Er forarbejdede produkter egentlig råvarer? Druer kan blive til champagne, oliven til olie og mælk til Parmigiano Reggiano ved menneskers heldige mellemkomst, men gode råvarer er sådan et ærligt ord, der vækker tillid til enhver opskrift ligesom den mest slidte af alle madskriveres klicheer 'godt brød'. Verbal opstrammer Der er gået inflation i det lille ord god. Forklaringen er nærliggende: Alt for mange af de ingredienser, vi putter i vores mad er nemlig noget regederligt skidt. Billigt skidt oven i købet. Der bliver fiflet så meget med råvarebegrebet, at det trænger til den verbale opstrammer. Derfor er 'gode råvarer' blevet et mantra. Den enkle smag Men vi skal ikke hænge os i den hårfine grænse mellem råvare og produkt, når det gælder en lystig bog som den, de to nordmænd Torgrim Eggen og Jan Omdahl har skrevet. De kalder den 'Fortællinger om verdens bedste råvarer', selv om det rå har sin gradbøjning i sammenhængen. Den mest sublime smag er den enkle smag. Den, der ikke kan forveksles med noget andet, selv om det smager af... så er det kun østers, der smager som østers, og trøfler, der smager som trøfler. Kopien kommer altid til kort. Til kamp mod McDonald's Man skal ikke lede efter en systematisk tilrettelægning i Eggen og Omdahls bog. De er et par ærlige, usnobbede madgrise, der skriver om egne smagsoplevelser af de naturgoder, som kommer op af jorden eller ind fra havet. De har deres fordomme. Den mest angribelige er deres nedvurdering af hummeren, som fejes af spisebordet til fordel for f.eks. krebs. I krebsens vennekreds fortæller de om barndom og krebsejagt, ritualer og krebsefamiliens 250 spiselige arter på verdensplan. I deres tone kan de minde om den amerikanske gastronom Waverly Root, der skrev sin personlige encyklopædi 'Vejen til bordet' ('Food - An autoritative and visual History and Dictionairy of Foods of the World'), som udkom på dansk i 1980. Det bidrager stærkt til underholdningen, at forfatterne har oplevet de fleste af emnerne på åstedet, f. eks. roquefort-osten i al dens delikate råddenskab på hjemegnen, landsbyen Roqeufort-sur-Soulzon, hvor den ægte vare, baseret på det lokale penicillum roquerforti, kun må fremstilles inden for et område, der er to km langt og 300 meter bredt. Produktionsmåderne er strengt definerede fra malkning til lagring i hulerne. Beskyttelsen er enestående og ikke så liberal som f.eks. for brie og camembert (Oh, Høng, for en jammer!). Vi får alt at vide om fåreracen lacaune og om bonden Bové, der drog i leding mod McDonald's i Millau med ligesindede modstandere af gastronomisk globalisering. Med gaffeltrucks, traktorer og brækjern jævnede de butikken med jorden, som de pløjede op rede til såning. Bové fik tre måneders fængsel. Hans håndgangne mænd ankede deres mildere domme, fordi de ville ha' samme dom som deres leder. Sådan beskytter man en egnsspecialitet. Ikke for puritanere Selvfølgelig rummer bogen også den evige debat om foie gras, ande- og gåseleveren, der er alle gastronomers smertensbarn. Da Mariann Fischer Boel gød sin tåre over dyretransporterne, kunne jeg ikke lade være med at tænke på, om hun også sagde nej til foie gras fra tvangsfodret fjerkræ? Jeg hælder til tanken om, at hun befinder sig i det samme dilemma som nærværende anmelder. I det hele taget er nordmændenes bog ikke for puritanere. De beretter detaljeret om foie gras'ens tilblivelse, og så kan enhver tage sine forholdsregler. Visse puritanere tager afstand til alt spiseligt, som befinder sig i en højere betalingsklasse, men anlægger sjældent samme synspunkt, når det gælder lystbåde. Den kloge tegner Hans Bendix sagde engang: Man fortrænger ikke verdens elendighed ved at fornægte dens herlighed. Chili som torturmiddel Der følger en god portion kultur- og naturhistorie med, og vi kommer også omkring til det, Halfdan Rasmussen kaldte 'de fjerne stater, hvor spurvene hedder undulater' og spiser af de frugter, som bonden aldrig ser: kokosnødder på Stillehavsøerne, mango og ingefær i Indien, men ikke et ord om Madagaskar i kapitlet om vanilje, som er af de tyndere. Der er frydefuld beskrivelse af østens durianfrugt, der med sine seks kilos vægt og pigbesatte skal kan være en fare i sit fald, men en liflig forsmag på paradis, hvis man altså ikke får den i nakken, inden man har spist den. Kapitlet om chili lidt af en gyser. Fra kogeøen kender vi danskere godt den helvedes kløe, man kan påføre mundvigen eller øjenkrogen, hvis man gnider sig med en hånd, der har skåret chili. Så forstår man, at chilien har været et effektivt torturmiddel i sit hjemland, hvor man smurte den stærkeste art i anus på den, hvis tungebånd, man ville løsne, eller på anden vis straffe. Sultanernes Viagra Nej, det er ikke alt sammen champagne og kaviar. Den store smag hænger nemlig ikke altid sammen med den store eller ubetalelige pris. Den findes markant i peber og sennepsfrø, der engang gav ufattelig rigdom til de byer i Europa, der importerede de stærke sager, men i dag er nået til supermarkeder og pølsevogne. Saltet var også engang hvidt guld, og har sin egen kulturhistorie - Mark Kurlansky's 'Salt - A World History' er citeret med rette, for det er en overraskende bog - før det blev til vejsalt. Safran, de fine tråde af støvdragere fra krokus bærer prisen i både egenart og dollar. Engang var safran sultanernes Viagra. Måske var det derfor Dronningen af Saba havde det gule krydderi med blandt sine gaver til Kong Salomon. Sælsom er duften og smagen. Det siges, at den franske forfatter Gustave Flaubert engang blev spurgt, hvem han ønskede sig som læser af sit mesterværk 'Madame Bovary'. Yndlingslæseren, svarede han, er den, som sidder tilbage med et eneste sanseindtryk; det af safran... Når man har læst de 40 fortællinger om det, Torgrim Eggen og Jan Omdahl har valgt som verdens bedste råvarer, er man absolut i vildrede om sanseindtrykket - ahornsirup, hvidløg, asparges? Læs 'Madame Bovary' og se, hvad der sker.