige fordele. Men meningen er i lige så høj grad at skabe noget, der er enkelt.
»Hvis du køber en plantebøf i supermarkedet, er den enormt nem umiddelbar at forstå for forbrugeren, men går de i dybden, er det svært at forstå, hvordan den egentlig er sammensat. Vores er umiddelbart lidt sværere at forstå – hvordan skal man bruge sådan en klump med tempeh – men går man i dybden, er den enormt nem at forstå. Og så har den nogle af de gastronomiske egenskaber, som man kender fra kødet«, siger Munch.
»Vi ser vores produkt som anden generation af de plantebaserede proteiner. Det handler om at skabe råvarer til et nyt køkken og til en ny tid«, siger han.
Podcast gav investorpote
Foodture er allerede i gang med at producere og sælge deres nordiske ’tempeh’. Kunderne er food service-sektoren og forskellige plantebaserede restauranter som f.eks. California Kitchen og Organic Boho.
Men produktet er blevet produceret på en fabrik i Holland, og de to venner har ønsket at opbygge deres eget produktionsapparat i Danmark. Efter at have deltaget i Politiken-podcasten ’Donutmodellen’ landede Foodture en investor – medejer af Cofoco-kæden August Lund – der har hjulpet firmaet med ressourcer til at bygge produktionslokaler op på Amager Landevej.
Planen er at starte en produktion og et salg op allerede i starten af næste år.
Markedet for ’planteprotein’ – altså fødevarer, der kan erstatte kødets protein – er i voldsom vækst, og det er et af de hastigst voksende områder for investorers interesse. Det giver nogle store muligheder for en lille virksomhed som Foodture, men også nogle klare udfordringer.
For det første er konkurrencen tiltagende og hård og tæller nogle af verdens største fødevarevirksomheder, der er begyndt at tage det ’plantebaserede’ protein alvorligt som forretningsområde.
For det andet er tempeh med sine 400 år på bagen ikke til at patentere, opskrifterne er at finde i masser af kogebøger, og de to-tre ingredienser i Foodtures nordiske tempeh kan alle andre også gå ud og købe. Faktisk var produktet stort i de mere progressive hippiekredse i 1970’erne.
»Det er rigtigt, at det ikke kan patenteres, men det er ret svært at lave noget, der smager ligesom vores, og der er enormt meget knowhow i det«, siger Christian Munch, der har ansat en af de største kapaciteter på fermentering herhjemme, Erik Lautrup-Nielsen, der kommer fra en stilling i Meyers Pølsemageri, hvor han blandt andet eksperimenterede med at lave – netop – tempeh.
fortsæt med at læse
