I sit diskrete og smagfulde udstyr er 'Escoffiers store kogebog' i sin seneste udgave ikke langt fra at ligne en publikation fra Det Danske Bibelselskab, men det er også en bog, der henvender sig til stærkt troende i den gastrono-miske religion: Vi tror på den hellige fond og alle dens velgerninger. Værket er dokumentation for selve skabelsesprocessen af den vestlige verdens klassiske begreber om raffinering af smag og spisevaner, sådan som de udviklede sig i de 30 år, der gik forud for Første Verdenskrig. Det var den franske køkkenchef Auguste Escoffiers regeringstid ved de toneangivende komfurer på de berømteste af tidens hoteller i London og Paris. Når Escoffier blev den berømteste af alle franske kokke, skyldes det ikke kun, at han fik prinsen af Wales, Sarah Bernhardt, Verdi, Lloyd George, Nelly Melba og den unge Winston Churchill samt et utal af russiske og europæiske fyrster til at samles om sit bord. Hans egentlige fortjeneste ligger i, at han reorganiserede de store hotelkøkkener, så de blev hensigtsmæssigt indrettet i sektioner for stege, fisk, grøntsager, desserter osv. Escoffier forenklede den opulente stil i måltidets og serveringens opbygning, som hans nærmeste store forgænger og landsmand Antonin Careme, havde efterladt sig. Caremes borde lignede en mellemting mellem Botanisk Have og Zoologisk Have med kunstfærdige skulpturere af ananas, trøfler, påfugle, krebs, jordbær og hanekamme, der ikke skulle spises. Kun ses. Escoffier ville forenkle dette gastronomiske karneval og koncentrere sig om velsmagen med basis i de kraftige fonder og ingrediensernes sande safter. Det lyder umiddelbart enkelt og ligetil. Det er det ikke.